jueves 06 de octubre de 2022
ELOBSERVADOR Gastronomía y política

Tiramisú, dulce polémica entre duques, prostíbulos y luchas independentistas

Varias ciudades y áreas de Italia reivindican ser la patria del célebre postre, estrella de los años ’80 y con una larga historia a las espaldas. Conflictos y tribunales se derriten frente a la magia de las vainillas y el huevo batido. Tema de la semana tras la muerte de Ado Campeol, cuyo nombre es sinónimo del más seductor de los postres de la Península.

04-11-2021 15:28

Entre la cumbre del G20 en Roma y el repunte del Covid en Europa, es una "dulce" noticia la que esta semana ha llamado la atención de la prensa internacional: Ado Campeol, de 93 años, ha fallecido en la pequeña ciudad de Treviso. ¿La razón de todo este alboroto? El nombre de Campeol está estrechamente vinculado nada menos que al Tiramisú, el postre italiano más consumido, además de la quinta palabra del idioma del Dante más pronunciada en el mundo. Palabra que figura por otra parte, sin traducción alguna, en los diccionarios de 23 idiomas.

Si bien no cabe duda de que Campeol fue en su larga vida el gran promotor del famoso postre hecho con vainillas y huevo batido, es un flagrante error llamarlo, como han hecho numerosos expertos y medios, "el padre" -en el sentido de creador- del Tiramisú. Ya veremos porqué.

Igino Massari, el más celebrado maestro pastelero italiano de la última década, intervino con autoridad en la polémica sobre quién fue el verdadero inventor del célebre postre, tema que lleva años dividiendo no sólo a los especialistas en gastronomía sino también a los políticos e incluso a los lingüistas. “No hacía falta inventar nada", explica Massari, "yemas de huevo batidas con azúcar siempre han estado presentes en la tradición italiana y se utilizaban precisamente para ‘tirar su’, es decir, ‘levantar el alma. Además, esta crema siempre se ha comido con vainillas". Una tradición en la que, por cierto, abundan además los inevitables conflictos fraternales entre algunas de las diferentes regiones de la Península. Massari precisa un dato clave: a esas yemas batidas con vainillas “en el norte se les añadía café, en el sur Marsala’’.

Pero para un mito internacional de esta magnitud, es lógico que uno quiera saber la verdad: ¿cuál es entonces el origen de su majestad el Tiramisú? Un sinfín de investigadores han planteado numerosas hipótesis, todas ellas con fundamento. Y no faltan las regiones, con el Veneto a la cabeza, que reclaman ese honor. 

 

Respaldada por varios documentos, la Toscana señala el vínculo del tiramisú con la Zuppa del Duca, un plato del siglo XVI 

Respaldada por varios documentos, la Toscana señala por ejemplo el vínculo de nuestro querido Tiramisú con la Zuppa del Duca, plato preparado por primera vez en julio de 1552 por los pasteleros de la ciudad de Siena en honor del duque Ippolito da Correggio, embajador de Cosimo I de' Medici. Pero, por otra parte, una ciudad importante como Turín responde invocando a su vez a Pellegrino Artusi (el fundador de la cocina de la Italia Unida): la receta 649 de su obra maestra atemporal "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien", de finales del siglo XIX, hace referencia a un pastel en capas elaborado con vainillas, huevos batidos con azúcar y chocolate.

El debate podría darse por concluido con este desafió Siena-Turín. No es así: todo vuelve a ser puesto en discusión si nos acercamos al que parece ser el auténtico lugar de nacimiento del exitoso postre: la región del nordeste de Italia. De hecho, es evidente que, teniendo en cuenta su estructura y composición, lo que llamamos Tiramisú no es otra cosa que una de las muchas variantes de los postres de cuchara tan populares a lo largo del siglo XIX en los salones de té del Imperio Austrohúngaro, incluidas las regiones al este de la Italia septentrional, el llamado Triveneto.

¿Teniendo en cuenta este dato, podemos entonces decir que el Tiramisú es vienés? ¡Por el amor de Dios, no, no es esa su esencia! Según una de las hipótesis más fascinantes -probada por documentos autógrafos de una familia noble de la ciudad de Treviso- es todo lo contrario.

