La máquina es discreta, silenciosa y efectiva. De un contenedor sale el músculo, del otro la grasa. Unas pocas pasadas de la impresora, y ahí está: un bife rozagante y sin sangre. Así funcionan las cosas en Steakholder Foods, la compañía israelí que fue noticia mundial este 19 de abril, cuando el primer ministro Benjamin Netanyahu probó carne hecha sin vacas y pescado hecho sin peces en sus instalaciones de la ciudad de Rejovot.
El procedimiento suena simple. De un lote de células madre, Steakholder selecciona las que generarán carne de mejor calidad y sabor. A falta de vaca, las coloca en un biorreactor (recipiente bajo condiciones controladas) que las alimenta, presumiblemente con suero. Luego se diferencian entre células de músculo y grasa. Ese será el insumo de la “bio tinta” que se carga en la impresora. Cuando se elige el corte, la máquina elabora una pieza compacta y con cierto brillo, que se incuba durante algunas semanas para que las células sigan diferenciándose, y así se obtengan la densidad, el grosor y el tamaño deseados.
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Durante el recorrido, los directivos de la empresa le explicaron a Netanyahu que podían imprimir toneladas de carne por día. “¿Toneladas?”, repitió absorto el premier, que le dio un bocado a una pieza de carne y otro al de pescado. “Es una revolución global”, resumió. El próximo paso, anticipa, será la leche sin vacas.
Después de Estados Unidos, Israel es el país que más invierte en la industria de las proteínas alternativas, con más de cien compañías. No es de extrañar en la nación judía, acostumbrada a recurrir a la tecnología para superar las limitaciones espaciales. “Queremos transformar la forma en que se abastece y suministra al mundo”, plantea Steakholder, cuyos objetivos declarados son preservar los ecosistemas, proteger el bienestar de los animales, y mantener seguros el agua y la comida.
Una mirada desde la periferia
“La ganadería celular es parte de la evolución de esta industria”, confirma a Modo Fontevecchia, Diego Gauna, coordinador del área de Prospectiva del INTA. “Es una carrera larga, por ahora más tecnológica que comercial, liderada por Estados Unidos, Australia e Israel. Como requiere altas capacidades de ingeniería y tecnología, todavía estamos en una etapa experimental. Después vendrán las regulaciones, la necesidad de que no haya contaminación en los procesos y la opinión de los consumidores”.
Si bien sigue el tema desde hace siete años, Gauna reconoce que “hoy no está en la agenda” de Argentina, donde “siempre hubo resistencias”. Más allá de la falta de expertise, “hay cuestiones políticas: esta industria compite con el sector más importante del país. Los ganaderos están totalmente en contra y plantean que solo se puede llamar carne lo que proviene del ganado; no quieren que esto termine en el supermercado”. Aunque el debate es global, promete intensificarse con fuerza por estas pampas.
MVB JL
