Dos argentinos comienzan a caminar la senda en Europa que inició Mauro Colagreco y recibieron su primera estrella Michelin por Fierro, el restaurante que hace siete años abrieron en Valencia. Carito Lourenço es cordobesa y Germán Carrizo, mendocino, y hace más de una década se mudaron a España. Después de “entrenarse” en cocinas españolas, en 2015 abren Fierro, para solo doce comensales con un menú que combina productos locales y de temporada con sabores tradicionales argentinos. Con el tiempo y el acompañamiento del público a su propuesta, luego abrieron –también en Valencia– Doña Petrona y La Central de Postres. La primera estrella Michelin ubica a Carito Lourenço como la primera mujer argentina, chef y propietaria en recibirla. En diálogo con PERFIL, Carrizo –su marido y socio de Carito–, habla de este presente tras el premio.
—¿Por qué eligieron Valencia?
—Porque mi hermano vive hace veinte años aquí. Hemos estado trabajando y es en el sitio donde nos hemos encontrado más cómodos.
—¿Antes de tener Fierro habían trabajado en otras cocinas?
—Sí, en diferentes restaurantes, y para grandes cocineros de Europa. Tal vez con quien más experiencia hemos tenido fue con Quique Dacosta (N. de la R.: chef español con tres estrellas Michelin).
—¿Cómo se formaron como cocineros?
—Empezamos desde abajo, cocinando en Valencia, e hemos ido evolucionando, trabajando en restaurantes de un estrella y dos estrellas. Y poder montar nuestro propio restaurante hace siete años, es increíble.
Carrizo: "Cuando volvemos buscamos esos sabores que tenes en la memoria"
—¿Quiénes son sus referentes argentinos en la cocina?
—Gonzalo Aramburu, Antonio Soriano, Mariano Gallego en Mendoza y un montón de argentinos que queremos que son referentes en gastronomía. En Europa, bueno Mauro (Colagreco) es un referente gigante y quien marca un poco la línea. Hay alguien que le tengo un especial cariño como son los colegas de Comilona: Diego Jacquet, Soledad Nardelli y Martín Vaquero; personas que a nivel humano nos aportaron cosas increíbles.
—¿Cuáles son los platos que representan en Fierro esa fusión de comida mediterránea-argentina?
—Es una línea gastronómica que le llamamos “de acá y de allá”. Y en Fierro tal vez podría ser, la gamba criolla. Es uno de los platos que nos referencian; también hacemos una empanada que lleva el nombre de mi madre, Justina.
—¿Imagino el por qué de llamar Fierro al restaurante, pero igualmente podrías explicarlo?
—Es una derivación, digamos, de hierro, y además es el mejor material conductor del calor. Y sobre todo es una palabra que a nosotros nos representa mucho aunque en España no lo es tanto. Y creo que nosotros que no hacemos tanta cocina argentina, nos parecía muy interesante llamarlo así.
—¿Los nombres de los platos tiene “sello argentino” o inevitablemente remiten a Argentina?
—Tienen sello argentino. Por ejemplo hacemos unas albóndigas “chimi-curri” por esta historia del chimichurri argentino y el curry extranjero.
–¿Cuáles son los platos que más salen?
—En Fierro el menú es de dieciséis platos, pero en Doña Petrona lo que más sale son las empanadas. Tenemos de cuatro tipos y son las que más salen. Hacemos una mendocina de toda la vida, con carne de vaca, cebolla, huevo… Luego una de “secreto de cerdo”, esto es, matambre de cerdo, cebolla; también una clásica de jamón y queso; y una de espinaca, setas y queso.
—¿Cuál fue la devolución de colegas españoles o argentinos al recibir la estrella Michelin?
—Todos muy contentos porque saben el esfuerzo que requiere esto, y la dedicación y el cariño que le ponemos nosotros a la cocina.
—¿Por casualidad Mauro Colagreco les mandó mensaje cuando ganaron?
—Verdaderamente, sí. Más que eso, nos mandó una carta. Y nos puso muy contentos recibir el apoyo y la felicitación, de tal vez, el representante argentino más importante que hay en el mundo en la gastronomía.
"Hay platos que tienen sello argentino como las albóndigas chimicurri", dice Ger.
—¿Cuando regresan a Argentina, qué buscan comer acá o qué lugares visitan para ver en qué anda la cocina local?
—La tierra, los amigos, la familia, la pasta de toda la vida… Esos sabores que tenés en la memoria y que querés volver a recordar. Creo que es eso lo que buscamos cuando volvemos.
—¿Y en Valencia cómo se recibió este premio? ¿En esa ciudad hay otros restaurantes estrella Michelin?
—En Valencia hay cinco restaurantes que la tienen. Y la nuestra de ahora se recibió muy bien, muy contentos. Nosotros seguimos siendo “los argentinos en Valencia” pero la gente nos tiene muy, muy presentes, y asociados con esta ciudad.
—¿Ustedes sabían que los estaban testeando para la estrellas Michelin?
—Sí, porque hace un año habíamos recibido un plato Michelin , que es otra distinción . Entonces sabíamos que estábamos en la mira.
