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CULTURA / Secretos de un mito rioplatense
viernes 30 noviembre, 2018

Consejos para aprender a cebar el mejor mate del mundo

Preparar la infusión clásica de la Argentina y el Uruguay es algo que hacemos todos los días. Pero siempre se puede mejorar. Claves y consejos para tomar el más rico.

por Carlos Piro

Mate Foto: CEDOC

Preparar el mejor mate del mundo es una tarea sencilla pero que no todos logran hacer. Si bien es cierto que cada cebador tiene su técnica y su gusto, hay una cantidad de claves fáciles de cumplir que permiten llevarse el premio y el aplauso de los amigos.

Lo primero que hay que hacer es elegir el mejor mate. En la Argentina hay una gran variedad, pero se suele elegir más por la forma y el color que por el sabor. Pues bien, acá está la primera clave: la calabacita. Los de vidrio son lindos, los de jarrito muy tradicionales en zonas urbanas, los de goma son pintorescos, los de madera fueron tendencia un tiempo, pero para cebar el mejor mate, hay que tener un mate de calabaza. Puede ser el más sencillo o con virola de plata y supertrabajado.

Para elegirlo, hay que tener en cuenta si se va a tomar mate solo, en pareja, en familia o entre amigos. Cuanto más grande sea la ronda prevista, más grande debe ser el mate elegido. Una vez que se decide esto y se encuentra el mate adecuado, hay que curarlo. El secreto de la curación es saber para qué se cura. Y se cura para quitarle el hollejo que le sobra a la calabacita, porque puede provocar diarrea. Eso se logra dejando el mate lleno de yerba nueva o usada hasta el borde, y con agua caliente. Eso va a ablandar el sobrante, que después de un par de horas, debe ser removido con una cuchara fuerte, para raspar las paredes interiores y eliminar todo lo que se pueda.

Una vez limpiado el interior de ese hollejo molesto, el mate está listo para ser usado. No corresponde a esta nota recomendar la mejor yerba, que dejamos que sea el paladar del usuario quien lo determine. Hay que llenar el mate con 3/4 de la yerba elegida, y -aquí viene otra de las acciones más importantes- se debe tapar la boca del mate con la mano y sacudir la calabacita para que se acomode la yerba más chiquita arriba, y la más gruesa abajo, así se evita que se tape.

Y cuando se da vuelta el mate, para poner la bombilla, hay que cuidar que la yerba esté acumulada de un lado y poner la bombilla como frenando que la yerba se "nivele" en el mate, para dejar un hueco donde va a ir el agua, mojando de a poco la yerba.

Otra de las elecciones importantes es la bombilla. Se suele usar cualquiera, de lata, que le da un toque metálico a la infusión, que puede evitarse con una bombilla de caña, que no le modifican el sabor. 

Al momento de calentar en agua, hay que tener en cuenta que el agua hervida "quema" la yerba y hacer que el mate se lave - y se arruine- demasiado rápido. El agua tiene que estar a punto de hervir, lo más caliente que se pueda. Una vez preparado, se debe sorber de a poco, evitando un flujo grande de agua, para no quemarse la boca. 

Al cebar, se debe echar el agua con cuidado, de a poco, para no mojar toda la yerba. Eso va a permitir que la cebadura dure más, y no se lave rápido.

Deliberadamente, hasta acá sólo mencionamos la yerba. Es que todo lo demás es agregado y tiene sus inconvenientes. Es que en la Argentina está muy difundido el mate dulce. Más allá de los gustos, el problema es que el azúcar o el edulcorante, aceleran el deterioro de la cebadura, "lavando" el mate, y obligando a cambiar la yerba pronto.

Otro de los agregados al mate son las hierbas. Manzanilla, cedrón, poleo, boldo, menta, entre otros son algunas de los "yuyos" que se le suelen agregar (espantando a los puristas), modificando el sabor original de la yerba.

 

C.P./D.S.


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