Editora de Sociedad y Ciudad de Diario Perfil. En Twitter: @clarafescudero
Nació en la cocina judía de Europa del Este en 1800 y los primeros migrantes que llegaron a América los llevaron a Estados Unidos y Canadá. En Nueva York son un clásico y están incorporados a la rutina, en el desayuno o el brunch del fin de semana. Y en Buenos Aires, ganan cada vez más adeptos: ya hay locales dedicados a ellos, se venden online por pedido y son las estrellas de ferias como el Rosh Hashaná Urbano, que se celebra mañana de 11 a 18 en Recoleta.
Los bagels –esos panes con un agujero en el centro, de interior esponjoso y corteza dura– ya encontraron su lugar en el paladar porteño y las variantes crecen cada vez más, al menos eso asegura Jacob Eichenbaum-Pikser, un neoyorquino que se instaló en Palermo en 2014 y empezó a hacerlos “como un hobby, porque no encontré aquí y formaban parte de mi cultura”, cuenta. Después empezó a producir por mayor y hoy abrió un local, Sheikob’s Bagels, donde hacen todo casero: desde el pastrón a la mostaza, los pepinillos, el chucrut y el queso crema, el ingrediente fundamental para acompañarlos.
“El bagel es parte de la historia de la comida judía y forma parte de la tradición familiar neoyorquina. En la experiencia local, intentamos usar ingredientes que estén de temporada acá y jugar con los sabores para rellenos, sin perder la base auténtica de un bagel neoyorquino”, explica Pikser. “Cuando estaba armando el local, quise que mantuviera ese espíritu que tienen los bagel shops en Nueva York –un lugar sin pretensiones, cómodo y donde siempre sabés qué esperar– y rescatar ese mismo espíritu que es el de los cafés porteños tradicionales”, agrega.
Para la abogada Laura Pollarsky, que hace cuatro años se asoció con un amigo y armaron So Bagel, el fanatismo también viene por el lado familiar: “El bagel era un plato conocido por recetas de nuestras ‘bobes’ (abuelas) y atractivo para desarrollar el lado creativo”, explica. “Ahora está más instalado, por la gente que viajó y lo busca”. Hacen versiones con salmón curado, eneldo y especies; otra de hot pastrami con la receta familiar y los adaptaron a lo local con rellenos “más argentinos: unos con jamón crudo, roast beef y queso tybo o pechuga de pollo”, cuenta. Para Solange Tag, de Tagbakers, son “alimentos ricos en nutrientes y de las almas que se juntan en una celebración, una reunión de amigos o cualquier otro motivo”.
Mañana, el festival Rosh Hashaná recibe el nuevo año judío en Av. Libertador y Austria. Habrá más de cuarenta puestos donde se podrá degustar bagels, knishes y falafel, entre otras delicias.
