Como cualquier amante de esta espumosa bebida sabe, elaborar cerveza es –básicamente– seguir paso a paso una compleja receta biotecnológica. “Sin embargo, en la elaboración artesanal es posible sumar una cuota importante de aspectos creativos. Por ejemplo, haciendo experimentos para variar levemente las recetas y utilizando diferentes cepas de levaduras, es posible sumar más de 500 componentes diferentes que le dan una amplia variación de aromas y de sabor, en diferentes intensidades”, detalló Libkind Frati.
Esta paleta de posibilidades artísticas con el gusto y el olfato es, en parte, responsable del enorme crecimiento que en los dos últimos años está teniendo la industria de la elaboración artesanal de cerveza (Ver recuadro). Y tendrá su correlato académico el próximo jueves en el Centro Cultural de la Ciencia donde se realizará el evento “Buenos Aires: Ciencia y cerveza”. Habrá talleres sobre usos de levaduras y charlas sobre herramientas teóricas y técnicas que los productores de cerveza de cualquier escala podrán aprovechar para mejorar la calidad de sus bebidas. La movida se repetirá en Bariloche con las II Jornadas Nacionales de Ciencia y Tecnología Cervecera.
El interés por sumar originalidad al desarrollo de la industria de la cerveza artesanal, sumándole aportes científicos innovadores, se concretó cuando el grupo de Libkind Frati publicó, en 2011, en la revista PNAS un descubrimiento clave: “identificamos en el bosque andino-patagónico una especie de levadura que resultó ser la “madre” de la que se usa para elaborar el 95% de la producción en el mundo: la levadura Lager”.
Pese a que este investigador ni siquiera era un fan de esta bebida, “la identificación de este componente nos acercó mucho a la industria de la producción artesanal que, justamente, tiene un polo importante en Bariloche. Y vimos que era un recurso muy interesante para agregarle valor”. Es que, al día de hoy, el 90% de la producción de cervezas se basa en apenas dos o tres variedades de levaduras. Y eso genera que sus sabores sean bastante parecidos, incluso entre diferentes fábricas. “Por eso, si incorporan otras cepas, se abre la posibilidad de diferenciarse mucho más en el producto final”.
Para seguir aportando opciones a esta industria, los científicos del Ipatec siguen trabajando en el laboratorio con diferentes cepas de este organismo. “En este momento –explican– tenemos activo el banco de levaduras cerveceras más importante de Latinoamérica. Conservamos 150 variedades, de las que conocemos sus propiedades fermentativas”. Su utilidad es que cada maestro cervecero pueda pedirlas para diferenciarse generando nuevos productos originales.
Para poder seguir expandiendo las cepas, desde el banco trabajan en la domesticación de levaduras “salvajes” de la naturaleza. “Queremos adaptarlas y combinarlas. Para eso les inducimos mutaciones genéticas naturales, pero sin manipulaciones, de manera de evitar que sean clasificadas como Organismos Genéticamente Modificados.
Según le dijo a PERFIL el doctor Alejandro Ceccatto, presidente del Conicet, “la transferencia que nuestros investigadores han realizado a la industria artesanal ayuda al desarrollo de una actividad productiva. Además, también han hecho un licenciamiento a una empresa cervecera multinacional. Estas transferencias son un claro paso en la dirección en que queremos avanzar”.
