El principal desafío bromatológico en el verano argentino es el mantenimiento de la temperatura de los alimentos perecederos. Según las recomendaciones de organismos sanitarios como el SENASA y la ANMAT, las bacterias se multiplican con rapidez en la "zona de peligro", situada entre los 5 y los 60 grados centígrados. Al trasladar comidas a la playa o al camping, es imperativo utilizar heladeras portátiles con abundante hielo o geles refrigerantes, asegurándose de que los recipientes estén herméticamente cerrados para evitar que el agua de deshielo contamine el contenido.
Simultáneamente, la organización de la heladera portátil responde a una lógica técnica para evitar la contaminación cruzada. Los alimentos listos para consumir, como sándwiches, tartas o frutas lavadas, deben ubicarse en la parte superior o en sectores donde no tengan contacto con jugos de carnes crudas o aderezos que puedan derramarse. Además, se recomienda abrir la conservadora la menor cantidad de veces posible, ya que cada apertura eleva la temperatura interior, reduciendo drásticamente el tiempo de vida útil de los productos frescos bajo el sol.
Acerca de la preparación previa, la cocción completa es la barrera biológica más eficaz. Las carnes, especialmente la carne picada en hamburguesas o albóndigas, deben alcanzar una temperatura interna de 71 grados centígrados para garantizar la eliminación de patógenos como la Escherichia coli. Durante el verano, el color rosado en el centro de las carnes no es solo una cuestión de preferencia culinaria, sino un indicador de riesgo bromatológico elevado.
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Riesgos invisibles: agua segura y alimentos críticos
Un punto crítico que suele pasar inadvertido es el uso de agua segura, no solo para beber, sino para lavar utensilios y preparar hielo. Si el destino de vacaciones no cuenta con red de agua potable, es necesario potabilizarla hirviéndola durante tres minutos o agregando dos gotas de lavandina por litro de agua. El hielo fabricado con agua no segura puede contener parásitos o bacterias que sobreviven a la congelación y se activan al derretirse en las bebidas, provocando cuadros de gastroenteritis conocidos como "diarrea del viajero".
Los alimentos que contienen huevo crudo o poco cocido, como la mayonesa casera, el merengue o el postre tiramisú, representan la mayor amenaza en climas cálidos debido al riesgo de Salmonella. Los expertos sugieren reemplazar las preparaciones caseras por versiones industriales que utilizan huevo pasteurizado, las cuales ofrecen una estabilidad microbiológica superior. Aun así, una vez abierto el envase, estos productos deben mantenerse refrigerados y no permanecer más de una hora a temperatura ambiente antes de ser consumidos o descartados.
La higiene de manos y superficies sigue siendo el pilar fundamental de la prevención. En entornos como la playa, donde el acceso al agua corriente es limitado, el uso de geles desinfectantes o toallitas con alcohol es una medida paliativa necesaria antes de manipular cualquier alimento. Asimismo, las frutas y verduras deben lavarse minuciosamente antes de salir de casa, ya que la arena y el viento pueden transportar microorganismos del ambiente hacia la superficie de los productos vegetales que se consumen crudos en ensaladas o colaciones.
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Finalmente, la elección de los lugares de compra durante las vacaciones debe privilegiar aquellos establecimientos que demuestren cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se desaconseja la adquisición de alimentos perecederos en puestos ambulantes que no cuenten con sistemas de refrigeración visibles o acceso a agua potable para el lavado de manos del vendedor. La responsabilidad del consumidor, como último eslabón de la cadena alimentaria, es fundamental para que el descanso estival no se vea interrumpido por problemas de salud evitables.
