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domingo 16 junio, 2019

Empanadas: un básico que no para de reinventarse

Restaurantes y cervecerías crean originales variantes. Hay con masa negra de carbón activado, de carne “sin carne”, ultrasofisticadas con cuadril madurado y cocción de 10 horas, rellenas con goulash y de morcilla y parmesano.

por Paulina Maldonado

Torta frita. Así es la base. Con carne curada (izq). Negras con hongos. La masa es de carbón activado. Rellena con gírgolas y portobello (der). Foto: Gza. Sacro
domingo 16 junio, 2019

Con papa, con kilos de cebolla, con pasas de uva. Hay casi tantas variantes de empanadas como provincias de la Argentina. Pero este plato que es emblema nacional se sigue reconvirtiendo y modernizando hasta llegar a las versiones más originales.

Una de ellas es la empanada negra, de carbón activado y relleno de hongos frescos, creación de Sacro. “La empanada nos invita a jugar con lo familiar, es un guiño para todos los argentinos. Nos divirtió reversionarla, manteniendo su esencia. La masa tiene ceniza vegetal de cáscara de coco que le da su tono negro. El relleno es de portobello y gírgolas. Los condimentos son los típicos, pero se destaca el comino”, explica el chef Maximiliano Rossi.

Otra alternativa veggie es la de “carne sin carne” de Buenos Aires Verde. “La ‘carne’ está hecha a base de gluten, harina integral y pan rallado, condimentada con pimentón, verdeo, olivas verdes y huevo duro. La masa la hacemos como la de las tradicionales, pero con harina integral”, comenta el chef Mauro Massimino.

El cocinero mendocino Sebastián Weigandt, participante de Del Territorio al Plato del INTA, da un paso más con la reversión. Su propuesta es una empanada abierta, sobre una masa de torta frita, en la que coloca carne curada, un puré de cebolla y una emulsión con aceitunas deshidratadas.

Para los que eligen siempre las de carne, hay muchas más opciones que la cortada a cuchillo. En la cervecería Brew Republic, ofrecen unas rellenas de osobuco braseado con cerveza porter. La cocinera Sofía Sánchez Zelaschi, a cargo de DUCA, convirtió a la empanada de goulash en una de las estrellas de la carta. Al utilizar este tradicional y especiado guiso logra una jugosidad increíble.

La parrilla Villegas tiene dos variantes muy destacables: la de bondiola y barbacoa; y la rellena con morcilla, cebolla caramelizada y queso parmesano.

Son imperdibles las de carne dry aged de Le Grill, con un sabor muy especial. “Para el relleno usamos cuadriles madurados entre 45 y 60 días. Los sellamos a la parrilla y los cocinamos al vacío durante 10 horas con ajo y romero. Agregamos cebolla, verdeo y puerro rehogados. Condimentamos con comino y pimentón de Cachi”, detalla su chef, Ignacio Klein.


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