Cada vez más grandes fondos de inversión apuestan por startups que desarrollan alternativas a la proteína de origen animal, desde la “carne sin carne”, hecha a base de vegetales, a la carne “cultivada” en laboratorio.
No es para menos: un reporte del año pasado, preparado por la empresa Meticulous Research, señaló que se espera que el mercado global de proteínas alternativas, en términos de valor, crezca a una tasa compuesta anual del 9,5 por ciento desde los valores de 2019 para alcanzar 17.900 millones de dólares en 2025.
Otros datos atractivos para el sector fueron divulgados en un reporte de Time, centrado en los cambios alimenticios y de estilo de vida en China. La revista estadounidense destacó que no solo la cuestión del impacto en el efecto invernadero que producen los criaderos de animales, sino el susto que provocó la pandemia de coronavirus, terminaron convenciendo a muchos en el gigante asiático de que llegó la hora de renovar el menú.
Según el informe, además de ser una moda en ascenso, el consumo de alimentos veganos creó en China un mercado de sustitutos de la carne a base de vegetales de 910 millones de dólares en 2018 -comparado con 684 millones en Estados Unidos- y listo para crecer al 20 a 25% anual.
En el mundo actual, lo que sucede en China puede cambiar el curso de las cosas. Y en este terreno, especialmente si se tiene en cuenta que, tras las reformas de orientación capitalista de fines de los ‘70 que revolucionaron la vida de cientos de millones de personas, los chinos pasaron de consumir menos de cinco kilogramos de carne anuales en los ‘60 a 63 kilos en la actualidad.
Siempre la Time, en China se consume el 28 por ciento de la carne que se produce en todo el planeta, incluyendo la mitad de la de cerdo.
Gusto y apariencia.Por supuesto que también ayudan las campañas que desde hace mucho tiempo vienen llevando adelante personajes vegetarianos como Paul McCartney, y que la comida vegana haya llegado a una etapa en la que resulta “cool” para muchos consumidores y, finalmente, sabrosa para muchos otros.
Es que el gusto y la apariencia de los sustitutos de la carne son elementos clave para poder imponer estos productos. Las más grandes empresas del sector trabajan para desarrollar, por ejemplo, hamburguesas de base vegetal lo más parecidas posible a sus hermanas “malas” hechas con carne de vaca, casi idénticas a la vista y el gusto.
El sueño de los ejecutivos de estas startups es una hamburguesa jugosa, del mismo color de las que se hacen con carne de vaca, y que se vea igual de apetitosa dentro de un pan con mayonesa (vegana), queso (vegano), tomate y pepinos.
Algunos de esos ejecutivos conducen empresas que ya son jugadores serios del multibillonario negocio de la alimentación, como Beyond Meat, que tiene su base en Los Angeles y cuyas hamburguesas se consumen desde hace tiempo en todo el mundo.
Beyond Meat fue noticia hace pocos días porque sus acciones se dispararon cuando se supo que formará una sociedad con PepsiCo, una empresas globales con ojo para detectar nuevas tendencias.
Juntas, Beyond Meat y PepsiCo, que ya venían colaborando, formarán una joint venture para desarrollar bebidas y snacks producidos exclusivamente con materia prima vegetal. “Esto representa otro atractivo impulsor a largo plazo para que Beyond Meat capture una mayor participación en el ecosistema alimentario de origen vegetal en expansión”, dijo un analista de Wall Street a la agencia Bloomberg.
En el comunicado de prensa que difundieron para presentar la joint venture (bautizada The PLANeT Partnership), PepsiCo describió con claridad los conceptos “filosóficos” y “morales” detrás del negocio de la comida saludable, la combinación de ayudar a salvar al planeta mientras se embolsan millones de dólares.
La nueva sociedad, dice el texto, sigue en el camino de “los esfuerzos que PepsiCo viene realizando desde hace mucho tiempo para ayudar a construir un sistema alimentario más sostenible”.
Y continúa, asegurando que “entre los pilares clave de esos esfuerzos se encuentran el uso de ingredientes positivos” y la voluntad de “ampliar la cartera de productos de la empresa que han sido cultivados y fabricados de manera sostenible, a través de herramientas y técnicas como la agricultura regenerativa y plantas de producción neutras en agua y carbono”.
Todo esto declarado por una corporación que, hasta hace algunas décadas, no tenía problemas en atragantar al mundo con productos desbordantes de azúcar o sal.
La vieja guardia. Pero Pepsi no es el único gigante que se dio cuenta de que el futuro de la humanidad puede no incluir mataderos industriales de animales. Además de Beyond Meat, una “genuina” del sector que nació ya con el objetivo de crear “carne sin carne”, otras empresas que están dominando o invirtiendo fuerte en este terreno en el mercado estadounidense vienen de la vieja guardia de hacer negocios.
De hecho, algunas como Ingredion, antes conocida como Corn Products International, hicieron su fortuna de la mano de productos “malditos” presentes en incontables alimentos procesados de consumo masivo, como el jarabe de maíz de alta fructosa y el almidón modificado.
Otras son Tyson Foods, el segundo procesador y comercializador de carne de vaca, pollo y cerdo más grande del mundo, Kellogg’s (la de los cereales para desayuno) y Conagra, la firma detrás de varias de las más importantes marcas de comida lista que se venden en los supermercados de Estados Unidos, de esas que están en las antípodas de lo que se considera saludable.
