Los ingredientes locales están de moda entre los restaurantes exclusivos. Ahora, ante los crecientes costos de envío, los bares de sándwiches y ensaladas también siguen la tendencia.
Una escasez de trabajadores en la industria del transporte vial está encareciendo los fletes de todo, desde manzanas hasta zapallitos largos. Las tarifas de envío en Estados Unidos saltaron 14 por ciento en los 12 meses terminados el 30 de junio, lo que hizo que el uso de camiones llegara a casi el 100 por ciento de su capacidad, según Freight Transportation Research Associates. Los restaurantes enfrentan subidas de precios, y para evitar pasarlos a los clientes, están comprando más cerca de su localidad.
"Tratamos de descubrir cómo se consiguen más cosas a nivel local", dijo Nick Marsh, máximo ejecutivo de Chopt Creative Salad Co., una cadena con más de 50 puntos de venta, la mayoría en la costa este. "Resulta, sin duda, aún más beneficioso económicamente".
Monitoreo electrónico
Marsh dijo que los costos de envío de Chopt se dispararon un 20 por ciento en comparación con el año pasado. Culpó de ello al agravamiento de la escasez de camioneros y a un nuevo monitoreo electrónico que contabiliza las horas de trabajo de los conductores, implementado por el Departamento de Transporte en diciembre. Chopt ya obtiene más del 50 por ciento de su comida de proveedores locales durante el verano. Recientemente, comenzó a comprar más col rizada, espinaca y rúcula de Florida en lugar de California, y también apunta a vegetales cultivados bajo techo en Nueva York, dijo Marsh.
Los restaurantes llevan años promocionando los méritos de los productos locales. Los chefs que usan comida de las cercanías dicen que sabe y se ve mejor porque los tiempos de envío son más cortos, y les gusta decirles a los clientes que su restaurante apoya a los granjeros locales. Asimismo, menos horas en la carretera significan menos gasto de gasolina, una bendición para el medio ambiente.
La falta de camioneros forma parte de la escasez general de mano de obra en EE.UU. La tasa de desempleo en mayo igualó el mínimo de 48 años de 3,8 por ciento. La competencia por los conductores está aumentando, ya que la economía es más sólida y más estadounidenses recurren a la entrega online de comestibles y otros productos de consumo.
Carne y vodka
Boyd Hoback, máximo ejecutivo de Good Times Restaurants Inc., dijo que la empresa –que cuenta con 67 restaurantes– está evaluando adquirir más productos locales para ahorrar en el envío y asegurarse las cantidades que necesita. La sociedad controlante de Bad Daddy’s Burger Bar y la cadena de hamburguesas Good Times ya compra algo de carne local y vodka de Breckenridge, Colorado, cerca de su sede. Pero en los últimos seis meses, la compañía se quedó corta en productos y refrescos.
“Aún no se nos agotó ningún producto, pero hemos estado cerca”, dijo Hoback. “Es un problema importante para nuestros distribuidores”.
Añadió que abastecerse localmente no siempre tiene sentido para Good Times porque no podría obtener suficiente cantidad de ciertos vegetales y también existen riesgos de seguridad alimentaria.
"Tienen que encontrar una solución para poder entregar los productos", dijo. "Todavía falta mucho para los camiones sin conductor. La única solución a corto plazo es pagarle más a la gente para obtener un mayor suministro".
