La buena alimentación es una condición esencial para el crecimiento y el aprendizaje, sobre todo en la Argentina, donde un 40% de los niños en edad escolar sufre de sobrepeso. Hoy la mitad de los alumnos desayuna y un 21% almuerza en la escuela pública. Sin embargo, no siempre se cumplen las condiciones necesarias para garantizar comidas de calidad. Por eso es relevante revisar la gestión del servicio, que está a cargo de las provincias y presentan importantes variaciones entre ellas.
En un contexto inflacionario y de restricción fiscal, la primera condición es garantizar la inversión necesaria. El presupuesto para los comedores escolares tiende a ser limitado, lo que atenta contra la calidad de las comidas y genera numerosos conflictos en cada ciclo lectivo. Antes de continuar ampliando la cobertura del servicio, es conveniente asegurar los recursos por ración requeridos para ofrecer componentes clave, como leche, verduras o frutas.
Dada la complejidad, es fundamental contar con un marco normativo que regule los diferentes aspectos –como los criterios de asignación, las condiciones de licitación, los menús o la contratación y capacitación del personal a cargo– y oriente a los actores involucrados. Otra condición es la coordinación interinstitucional, dado que en el servicio suelen participar los Ministerios de Desarrollo Social, Educación y Salud, e incluso los municipios en algunos casos.
Es crucial también revisar cómo se compran y distribuyen los insumos, hoy a cargo de los directores de escuela en buena parte de las provincias. Esta responsabilidad debería ser asumida por otros actores con perfiles específicos, como ocurre en Santa Fe, San Luis o Catamarca, para que los directores no sean desviados de su rol pedagógico.
Otras veces, la administración central se encarga de licitar el servicio, que queda en manos de empresas según diversos esquemas de tercerización, como ocurre en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Mendoza o Tucumán. Este modelo permite controlar mejor la calidad, pero dificulta la distribución de alimentos frescos.
Un modelo poco explorado es el de la gestión municipal, presente sólo en la provincia de Buenos Aires (a cargo de los Consejos Escolares) y en Río Negro. Este esquema exige ciertas capacidades técnicas en los municipios y un fuerte control del gobierno provincial, pero favorece el uso de alimentos frescos y una mejor adecuación a las particularidades locales.
Las ventajas de cada uno de estos modelos dependen de variables, como los recursos disponibles (la tercerización suele ser una opción más costosa que la compra directa), la cantidad de proveedores disponibles, las características demográficas de la jurisdicción o las capacidades técnicas de la administración central y de los municipios.
Una dimensión nodal radica en focalizar adecuadamente el servicio, para lo cual es indispensable contar con información objetiva sobre la situación social de los alumnos de cada escuela y prever procesos transparentes de otorgamiento y renovación. Otro aspecto importante y problemático es la preparación de las comidas y la atención de los alumnos, generalmente a cargo de algún miembro de la comunidad y de los docentes respectivamente. Es deseable formalizar su tarea a través de instructivos, capacitaciones, adicionales salariales o, idealmente, la designación de personal específico.
Sería también clave fortalecer la faz más pedagógica del servicio alimentario, implementando estrategias convergentes y permanentes para potenciar la educación nutricional. La incorporación de estos contenidos en el aula, la adopción de nuevos alimentos y prácticas de salud e higiene en el comedor, o la implementación de huertas y kioscos saludables en la escuela, son algunas de las acciones que podrían generar cambios de hábitos en los alumnos y sus familias.
Por último, desarrollar los sistemas de información y controles administrativos, bromatológicos y nutricionales periódicos, hoy lábiles en la mayoría de las provincias, son dos requisitos centrales para garantizar un servicio eficaz. Los comedores escolares tienen aún una importante tarea que cumplir y cómo gestionarlos implica un aprendizaje continuo de parte de funcionarios públicos, personal educativo y de la comunidad toda. Está en juego nada más ni nada menos que la salud de nuestros niños y niñas, especialmente los más postergados.
*Investigadora principal de Cippec (Centro de Implementación de Políticas Públicas para la Equidad y el Crecimiento)
www.cippec.org ; @Cippec
