El otro día descubrí que Martín Bruno, una persona que envidio por su ocupación de notable sommelier, había abierto una pequeña vinería en la calle Santa Fe. Allí participé de una cata de los vinos de Finca Las Payas, o sea, de Santiago Salgado, un porteño de 52 años que un día se fue a San Rafael y se dedicó a la viticultura natural. Salgado hace todo solo: cosecha la uva, la elabora, la envasa, la etiqueta y, de algún modo misterioso, logra que le compren lo que produce. Esta gestión artesanal me hizo pensar en Eric Schierloh, poeta, narrador y traductor, que además es el dueño de Barba de Abejas, “editorial artesanal y hogareña”, cuyo trabajo es comparable en cierto sentido al de Salgado. Según sus palabras, “editar incluye, dibujar, maquetar, imprimir, encuadernar y publicar, entre otras cosas”. Los libros de Barba de Abejas son muy bellos como objetos y el catálogo responde al refinamiento de su gusto personal.
Hay mucho de Thoreau en Finca Las Payas y en Barba de Abejas. No sé si Salgado lo lee, pero es ciertamente uno de los autores favoritos de Schierloh. Además, los métodos de uno y otro desafían a la gran industria en sus respectivos rubros, dominados por grupos concentrados, definidos por falsos rótulos y comunicados por una prensa que está casi enteramente a su servicio. La comparación entre enología y literatura debería terminar ahí, dado que el vino casi se agota en su materialidad, mientras que los libros pueden leerse en medios digitales sin alterar su contenido. Sin embargo, vale la pena pensar la idea de “vino natural”, que empieza a ser una tendencia importante en el mundo. Los vinos que hace Salgado provienen de cultivos orgánicos en los que no se usan herbicidas, insecticidas, fungicidas o fertilizantes y tampoco se usan aditivos ni procesos físicos o químicos para intervenir en la fermentación. Además, Salgado y otros colegas suyos rescatan variedades de uva antiguas, olvidadas o que no se consideraban aptas para elaborar vinos.
Horas después de la degustación, noté una ausencia: la sensación de pesadez en la cabeza que suele provocarme el vino. Consulté a Salgado y me contestó que el malestar post-bebida puede deberse a un consumo excesivo de alcohol, pero también a la presencia de anhídrido sulfuroso, un producto que se usa en distintas etapas de la elaboración y que el vino natural elimina o restringe al mínimo. Las etiquetas de vinos industriales suelen tener la advertencia de que “contienen sulfitos” y ellos (especialmente en los blancos) son los responsables de ese padecimiento. Se me ocurrió entonces que podría haber un equivalente de la ausencia de sulfitos en la literatura y que podría obligarse a los editores a que ciertos libros contengan una advertencia equivalente, como para evitarle dolores de cabeza al lector. Por ejemplo, “este libro contiene un exceso de corrección política” o “este libro contiene pasajes modificados por la asistencia al taller literario” o “este libro se preparó para ganar un premio”. Salgado habla de hacer vinos “como antes, sin tunneos ni maquillajes”. Esa es la idea, pero no creo que prospere.
