El problema del control del riesgo asociado a la presencia de bacterias patógenas en los productos cárnicos no es nuevo. Sin embargo, este problema se intensifica cada día y plantea serias dudas en cuanto a la seguridad alimentaria y la calidad sanitaria del producto final.
El jueves 26 de enero la provincia de Buenos Aires difundió un comunicado epidemiológico titulado “sospecha de brote de origen alimentario en el municipio de Berazategui en investigación”, en el cual se informó sobre cuatro casos de diarrea aguda causada por bacterias patógenas, dos de los cuales fueron fatales. Los casos presentaban antecedentes de ingesta reciente de carne y derivados.
El Consorcio ABC se formó con el objetivo de elevar los estándares de calidad de la industria de procesamiento de carne. Continuamente, nos centramos en mejorar las prácticas de saneamiento en la industria frigorífica e informar al público sobre el riesgo de comprar carne que no cumpla con procedimientos de calidad.
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En este contexto, la persistencia a la petición de la implementación del troceo de la carne como primer paso hacia la comercialización en cortes se hace cada vez más fuerte. Precisamente porque la distribución de medias reses “desnudas” favorece la contaminación del producto por contacto con superficies que no son seguras.
Por qué conviene vender la carne troceada
El transporte de trozos protegidos garantiza las buenas prácticas de manufactura durante el troceo de las reses en el frigorífico y permite asegurar la cadena de frío desde el frigorífico (7ºC) a la carnicería, tal como lo establece SENASA y el Código Alimentario Argentino.
Actualmente sería impensado comprar leche sin un envase y un rótulo, en el cual se identifiquen las fechas de elaboración y vencimiento, y la temperatura de conservación, entre otra información. Lo mismo debe suceder con toda la carne. De este modo TODOS los consumidores podrán acceder a la información sobre el producto, tal y como sucede al comprar un corte envasado al vacío.
Con la media res, el principal afectado por la baja calidad de la carne es el consumidor, por lo tanto, desde el Consorcio ABC, creemos que es imperativo evolucionar a un sistema de producción y comercialización de carne bovina eficiente, con garantías de inocuidad, trazabilidad y sustentabilidad.
Gerardo Leotta es Doctor en Ciencias Veterinarias Veterinarias, investigador de CONICET y asesor del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC)
