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miércoles 25 marzo, 2020

Para combatir virus, restaurantes se convierten en licoreras

En el mejor de los tiempos, no se gana mucho dinero vendiendo alimentos. Es un secreto conocido que los establecimientos de alta cocina se mantienen a flote gracias a un mar de alcohol. Uno de los pocos consuelos en el cierre nacional de restaurantes por el coronavirus ha sido el rápido cambio en las leyes por parte de las autoridades licoreras de muchos estados para permitir la venta de bebidas alcohólicas en lugares que tienen una licencia de licor.

Matthew Kronsberg

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En el mejor de los tiempos, no se gana mucho dinero vendiendo alimentos. Es un secreto conocido que los establecimientos de alta cocina se mantienen a flote gracias a un mar de alcohol. Uno de los pocos consuelos en el cierre nacional de restaurantes por el coronavirus ha sido el rápido cambio en las leyes por parte de las autoridades licoreras de muchos estados para permitir la venta de bebidas alcohólicas en lugares que tienen una licencia de licor.

Las ventas de licor no solo aumentan las muy necesarias fuentes de ingresos, sino que también ayudan a los restaurantes a preservar su identidad, calmar los nervios de los clientes y, en ocasiones, divertirse un poco.

"Los habituales están recibiendo su dosis, por así decirlo", comentó Danny Rojo, chef y propietario del restaurante Lot 2 en Brooklyn, NY, sobre los clientes que quieren recibir su pedido habitual. "Aunque tengo que reconocer una sensación palpable sobre la ’necesidad del trago’. Cuando lo he ofrecido, nadie ha rechazado un trago servido en recicpiente plástico en medio de este distanciamiento social".

Pero incluso si las personas beben con entusiasmo, no lo hacen en el mismo volumen que se evidencia cuando comen en el establecimiento, dice Rojo, y señala que la semana pasada las ventas de bebidas representaron aproximadamente 12% de sus ingresos actuales. Claro es un 12% que no existiría si el alcohol para llevar no estuviera permitido, pero "lejos de la panacea que algunos promocionaban". Aun así, dice, "mis expectativas eran entre modestas y sombrías, así que estoy encantado".

En The Clam, en el West Village de Manhattan, que se ha transformado en un mercado de mariscos solo los fines de semana, Joey Campanaro y David Price venden filetes de pescado en porciones, sopa y copas de cócteles y vino por US$8. "Vertimos una porción muy generosa, como un doble", dice Campanaro. "La gente pasa frente al restaurante, se detiene, toma un cóctel, va a su destino y se detiene por otro cóctel en el camino de regreso". Todo el licor tiene un descuento de 30% sobre el precio del menú, que es más alto que al por menor (por lo general, el recargo de un restaurante es al menos el doble del precio al por mayor) pero igual representa una venta a la mayoría de los transeúntes.

En Pacific Standard Time en Chicago, los propietarios Josh Tilden y Erling Wu-Bower pensaron que sus clientes dudarían en salir de sus casas. "Así que ideamos una estrategia para que se tratara de una parada única". Lo que se les ocurrió fueron comidas familiares por US$40, con la opción de agregar botellas de vino o licor, cada una adornada con un rollo de papel higiénico en el cuello. "En este momento las ventas por alcohol representan 13,5%, frente a 35% durante los períodos normales. Nuestras ventas han bajado 80% más que hace un año", dice Tilden.

En Jaguar Sun, en el centro de Miami, un lugar prometedor conocido por cócteles superlativos, vinos naturales y pastas delicadas, el copropietario Will Thompson considera que las ventas de vinos son un torniquete. "Nuestros comensales quieren su bebida favorita que piden tres veces por semana, no saber cuál de nuestros 12 vinos tintos queda bien con cada plato. De ninguna manera se trata de un negocio que evite que perdamos dinero, pero cuanto más podamos hacer, más lentamente nos desangraremos. Ojalá podamos seguir sangrando hasta que las cosas vuelvan a tener sentido".


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