En el laboratorio. Mientras estos colosos esperan a ver qué puede caerles del cielo de las nuevas tendencias, un pequeño ejército de startups alrededor del mundo sigue creando novedades, ajustando los detalles de la “hamburguesa perfecta”, sin carne.
Junto a Estados Unidos, uno de los principales centros de esta rama de la food tech es Israel, donde hay startups que hasta tuvieron el atrevimiento de desarrollar un falafel hecho a base de algas en lugar de los tradicionales garbanzos.
Allí se está desarrollando también un producto que divide hasta a los veganos: la carne cultivada en laboratorio, con la firma Aleph Farms al frente de la carrera.
Aleph Farms es otro ejemplo de la combinación de emprendimiento, conocimiento y negocios. Con base en Rehovot, sur de Tel Aviv, fue creada entre el Technion, destacada universidad tecnológica, y la incubadora de nuevos proyectos The Kitchen, del grupo israelí de alimentación Strauss Group.
La tecnología detrás de Aleph Farms proviene del laboratorio de la profesora Shulamit Levenberg, en el Technion, donde se desarrollan nuevos métodos para “imprimir” en 3D tejidos y órganos humanos con el objetivo de trasplante. Y, también, para “imprimir” la “carne vacuna” que -a partir de células que en los animales vivos sirven para el proceso de reconstrucción de tejido muscular- produjo en el 2018 los primeros cortes de bistec fino de la empresa.
Ahora dieron otro paso adelante: con una tecnología de “bio-impresión” (que se diferencia de la impresión 3D tradicional porque produce células vivas reales que luego se incuban para crecer, diferenciarse e interactuar, con el fin de adquirir la textura y las cualidades de un filete real) desarrollaron un jugoso ojo de bife, el famoso “ribeye”.
“Reconocemos que algunos consumidores desearán cortes de carne más gruesos y grasos”, en comparación con el filete fino del 2018, dijo Didier Toubia, cofundador y director de Aleph Farms.
Estos bifes estilo Frankenstein, producidos sin dañar a ningún animal, seguramente necesitarán de mucho más tiempo para ser aceptados por los consumidores regulares de carne, más fáciles de convencer cuando se les sirve una hamburguesa hecha de proteína vegetal.
Posiblemente por eso, Aleph Farms tiene en marcha una campaña de seducción que incluyó una visita del primer ministro de Israel, Benjamin Netanyahu, a su planta de producción, y una serie de videos publicitarios donde un conocido chef local prepara unos platos (que, al menos a la vista, parecen deliciosos) para una elegante degustación.
Además, confirmando que Asia puede ser la punta de lanza en esta modificación global de los hábitos alimenticios de la humanidad, esta empresa israelí acaba de firmar un acuerdo con el gigante Mitsubishi Corporation para introducir el bife de laboratorio en Japón, con algunas modificaciones para adaptarlo al paladar local.
Otra vez, el anunci del acuerdo da una buena definición de esta lenta revolución. “Proporcionaremos nuestra plataforma de fabricación escalable y probada (BioFarm) para el cultivo de filetes de músculo entero”, y Mitsubishi Corporation “aportará su experiencia en procesos biotecnológicos, fabricación de alimentos de marca y canales de distribución local en Japón”, señaló el comunicado.
Un texto quepodría haber aparecido en una novela de ciencia ficción de los años ‘60.
Crece aquí el consumo de la “no hamburguesa”
La filial local de la start-up chilena Notco comercializa en nuestro país, entre otros productos hecho en base a vegetales, su hamburguesa “NotBurger”. Mauricio Alonso, Country Manager de NotCo Argentina, destaca la buena recepción que ha tenido.
—¿Cómo funciona un producto de este tipo en una región tan carnívora como América Latina y Argentina en particular?
—Hoy la categoría “plant based” en Argentina viene creciendo mucho en comparación con la región, es una categoría relativamente nueva y por eso explotó este año. Los favoritos de los argentinos son la NotBurger y los NotIceCream (un helado hecho en base a vegetales, ndr). Por eso creemos que los límites son infinitos. En medio de la pandemia, lanzamos por primera vez la NotBurger en Argentina, que se vende congelada, similar a cualquier hamburguesa de carne, y desde ese momento se vienen superando mes a mes. Tenemos todo tipo de consumidores. Lo más fuerte sigue siendo retail para nosotros, pero cada vez va ganando mucho más lugar lo que son ventas online, tanto en dietéticas, supermercados y apps. Con el lanzamiento de la NotBurger en hamburgueserías a su vez pudimos entrar en toda la parte de gastronomía de las apps como Rappi y Pedidos Ya, y lanzar nuestra tienda oficial online de NotIceCreams.
—¿Ven un futuro de alimentación sin mataderos?
—El futuro lo vemos sin mataderos de animales. Nuestro objetivo es que no existan más, y por eso creamos productos plant-based. Pueden llegar a pasar décadas para que esto pase pero seguramente con más compañías como NotCo sumándose a este cambio se pude acelerar. Depende mucho más de la oferta de compañías como la nuestra, porque si desde NotCo logramos que las personas que coman carne elijan nuestros productos la demanda de carne caerá y ayudará a cerrar los mataderos.
*Periodista. Ex correponsal de la agencia ANSA en Washington.
