Fueron 14 meses difíciles, interminables. Meses de un microcentro porteño desierto y mesas vacías. De a poco, el clásico bodegón "La Pipeta" busca volver al ritmo que supo tener hasta febrero de 2020, antes de que la pandemia de Covid-19 pusiera todo en pausa.
Este fin de semana, por fin, tienen una razón para festejar: se cumplen 60 años desde la primera vez que el restaurante abrió, desde un subsuelo porteño, al público.
El 15 de noviembre de 1961, en calle San Martín 498 esquina Lavalle, empezó la historia. Ubicado en el subsuelo del Edificio Argentino, declarado patrimonio de la Ciudad de Buenos Aires, sus clientes principales eran los visitantes que llegaban al Puerto y quienes iban al cine Lavalle, o a las noches de boxeo en el Luna Park.
"Hoy estamos mejor porque estamos abiertos", es una de las primeras cosas que afirma en diálogo con PERFIL Jorge Ferrari, uno de los dueños del lugar y encargado del manejo comercial. Lo peor parece haber quedado atrás: "Hay mucho proyectado para hacer, estamos haciendo todo para volver a trabajar a pleno", agrega.
Al restaurante, Ferrari –que se dedica al rubro hace más de treinta años– lo compró con otros tres socios mayoritarios en 2013 junto con otros locales gastronómicos, entre los que están Parrilla El Gaucho, Mercado del Centro, Mercado del Centro Pizzería, Almacén Suipacha y Suipacha Bar.
La Pipeta era un lugar especial, al que siempre soñaron como algo propio. “Hace 32 años que estamos en microcentro, a La Pipeta íbamos a comer cuando recién arrancamos” recuerda.
Por esos tiempos, la concurrencia masiva impactaba: “Tenía todo el día una cuadra de cola de gente esperando para llevarse la entraña, la milanesa napolitana enorme. Era como un secreto a voces porque era un subsuelo”, dice.
“En la ciudad de Buenos Aires hay tres subsuelos de los que tengo conocimiento: nosotros, Florería Atlántico y Uptown, en Palermo. Ya casi no hay gastronomía en los subsuelos, es algo que se perdió, hoy hay más rooftop que subsuelos. El subsuelo tiene esa magia…”, describe el publicista.
En comparación con el movimiento habitual, a principios de 2021 pudieron alcanzar apenas entre un 8 y un 12 por ciento de actividad, y actualmente están entre un 40 y un 50 por ciento. La Pipeta abría de lunes a sábados en los dos turnos, almuerzo y cena. Hoy abren de lunes a viernes, solo al mediodía, lo que marca el impacto de la disminución de clientes.
Más allá de la situación, aún difícil, Ferrari y sus socios decidieron apostar con lo posible para sostener el trabajo, las puertas abiertas y los más de 300 empleos entre La Pipeta y los otros siete locales gastronómicos que gestionan en el microcentro de Buenos Aires.
El futuro es incierto pero esperanzador: están a la espera del turismo, expectantes por la temporada de verano que puede traer nuevos comensales. Si la demanda más adelante lo amerita, dice, ya tienen un proyecto para abrir alguna noche de la semana.
En el presente apuestan por celebrar que siguieron adelante, y desde este viernes 12 de noviembre y hasta fin de mes, habrán promociones, precios especiales y bebidas con descuento por los sesenta años de vida de este bodegón histórico.
Desde este viernes, en horario de 11 a 17, ofrecen todos los platos tradicionales de su carta, que van desde buñuelos de acelga, entraña especial y bife de chorizo hasta el revuelto de Gramajo y spaghettis con tuco y pesto, entre tantos otros clásicos. Al festejo en el lugar se sumará una banda de tango y jazz que tocará en vivo.
“Hay mucho proyectado para hacer, esperemos tener un verano brillante. Estamos haciendo todo para volver a trabajar a pleno”, asegura Jorge. Consciente de que hay factores macroeconómicos que no pueden manejar, espera que “dentro de lo mala que está la situación”, todo siga en “niveles razonables” para seguir con el trabajo.
"Nosotros decidimos poner patrimonio nuestro. Arriesgamos el futuro de nuestros hijos para sostener una estructura”, asegura Jorge Ferrari
Bodegón La Pipeta, 2020 en pausa
Tuvieron, relata uno de los dueños de este bodegón porteño, un febrero 2020 “excepcional” con mucho movimiento, impulsado por la actividad nocturna y el teatro de calle Corrientes. Nunca imaginaron, como ninguno de los tantos otros comerciantes afectados por la pandemia, y como nadie en el mundo, lo que vendría después.
“A nosotros el capital de trabajo nos duró dos, tres meses. Yo siempre contaba que había un estudio de J.P. Morgan que decía que el ciclo de un restaurante en Estados Unidos, sin hacer caja, y con otra economía, es de 14 días. Calculá en 14 meses cuántos 14 días tuvimos”, analiza Ferrari.
“Nosotros decidimos poner patrimonio nuestro. Arriesgamos el futuro de nuestros hijos para sostener una estructura”, dice sobre los esfuerzos para costear, de base, alrededor de 400 mil pesos mensuales entre alquiler y expensas.
Cuenta que calificaron para todas las iniciativas de apoyo financiero del Gobierno, pero que nada de eso fue suficiente. “En la estructura que tenemos la ayuda del Gobierno representa el 8% del costo mensual. El otro 92% salió de nuestro bolsillo, sin perder ningún puesto de trabajo”, se enorgullece.
Una vez que empezaron las aperturas, el hecho de estar en un subsuelo dificultó las habilitaciones para lograr las condiciones de circulación de aire necesarias que eviten la propagación del virus. En ese contexto, el año pasado y gran parte de este año encontraron una solución parcial al trasladar la cocina de La Pipeta al Mercado del Centro, ubicado en planta baja, para los clientes que aún circulaban por el centro.
Una recuperación lenta y la expectativa en el turismo para seguir
“Después de febrero de 2020 caímos en promedio al 5% de nuestra actividad interanual durante el resto de 2020. Hoy por hoy el centro todavía no se recuperó: si bien los barrios están trabajando mejor porque está todo abierto, las dependencias estatales, los bancos y oficinas están volviendo a cuentagotas”, señala Ferrari.
El turismo, asegura, es la actividad que tiene el poder de definir si mejora o no la situación actual: “Dependemos pura y exclusivamente de eso”, dice.
“Si el turismo vuelve a los volúmenes de 2019, en un mes estamos en un 75, 80 por ciento de actividad. Pero tiene que aparecer esa variable que todavía no está”, sostiene, al tiempo que aclara otros aspectos a tener en cuenta en esa recuperación: “Si la inflación acompaña y los precios no se van a las nubes”.
La expectativa es diciembre, la temporada de verano que se acerca y que los visitantes vuelvan a copar las mesas en hileras del histórico bodegón. La expectativa también es 2022 y una salida definitiva de la pandemia, con una economía que acompañe.
cp
