Se pusieron transitoriamente de moda los chanchos. La Presidenta dijo con gracia que comer chancho colabora con una mejor performance sexual. No es cierto. Debe existir un malentendido. La ciencia lo demuestra. El país que más chancho come en el mundo es Dinamarca. Llegan a ochenta kilos por habitante por año. Más de veinticinco veces el consumo de nuestro país. Y, a pesar de esto, las nórdicas, cuando contratan los servicios de una agencia de viajes para gozar de unos días en el Caribe, apenas llegan a tierra se zambullen del tobogán del avión y van a la caza del negrito. Si no hay negros, bien les valen los latinos. No se entiende que con tantos comedores de chancho en casa de Hamlet, se desesperen por hombres con tan poca ingesta porcina. No basta comer chancho para gozar como chanchos.
Hace unos meses, fui invitado a disertar en el congreso anual de productores de porcinos en la localidad de San Nicolás. Me hice de unos folletos y preparé mi conferencia luego de participar de un rápido tentempié de salamines y costillitas. Le trasmití al público mi inquietud ante las cifras que poseía, que confirmaban que en realidad hay escasísimos productores y casi nula producción de porcinos en el país, en relación al ya restringido consumo. Más de ochenta por ciento de la carne de cerdo que se consume es importada. Sólo una décima parte proviene de un chancho argentino, casi todo el resto es brasileño.
Así las cosas, manifesté que ese congreso en realidad era uno que convocaba a comerciantes antes que a productores. Intermediarios entre el productor brasileño y el comensal argentino.
Les pregunté por las razones de tan poco interés en producir más carne de cerdo en el país para nuestro mercado interno como para un mundo con hambre de la lujuriosa carne. Algo me dijeron sobre los riesgos de aumentar la producción para la exportación, que de haber una denuncia por aftosa interrumpe el comercio internacional y obliga a comer todo lo producido adentro y como adentro se come poco, no sabrían qué hacer con el chancho sobrante. Argumento bastante pobre en grasas.
En nuestro país se comen tres kilos de chancho por persona por año. El stock de porcinos es de tres millones de puercos, muy poco comparado con cincuenta millones de vacas. A pesar de que el chancho es una de las carnes más sabrosas de la tierra, si no es la más deliciosa, generosa, tierna, carnosa, desde el jamón al pechito, del lomito al carré, nosotros no la comemos como se merece. A pesar de esta acendrada costumbre, hace pocos años hizo su aparición un corte poco conocido que atrajo a numerosos porteños que comenzaron a degustar su exquisito sabor. Me refiero a la bondiola, que hasta hace unos años descansaba como fiambre secundario al lado del protagonismo del crudo. Pobre bondiola enfriada, quieta y abandonada en las heladeras al lado de la vida activa y solícita de los salames, los jamones y las mortadelas.
La aparición de la bondiola de carnicería, ya apreciada por los conocedores de la pampa húmeda, tuvo rápida aceptación sin siquiera haber programado con anterioridad ninguna campaña de marketing ni discurso presidencial de apoyatura. Tan poca resonancia había tenido hasta entonces, que hasta su mismo nombre era adulterado por el mal pronunciado “mondiola”.
La bondiola hizo acto de presencia en los carritos de costanera sur y norte, al lado del choripán; y degustar un sángüiche de bondiola con chimichurri y tomate a un precio competitivo encantó a los paseantes ansiosos de proteínas.
No sólo eso, la bondiola, por uno de los misterios que emergen de una economía de mercado, llegó a las mismas orillas de los barrios paquetes e hizo una presentación de gala en Palermo Rúcula, también en zonas en las que predomina el cilantro, hasta la avenida Juan B Justo bajo el puente de la avenida Córdoba, en donde abre sus puertas el pequeño bodegón al paso Choricity, cerca de emprendimientos de alto costo inmobiliario.
La carne les fue recomendada a los turistas y tanto criollos como extranjeros variaron la demanda acostumbrada de carnes bovinas dándole un lugar a este corte porcino.
Mediante una consulta realizada en las más importantes bocas de expendio de la ciudad, la opinión generalizada es que la bondiola ocupa el lugar del vacío, carne tradicional sin hueso que llena el plato de los que la prefieren a la tira de asado.
“Hay bondiola pero no hay vacío”, este breve aforismo que pudo haber sido pronunciado por Heráclito, Heidegger, Narowski, y Peter Sellers, o siguiendo la frase esencial de Leibniz: “Por qué algo más bien que la nada”, convertida en “por qué bondiola y no vacío”, este imaginado fraseo nos da alguna idea de lo que pueden despertar estos temas en un filósofo.
La pregunta es: ¿en qué momento dejaremos de circular entre la carne de vaca, la pizza y los tallarines? Juan Domingo Perón, en el teatro Colón, ofreció a fines de la década del cuarenta un discurso al gremio gastronómico sobre las virtudes del puchero, ya que combinaba carnes con hortalizas. Buen pedagogo, recordaba que la dieta nacional estaba excedida en grasas y que teníamos al alcance del buche un exquisito plato tradicional que no debía ser menospreciado.
Para continuar con el gesto iniciático de la Presidenta a favor del chancho, no sería mala idea que la gente del PRO, que reinaugurará el teatro mayúsculo de la Ciudad para el Bicentenario, organice en una noche de gala una disertación del jefe de Gobierno junto a Luis Barrionuevo, en nombre del gremio mencionado, y en presencia de los mejores chefs de la ciudad informen sobre la belleza de la milanesa de cerdo, un corte virtualmente ignorado por los vecinos.
Hace no mucho, durante la administración Telerman, se otorgó a la milanesa de ternera a la napolitana el premio a la comida preferida por los porteños, ese manjar popular cuyo origen nos es desconocido como toda bastardía esplendorosa. Hay miembros de la vanguardia culinaria que, respecto de este novedoso plato archiconocido por la cocina de Europa central, lo adaptan al gusto argentino y ofrecen una milanesa de cerdo a la Maryland, cuya receta puede obtenerse en el buscador Google.
Somos un país rico. Tenemos peces y no comemos pescado. Tenemos infinitas tierras para ganado ovino, y si el cordero no es patagónico con sello de pingüino y precios astronómicos, no se come. El cabrito cordobés sólo se aprovecha en las sierras. El tan amado chancho cuesta más caro que la vaca. ¡Y la vaca vuela!: su precio está por las nubes.
Ya lo he escrito hace años, pero la gente no quiere ni leer ni escuchar. Liberar las exportaciones para la carne fina no congela los precios de los otros cortes, por el contrario, los incrementa por el efecto de cascada.
Si el lomo está a cincuenta pesos, el asado no estará a dieciséis por la sencilla razón de que la demanda se correrá a los cortes de menor precio y los aumentará. Por supuesto que la solución es producir mucho más y aumentar la oferta, pero los empresarios argentinos por ahora prefieren el comercio y las finanzas. Hasta que no despeje el panorama: pizza, viagra y fasos.
*Filósofo (www.tomasabraham.com.ar)
