Receta de locro criollo tradicional paso a paso: el clásico casero e infaltable para este 25 de mayo
El 25 de mayo deja de ser un día patrio si no se consume un plato tan tradicional como lo es el locro. Conocé la forma más eficaz para prepararlo con esta sencilla receta.
La llegada del 25 de mayo reactiva una de las tradiciones gastronómicas más importantes de la Argentina: la preparación del locro criollo. Este plato de cuchara, de origen prehispánico y consolidado como el gran símbolo culinario de las fechas patrias, es mucho más que un almuerzo; representa un ritual familiar que lleva horas de paciencia y dedicación en la cocina. Si estás buscando cómo hacer locro criollo con esa textura pulsuda y el sabor auténtico de los bodegones tradicionales, esta guía detallada te va a garantizar el éxito frente a la olla.
Ingredientes para el locro argentino tradicional
Para preparar una olla que rinda aproximadamente entre 8 y 10 porciones abundantes, vas a necesitar reunir los siguientes elementos divididos por su categoría:
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Legumbres y verduras: 500 gramos de maíz blanco partido (el componente principal para lograr el espesor); 250 gramos de porotos alubia blancos; 1 kilo de zapallo cabutia o plomo (pelado y cortado en cubos); 2 cebollas medianas; 1 puerro y 2 cebollas de verdeo.
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Cortes de carne y embutidos: 500 gramos de falda o asado de tira cortado en trozos chicos; 300 gramos de pechito de cerdo; 200 gramos de panceta ahumada; 1 chorizo colorado de buena calidad cortado en rodajas y 1 chorizo de cerdo tradicional. (Opcional clásico: 200 gramos de patitas o cuerito de cerdo hervidos previamente para desengrasar).
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Condimentos: Sal, pimienta blanca, comino molido y pimentón dulce.
Preparación paso a paso: receta de locro fácil y casero
El proceso para hacer un buen locro requiere organización, comenzando la noche anterior y respetando los tiempos de hervor para que todos los sabores se amalgamen a la perfección:
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El remojo previo: Doce horas antes de arrancar la cocción, es fundamental poner en remojo el maíz blanco y los porotos alubia en recipientes separados con abundante agua. Este paso ablanda las legumbres y reduce drásticamente el tiempo de hervor en la cocina.
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Inicio de la base: Al momento de cocinar, escurrí el maíz y los porotos. En una olla de gran tamaño (preferentemente de fondo grueso), colocá el maíz junto con los cueritos de cerdo opcionales, cubrilos con agua fría (unos tres dedos por encima de los ingredientes) y llevalo a fuego medio hasta que rompa el hervor.
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Incorporación de carnes y verduras: Una vez que el agua esté hirviendo, agregá los porotos, la falda, el pechito de cerdo y el zapallo en cubos. Bajá el fuego al mínimo. El zapallo comenzará a desarmarse despacio, aportando el característico color amarillo y la cremosidad indispensable del caldo.
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Agregado de embutidos y sazón: Transcurrida la primera hora de cocción, sumá la panceta, el chorizo de cerdo y el chorizo colorado en rodajas. Condimentá con una cucharada generosa de pimentón, una pizca de comino, sal y pimienta. Dejá cocinar a fuego muy bajo durante dos horas más, revolviendo de manera constante. Si notás que el caldo se reduce demasiado, agregá agua hirviendo en pequeñas cantidades.
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La salsa "quiquirimichi": Mientras el locro termina de asentarse, prepará la clásica salsa picante para servir aparte. Picá fino la parte verde de la cebolla de verdeo y la cebolla común. En una sartén pequeña, calentá una taza de aceite neutro o grasa de pella, rehogá las cebollas a fuego bajo y, al apagar el fuego, agregá dos cucharadas soperas de ají molido, una de pimentón dulce y un chorrito de agua fría para evitar que los condimentos se quemen.
Tips indispensables para que no se pegue y rinda para más personas
El gran desafío del locro radica en su densidad, ya que el maíz tiende a depositarse rápidamente en el fondo del recipiente. Para evitar que se ahúme y arruine el sabor, se recomienda utilizar una cuchara de madera de mango largo y revolver el fondo haciendo movimientos en forma de "ocho" (8) cada 10 o 15 minutos, manteniendo siempre la hornalla al mínimo.
Los recipientes de acero inoxidable con triple fondo o las ollas de hierro fundido distribuyen el calor de manera uniforme, minimizando los riesgos de quemado.
Asimismo, la elección de la olla es clave cuando se cocina en cantidad: los recipientes de acero inoxidable con triple fondo o las ollas de hierro fundido distribuyen el calor de manera uniforme, minimizando los riesgos de quemado. Por último, un gran secreto de los cocineros experimentados es prepararlo el día anterior; al recalentarlo el 25 de mayo, los sabores se habrán asentado, logrando una consistencia aún más sabrosa y rendidora.
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