El mejor bar del mundo, Dandelyan, renació con el nombre de Lyaness y no son solo los cócteles los que experimentan gran agitación. El maestro Ryan Chetiyawardana, cuyos múltiples reconocimientos incluyen el premio International Bartender of the Year, se centra en el servicio tanto en como lo que hay en el vaso y no tiene paciencia con los mixólogos dejan a los invitados esperando mientras preparan la bebida perfecta.
Lyaness se ubica en el mismo lugar que Dandelyan, en el hotel Sea Containers London, y gira en torno a siete grupos de sabores, con tres opciones de bebidas para cada uno. La lista relativamente corta le ha permitido a Chetiyawardana, a quien también llaman Mr. Lyan, tener tiempo para desarrollar cada bebida y agilizar el servicio a fin de reducir los tiempos de espera. “Nos aseguramos de poder servir los tragos rápidamente. Cinco minutos es lo que intentamos y buscamos", señaló.
“Nos aseguramos de poder servir los tragos rápidamente. Cinco minutos es lo que intentamos y buscamos"
Desarrolló un sistema basado en la práctica en cocinas profesionales, donde se dedica mucho tiempo a preparar y organizar los ingredientes antes del servicio para que se puedan combinar rápido una vez que se recibe un pedido.
En el pasado, Chetiyawardana fue conocido por algunos cócteles extravagantes y desafiantes con ingredientes inusuales como caracoles. En su primer bar en Londres, White Lyan, prohibió todas las marcas y todos los productos perecederos, incluido el hielo y las frutas. pero está en constante evolución, casi rutinariamente cerrando y reinventando lugares.
Hubo bastante revuelo cuando cerró Dandelyan después de ganar el premio al mejor bar del mundo. Para Chetiyawardana, criado en el Reino Unido por padres de Sri Lanka, se ajusta a un patrón. Cerró White Lyan después de que el New York Times lo llamara "el bar más importante que se ha abierto en la última década".
Chetiyawardana disecciona y explora los ingredientes en lugar de simplemente reproducir sabores conocidos. Así que su Ultra Raspberry, por ejemplo, refleja el hecho de que la frambuesa comparte características con primos más sabrosos como los tomates. Es menos dulce y afrutado de lo que se podría esperar.
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Onyx es una colaboración con la destilería Empirical Spirits en Copenhague, sobre la base de Helena, bebida hecha con koji de doble fermentación. Una opción es el Daiquiri Rosa, que ofrece vodka de trigo, bayas koji ennegrecidas y kombucha de abedul e hibisco. Es ligero y fresco y no demasiado dulce. Tiene un sabor a chocolate muy notable, mezclado con la acidez del jugo de limón fresco.
Lo probé junto con Highball, básicamente un whisky y soda con frutos picantes y miel. También es ligero y fresco, pero con sabor a pera y soda de grano para dar un toque de cremosidad.
"Cuando abrimos Dandelyan por primera vez teníamos esta idea de inspirarnos en la naturaleza", explicó. "¿Cómo podríamos ahondar en las maravillas de nuestros ingredientes para reflejar algo inusual? Fuimos muy afortunados de tener personas entusiasmadas con la idea de tomar algo extraño y maravilloso, pero muchos de mis amigos que cocinaban y bebían vinos increíbles todavía rechazaban la idea de tomar un cóctel".
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"Entonces, en Lyaness queremos encontrar una manera de unir esos mundos y mostrar que podemos tener algo que genere algo en el bebedor de vino o que la gente piense en los cócteles de la forma en que lo harían con su comida. Creo en la magia del cóctel". Si no está en Londres y quiere probar los cócteles de Chetiyawardana, abrirá bares este año en Ámsterdam y Washington D.C.
Richard Vines es el principal crítico gastronómico de Bloomberg. Sígalo en Twitter @richardvines e Instagram @richard.vines.
CP
