“Hay que reivindicar la sidra, darle otra oportunidad”, dice Osvaldo Buggiano, uno de los productores que en los últimos años decidieron apostar a esta bebida que en el país quedó asociada, involuntariamente, casi exclusivamente al brindis navideño. Hecha a base de un producto regional tan típico como la manzana (Argentina es uno de los mayores productores del mundo), la producción artesanal de sidra, así como lo fue en su momento la de la cerveza, viene creciendo y se hace lugar en varios bares y cervecerías porteñas.
La Bastardeada. Así se llama la sidra de Crafter, de Buggiano, hecha en Neuquén. “Le pusimos así porque para nosotros la sidra es una bebida supernoble, pero que acá fue ninguneada, como si fuera de mala calidad. Nosotros producimos en el valle de Río Negro, principal productor de manzana: que acá haya sido bastardeada es algo increíble”, dice sobre el producto que elaboran en conjunto con la Cooperativa La Delicia, que les aporta el caldo de manzana. Tienen dos versiones: una más cítrica, seca y amarga; y otra dulce, con miel y canela.
Ernesto Barrera, dueño de Pülku, produce sidra hace cinco años, y su marca tiene seis versiones –de pera, manzana, además de una vasca–. Para él, la moda de la sidra, tan fuerte en las barras de los bares europeos, está llegando al país, porque “acá traemos mucho los consumos de afuera”, dice sobre su producto que se ofrece en restaurantes y más de treinta cervecerías, como la cadena Cervelar. Para él, la clave de una buena sidra artesanal es “la elaboración en origen”, donde la producción empiece por las frutas. “Así como nadie concibe un buen vino sin un viñedo cuidado por detrás; lo mismo ocurre con la sidra”, explica desde su finca en Río Negro.
Irlanda, Inglaterra, Australia, Estados Unidos y España son países donde el consumo de sidra está en pleno auge (ver aparte). En Asturias y el País Vasco, las sidrerías son un clásico junto con los pinchos y tapeos. Allá, a diferencia de la sidra que se elabora acá y se vende en barriles, la sidra es más seca, con menos azúcar y gas, y se escancia: se sirve desde una botella sostenida por encima de la cabeza, a un vaso que se tiene con la mano por debajo de la cintura; lo que genera una burbuja natural en el momento de servir.
“En el país fue difícil insertar la sidra en los bares, pero de a poco se fue logrando. Siempre hubo lugares como el Tortoni o Plaza Mayor que sirvieron sidra, pero lo importante es que ahora se le está sacando la asociación al consumo industrial y a la caja de Navidad; porque la sidra artesanal tiene un sabor muy diferente a la industrial, que es mucho más dulce”, explica Javier Méndez, de Griffin Cider, sidra premium que se comercializa en bares como Gibraltar y Bangalore desde 2008. Sobre los motivos del incremento del consumo, Méndez menciona que ahora hay “un público joven que quiere probar cosas nuevas, un auge de la cervecería artesanal y las canillas, y que es apto para celíacos”, dice.
Así, tirada o en porrón, la sidra se hace un lugar entre las canillas de las cervecerías, e incluso en tragos. “Hace dos meses sumamos un trago con té negro, limonada, sidra y una ramita de romero con hielo. De las sidras que ofrecemos la que más se pide es la de manzana, sobre todo ahora en verano”, dice Manuel Miragaya, de Growlers, donde venden sidra de Kilka y Bauer y llegan a vender 350 litros mensuales.
“Nosotros vendemos 600 litros mensuales; que si bien todavía es poco en relación a la cerveza, hasta hace poco vendíamos 50 litros; creció muchísimo”, aporta Fernando Pomar, de Blest, donde hay sidra tirada Blest, elaborada en el sur, “con un concentrado de manzana seleccionado muy específicamente, que la diferencia de la convencional”, agrega Nacho Mochnacz, brewmaster del lugar.
Sidrería furor en Nueva York
Wassail, en Manhattan, es un restó de moda que abrió hace un año, exponente del fenómeno de la sidra es países como Estados Unidos: hay doce canillas de sidra y más de cien botellas para acompañar la comida. En España, Sudáfrica, Inglaterra, Irlanda y Australia, la sidra también es furor.
“En esos países se consume mucho, al punto de que de diez canillas en un bar, cuatro son sidras. Acá todavía no pasa, pero apostamos a que crezca el mercado junto con las cervezas”, aporta Sebastián Rodríguez, de Bauer, otra sidra local producida en el Valle de Uco, en Mendoza.
Según las consultoras Euromonitor y Kantar Worldpanel, Argentina también está entre los países con alto consumo –con marcas premium, como 1888–, aunque no es algo constante durante el año, ya que el mayor consumo se da en diciembre.
