Tal como lo anunció durante el congreso gastronómico Madrid Fusión, desde el 9 de junio, hace menos de una semana, el mejor chef del mundo, el argentino Mauro Colagreco, implementa un menú especial “en 4 declinaciones” que sigue los principios de la biodinámica, según la influencia de la Luna.
"En una semana el menú cambia cuatro veces íntegramente", en función de si se está en un día flor, raíz, hoja o fruto, según las fases lunares, explicó el multipremiado chef platense, señalando que ahora "la Luna es la jefa de orquesta de nuestra cocina".
De esta forma "respetamos el ciclo de la vida según los principios de la agricultura biodinámica", explica Colagreco, feliz de poder reabrir las puertas del restaurante Mirazur luego del cierre obligado durante la pandemia.
Esta nueva propuesta, que cuesta € 320 por comensal, es "un desafío para los equipos, pero un ejercicio hermoso de conexión con la Tierra y sobre todo con la sabiduría de nuestros ancestros, que sabían comunicarse con las plantas, mirar los astros y honrar la Naturaleza".
Mauro Colagreco que alguna vez inventó un menú apropiado para cada cliente, según el análisis del ADN de su saliva, durante el año y medio de pandemia de coronavirus se refugió en el abrazo de la Naturaleza. Compró un terreno surcado por un río en el pueblo de Castillon, a sólo 11 km de Mirazur, y lo convirtió en un olivar, que se suma al Jardín de la Ciudad, a 3 km de Mirazur y sobre la ruta de Super Garavan, un auténtico bosque de comestibles.
De la Tierra y la Luna
El argentino que recibió tres veces el Santo Grial de la gastronomía francesa –las estrellas Michelin-, que ya en 2012 fue elegido “Chef del Año” por la prestigiosa guía de restaurantes Gault & Millau, y que en 2019 fue elegido “mejor chef del mundo”, nada menos que por 50 de sus más firmes competidores, bien podría haber convertido la pandemia en su impasse bianual sabático. Sin embargo, no fue así.
Copa en mano, Colagreco pudo haberse sentado frente al inmenso ventanal de Mirazur, cerrar los ojos y dejarse llevar por el suave oleaje de la Riviera Francesa hasta contemplar su merecido imperio de 15 restaurantes y puntos de venta -si sólo se cuentan los que se reparten entre Francia e Italia-. Sin embargo, no fue así.
Vagando con el pensamiento, el segundo oleaje de la pandemia volvió a encontrarlo, ensimismado en el pasado buscando algo de futuro, en un mundo donde nadie sabe qué pasará en las próximas 24 horas.
“Un jardín es sobre todo un territorio de esperanza”, reflexionó. Pensó en la nutrición como alimento, y en el alimento como nexo con la vida, y en la vida como un retorno a los orígenes, la Madre Tierra.
La Madre Tierra
En la Madre Tierra encontró su fuente de inspiración. “Un viaje sensorial al ritmo del calendario biodinámico que rige las fases de la Luna, con esencias vegetales, terrestres y marinas”, sintetiza.
Por ejemplo, en su carta “Universo Mirazur Raíces”, la Tierra es la que manda y el menú se compone, precisamente de tubérculos y raíces. La propuesta “Mirazur Hojas” es “un viaje guiado por el movimiento de la savia en las plantas.
“Un menú que resalta la expansión de la belleza con la gama de flores disponibles en nuestros jardines ”es el enigmático contenido del “Universo Mirazur Flores”, pero si en cambio los visitantes llegan a su restaurante de la ciudad de Menton, el día en que la Luna rige los frutos de la Tierra, “la fuerza regenerativa de la naturaleza” se presentará en su plato con frutas por doquier, tanto en el almuerzo como la cena.
A modo de ejemplo, el menú del día de las flores podría componerse de carne de pichón con puré de pétalos de hibisco, helado de pétalos de taco de reina servido con porotos, y un postre que combine la miel, el propóleo y el polen, todos los elementos del panal. “Es un homenaje a las abejas, consideradas ‘seres sagrados’ en la biodinámica, por su red de interconexiones que hace posible sostener la vida”, enseña Mauro Colagreco.
La Luna y la biodiversidad
Sobre el azul del Mediterráneo, muy cerca de Italia, Mirazur es un restaurante raro, único: una construcción circular de los años 30, esculpida en la montaña de piedra, oculta tras las palmeras de una curva serpenteante. En este restaurante de tres pisos pero de lujos simples y rústicos, el pan se sirve en el tronco de un árbol y un poema de Pablo Neruda acompaña el café.
En todo el ámbito, es difícil marcar fronteras: el aire de mar asalta la cocina y el aroma del romero se esconde en el bosque de cítricos.
En varias terrazas sobre el oleaje, crecen 30 variedades de tomates, más de un centenar de especies vegetales, las gallinas cacarean y miles de abejas se entregan a sus faenas diarias en sus 10 colmenas.
Algo de todo eso terminará en el plato de quienes logren conseguir un turno tras meses en lista de espera. La paciencia es la contraseña de la “gastronomía durable”.
La mayor preocupación de Mauro Colagreco en este momento es esa: la biodiversidad y su opuesto, el desperdicio. Y siente que los gastronómicos tienen mucha responsabilidad en el asunto.
”El derroche en las cocinas de los restaurantes es algo que tenemos que trabajar. Hay que invertir el hecho de que un tercio de lo que se produce de alimentos en el mundo termine en la basura. Esto es un escándalo", declaró a la agencia Ansa.
"Un tercio de lo que se produce de alimentos en el mundo termina en el tacho de la basura; eso es un escándalo"
La cocina, subrayó, "es un espacio de privilegio. El alimento es la vida. Y quien cuide el alimento cuidará la vida. Este es un momento especial para cuidar la vida, que es lo que nuestra Tierra necesita. Como cocineros tenemos esa oportunidad de crear conciencia en torno a esta prioridad". Nuestras cocinas, concluyó "deben convertirse en cocinas circulares, respetuosas con los ciclos de la vida. No deberíamos perder esto de vista, aunque nos tomen como “lunáticos".
mm / ds
