Pruebe mezcal con sus productores muy cerca de Ciudad de México

Si se encuentra en medio de la plaza central de Malinalco, una localidad pastoril rodeada de escarpadas rocas volcánicas envueltas en una selva subtropical floreciente, es difícil imaginar que Ciudad de México, la metrópolis más grande del hemisferio, con unos 20 millones de habitantes, se encuentra a solo dos horas de distancia por la carretera.

Pero, aunque Malinalco es una escapada de fin de semana popular entre artistas y músicos de la capital, sus superlativas cascadas y capillas coloniales y una magnífica ruina azteca son poco conocidas por la mayoría de los visitantes extranjeros.

También es el lugar más cercano para que los viajeros de Ciudad de México prueben el mezcal en su lugar de fabricación. Desde 1994, estrictas (y controvertidas) leyes han determinado quién puede llamar “mezcal” a sus destilados de agave, basados, en parte, en la geografía. Aunque los destilados de agave se producen en todo México, durante años la denominación de origen controlada (DOC) para el mezcal se limitó a solo nueve estados.

En septiembre, la DOC se extendió para incluir a 12 municipios en el estado de México, el estado más poblado del país, todos agrupados alrededor de Malinalco. El reconocimiento formal ha comenzado a atraer la atención de productores que han fabricado destilados de agave por generaciones y que ahora pueden etiquetarlos legalmente como mezcal después de la certificación. Esto es simbólicamente importante como un reconocimiento formal del oficio de un productor, pero es más importante aún pues facilita la comercialización del producto.

Quienes visitan Ciudad de México, que frecuentemente lo hacen por menos de una semana, a menudo lamentan el poco tiempo que tienen para explorar este vasto y hermoso país. Si bien dos días es poco tiempo para experimentar todo lo que Malinalco tiene para ofrecer, un fin de semana aquí ofrece un vistazo a un México diferente, en un lugar increíblemente pintoresco.

Los fines de semana, cuando el pueblo se llena de visitantes, las tiendas llenan las calles paralelas que conducen desde la plaza hasta la entrada del sitio arqueológico. En la calle Vicente Guerrero, lugares como La Tienducha y Xoxopaxtli venden bufandas de telar a mano, sandalias de cuero y canastas tejidas de palma. En la avenida Hidalgo, los proveedores venden antigüedades y cerámicas pintadas de forma tradicional, mientras que Mondo, que comparte una plaza pequeña y pintoresca con la Capilla de Santa Mónica, ofrece cerámica escultórica y joyas de diseñadores mexicanos contemporáneos.

Pero probablemente usted venga por el mezcal. Nunca ha sido difícil obtener uno bueno aquí: incluso antes de que obtuviera su propia denominación de origen, letreros pintados a mano a toda prisa ya colgaban de las puertas y portones para anunciar "Mezcal para llevar" o "Mezcal Tradicional".

Debe parar cada vez que vea uno para probar cuánto puede variar el mezcal –incluso en una región de producción limitada que utiliza solo tres variedades de agave– entre productores y aldeas. Si prueba algo que le gusta, puede comprar un litro para llevar a casa en una botella de refresco reutilizada por unos 200 pesos (US$10).

En los últimos años, cuando las aldeas productoras de mezcal alrededor de Malinalco comenzaron el largo proceso de reconocimiento oficial del DOC, los proveedores de la ciudad comenzaron a tener el mezcal local en inventario.

En regiones como Tequila y los valles centrales de Oaxaca, los destilados de agave han crecido a lo largo de los años (en el caso de Tequila, durante más de un siglo), convirtiéndose en una industria, una transformación reflejada en las largas filas de agaves de lento crecimiento que se inclinan sobre las faldas de los cerros como pulcros viñedos. En Malinalco, las espigas azul-verdosas del agave crecen al azar entre el maíz y los frijoles, parte de un sistema de cultivo tradicional que mantiene a la tierra fértil y proporciona un ingreso diversificado, aunque modesto.

El DOC, por supuesto, no resolverá todos los problemas que enfrentan los productores de mezcal aquí. El proceso de certificación es largo y costoso, y la creciente demanda de mezcal ha precipitado una grave escasez de agave que, a su vez, ha provocado un aumento de los precios y la materia prima necesaria para producir el licor. Sin embargo, para algunas de las familias productoras aquí, el reconocimiento de su habilidad y tradición ha generado un nuevo nivel de orgullo en su trabajo.

Al igual que sus contrapartes en otras aldeas pequeñas productoras de mezcal, muchos de los mezcaleros que se encuentran alrededor de Malinalco producen solo esporádicamente, por lo que es mejor verificar con anticipación si es que habrá alguien para recibirlo. Sea cual sea la parte del proceso que se vea, no hay nada como beber mezcal con las personas que lo hicieron, en la tierra que la produjo.