Cada 25 de mayo los argentinos conmemoramos la Revolución de Mayo de 1810, un hito clave en nuestra historia, mediante la celebración de actos oficiales, reuniones con familiares o amigos y, por supuesto, con comida: carne, vino, guiso o mondongo. Sin embargo, nos preguntamos ¿Qué comían los porteños en el periodo de la Revolución de Mayo?.
Contexto histórico
En 1810, Buenos Aires era el centro del Virreinato del Río de la Plata bajo una sociedad colonial con una economía basada en la agricultura, la ganadería y el comercio. La alimentación variaba según la clase social, el lugar de residencia y el acceso a los productos importados, por lo que la dieta reflejaba las condiciones socioeconómicas.
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La ciudad era un puerto clave, pero las restricciones comerciales del monopolio español limitaba la importación de alimentos, por lo que la dieta depende en gran medida de la producción local.
Dietas por Grupos Sociales
- Clase alta
La élite, compuesta por comerciantes, terratenientes, funcionarios coloniales y profesionales, accedían a una dieta variada que combinaba tanto productos locales como importados. La carne de vaca era abundante en estancias y casas de campo debido a la ganadería extensiva en La Pampa.
El trigo, cultivado en la región, se utilizaba para hacer pan blanco, un lujo reservado para los ricos. Además, en las mesas sobresalen la presencia de vinos, aceite de oliva, especias, almendras y pasas de uva importadas desde España y Francia. Se elaboraban dulces con azúcar importada, como alfajores o frutas confitadas.
Como ejemplo de comida típica podría incluir un guiso de carne con papas, pan blanco, vino y un postre de dulce con membrillo.
- Clase media
Los criollos, mestizos, artesanos y pequeños comerciantes forman parte de la clase media, quienes tenían una dieta variada, pero limitada basada únicamente en productos locales. Aunque con menor frecuencia, la carne continuaba siendo la base consumida en guisos, puchero o asada.
En esta clase, el maíz se imponía sobre el trigo en el locro o humitas, por lo que el pan de trigo era más duro que el de la élite. Como bebida fundamental se encontraba el mate preparado con hierba traída, en mayor medida, desde el Paraguay. Finalmente, como postre, era esencial, las frutas de temporada, como las manzanas, peras y duraznos.
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Una comida típica de la clase media era un puchero de carne con maíz y zapallo, acompañado de mate y, tal vez, una fruta de postre, dependiendo de la estación anual.
- Clase popular
Una clase popular estaba compuesta por los peones, indígenas y esclavos afrodescendientes, quienes trabajaban en estancias, en el puerto o como sirvientes de las elites. Ellos tenían una dieta más austera, basada en lo que podían producir o lo poco que recibían.
La carne de vaca era accesible incluso para los pobres, ya que los restos, como los huesos, se usaban para los guisos o sopas. Sin embargo, el maíz era la base de la dieta, especialmente en forma de locro o humitas ya que era barato y abundante. El mate era parte fundamental de las comidas de la clase baja, pero sin azúcar debido a sus costos.
Los esclavos representaban un 30% porcentaje de la población porteña en el periodo. Su dieta se basaba en las raciones proporcionadas por sus amos, por lo que su dieta era limitada, o incluso escasa.
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De lo poco que comían, los esclavos consumían mezclas de maíz, mandioca y restos de carne, similares al locro, pero más simple. En esos años se enriqueció un plato tradicional nacional, llamado el mondongo: un plato de origen africano, hecho con tripas de vacas y popular entre los esclavos.
BGD / Gi