El Tiramisú fue un símbolo del Risorgimento, la lucha del norte de Italia contra la ocupación austríaca.

 

El Tiramisú, o más bien "Tirame-sospiro-su", fue un símbolo del Risorgimento, es decir, de la lucha del Norte de Italia contra la ocupación austriaca. Un pastel de guerrilla, en definitiva, como demuestran sus tres ingredientes principales: vainillas del Piamonte, mascarpone de Lombardía y sbatudin (esa ponderosa mezcla de yema y azúcar que ‘levanta’) del Veneto, todos ellos ocultos como un ardid bajo forma de un pastel socialmente "presentable" aunque en realidad era un grito de guerra clandestino: que las tres regiones, unidas como en el tiramisú, se rebelen contra la ocupación extranjera.

Esta interpretación es sin duda fascinante, pero las sorpresas no terminan allí. El llamativo nombre del postre puede ser interpretado como un tónico –o sea, una sustancia que da energía al cuerpo- para los clientes de burdeles: según parece, en los años treinta una famosa casa de placer de Treviso llamada Cá d'oro ofrecía el afrodisíaco dulce capaz de “tirare su”, o sea de “levantar”. El alma, por supuesto.

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Alle Becherie, el restaurante de Ado Campeol en la ciudad de Treviso.

De hipótesis en hipótesis, llegamos a la mitad del siglo XX, momento en el que se produce una suerte de guerra entre postres: por un lado, encontramos a la Coppa del Vetturino de un pequeño pueblo cerca de Gorizia, en Friuli, atestiguada desde los años treinta y luego rebautizada "Tiramesu" por un cliente. Por otra parte, en esa misma región se encuentra el Hotel Roma de Tolmezzo, en la provincia de Udine, donde a partir de los años ’50 Norma Pielli y su marido comenzaron a servir una versión renovada del Dolce Torino de Artusi, con café y mascarpone. Prueba de ello es una factura de 1959 y un menú de dos cenas celebradas en 1963 y 1965, documentos en los que aparece claramente la palabra "Tiramisú". Teniendo en cuenta estos textos, en 2017 la región de Friuli solicitó, y obtuvo, el reconocimiento del Tiramisú como PAT (Producto Agroindustrial Tradicional). Esto desencadenó a su vez la reacción del gobernador del Veneto Luca Zaia, quien amenazó con ir ante la ley y plantear un recurso administrativo. Acto seguido, hubo un debate que llegó hasta el Parlamento nacional en Roma.

 

Campeol y su mujer registraron ante un notario su receta de Tiramisú

 

La lista de pretendientes al trono de "rey" inventor del Tiramisú es incluso más larga y tiene varios capítulos: desde el señor Carminantonio Iannaccone, residente en Estados Unidos, quien en 2007 contó sus reivindicaciones a The Washington Post, hasta los propietarios trevisanos del restaurante Al Foghér, quienes afirman haber inventado el Tiramisú Coppa Imperiale en ocasión de la visita de la Reina de Grecia a esa ciudad, hecho que también está documentado.

¿Y qué pasa entonces con Campeol, del que tanto se ha hablado en los días pasados? Propietario del restaurante de Treviso "Alle Beccherie", perteneciente a su familia desde 1939, Ado tenía mucho prestigio en el sector gastronómico del Veneto, visto que era el presidente provincial de la Federación italiana de establecimientos públicos. Fue precisamente en su restaurante donde, a partir de los años ‘70, el chef Roberto Linguanotto y Alba, la esposa de Campeol, según lo que ellos mismos relatan, pensaron ofrecer el Tiramisú como especialidad, e idearon la receta que ha sido depositada con acto notarial por la Accademia Della Cucina Italiana.

Es así que si a Campeol no se le puede llamar realmente padre-inventor, sin duda alguna fue su formidable promotor: un padrino generoso que dejó al mundo como dulce herencia el postre símbolo de los años ‘80, que gusta por su perfección gastronómica, su combinación agridulce, su consistencia suave y fría, sin olvidar otro detalle fundamental: es muy práctico a la hora de servirlo en su mesa.

 

*Experta italiana en agroindustria e historia de la cocina. https://storiaincucina.food.blog/

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