Hoy se disputará la tercera edición del Campeonato Federal del Asado, en Mataderos. Y una de las novedades de este año es que se incluirá la carne de guanaco. La cocina a las brasas del animal patagónico estará a cargo de Carlos López, fundador de la Escuela Argentina de Parrilleros. “La carne de guanaco es parecida al lomo, porque no tiene nada de grasa y además es muy nutritiva. Hecho a la parrilla queda muy bien con un chimichurri. Pero también se pueden hacer hamburguesas, risotos y chorizos”, cuenta el asador.
Desde Santa Cruz buscan dar a conocer esta carne para que se instale en las mesas argentinas. Hay una superpoblación de esta especie en el sur, que creció más de 300% entre 2005 y 2015, según un censo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. “En solo diez años, pasamos de tener 500 mil guanacos a un millón y medio, solo en Santa Cruz. Por eso se hizo un acuerdo entre la provincia y la Nación para aprovechar 6 mil guanacos durante este año”, explica Miguel O’ Bryne, presidente de la Federación de Instituciones Agropecuarias Santacruceñas. En lo que queda de septiembre y durante el mes de octubre se enviarían a faenar 4.300 guanacos. El resto se exportó a Bélgica para que se distribuyan por Europa.
La carnicería Piaf (Proveeduría Integral de Alimentos Frescos) se especializa en venta de carnes “exóticas”, y el guanaco está dentro de sus propuestas. Allí se puede conseguir lomo, goulash y asado de guanaco, desde los $ 100 el kilo. “Aunque no es lo que más se venda, cada vez lo piden más personas porque quieren probarlo. Saben que es una carne muy magra y sabrosa”, explica su dueño, Hernán Méndez.
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También se puede probar en algunos restaurants de San Telmo, como en Los Infernales, que sirven carne de guanaco tanto en platos como en empanadas.
Si bien esta exótica carne no será parte de la competencia, sí estará presente en el Campeonato Federal del Asado porque el parrillero López servirá los sándwiches de guanaco durante el torneo y recomendará diferentes recetas.
“Es un corte que queremos que se conozca más, por eso hoy vamos a venderlo a un bajo precio para que la gente pueda probarlo”, cuenta López sobre los sándwiches de guanaco, que costarán $ 90.
Además, cocinará una vaca entera y realizará un desposte ante el público para enseñar sobre los diferentes cortes y cómo pueden aprovecharse los que no son tan conocidos (ver aparte). “Hay que animarse a probar carnes nuevas. Yo cociné de todo en la parrilla, hasta cocodrilo”, asegura.
Marucha, como el lomo pero más barato. En la final del campeonato de hoy, se incorpora un corte poco usado: la marucha. El corte, que es “igual al lomo, pero diez veces más barato”, según explican desde el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva), pero poco utilizado. “La idea de difundir cortes de carnes no tradicionales surge para que haya mayor consumo interno y para aumentar la exportación”, agregan.
Además de difundir su uso en el torneo, el Ipcva recomienda varias recetas que pueden hacerse con los cortes no tradicionales. “Si se hace a la parrilla, es parecida al vacío, pero un poco más dura porque no tiene grasa”, agrega el parrillero López.
