“Las heladerías artesanales solían ser negocios familiares que un abuelo italiano le heredaba a su hijo, y así. Las mujeres no tenían tanto acceso. Sigue siendo un rubro lleno de hombres. Hoy ya no me resulta un problema, pero al principio lo padecí bastante. Creo que no es muy distinto a lo que sucede en otros ámbitos. Lo bueno es que aunque seamos pocas ayudamos a romper ese prejuicio cultural tan radicado, y sirve para mostrarles a otras que se puede”. Yamila Guzmán es una maestra heladera muy particular no solo porque son pocas las mujeres en el rubro, sino porque que se especializa en elaboración de gustos exóticos: palta con wasabi, remolacha, con alcohol y está por lanzar un último sabor cien por ciento vegano hecho con leche de almendras (ver aparte).
Su caso no es el único. Este año, y por primera vez en su historia, la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) sumó tres mujeres a la comisión directiva. Una de ellas es Sandra Bortolot, quien heredó el oficio de su padre. “Crecí en la heladería y aprendí todo viendo a mi papá. Y aunque a él le costó delegar y aceptar que una mujer se hiciera cargo del negocio, me dio toda su confianza y a sus 83 años sigue acompañándome”, comenta Sandra, quien hace cinco años desarrolló las franquicias de la marca y sumó a su hija a la administración.
Algo similar sucedió con Laura Pace, que es contadora pública y junto a su hermana chef se hicieron cargo de la heladería artesanal que su padre fundó en Villa Devoto. “Es un cambio generacional, que responde también a lo que está pasando con las mujeres”. Las colegas de otras heladerías coinciden: “Nosotras siempre estuvimos, quizá más en el ‘detrás de escena’ y no al frente como hoy”, aseguran.
Veganos pero cremosos
Cien por ciento veganos, pero con la misma textura cremosa del helado artesanal. Ese es el proyecto en el que se embarcó Yamila Guzmán, la maestra heladera de Alchemy, en Palermo, que esta semana presentará el resultado: el sabor tumeric latte.
“Lo hacemos con fibra vegetal, sin conservantes, y logramos la textura que estábamos buscando. Nos asociamos con la marca de leche de almendras Pampa Vida y conseguimos un sabor interesante, innovador”, cuenta. “Tiene especias, es una explosión de sabor. De color amarillo, y notas de cúrcuma, jengibre, canela, pimienta. Lo hacemos con chaucha de vainilla y leche de almendras, y se ve y sabe untuoso como el mejor gelatto tradicional”, describe sobre su creación.
