Un avance reciente en biotecnología alimentaria podría cambiar de manera profunda la forma en que se elaboran los productos “sin azúcar”. Investigadores lograron desarrollar un método innovador para producir tagatosa, un edulcorante natural de bajo índice glucémico que no genera picos de insulina, una característica clave para personas con diabetes, resistencia a la insulina o trastornos metabólicos.
El hallazgo fue liderado por un equipo de científicos de la Universidad de Tufts y publicado en la revista científica Cell Reports Physical Science, donde se detalla una nueva vía biotecnológica para obtener este azúcar poco común de forma más eficiente, sostenible y a menor costo.
Qué es la tagatosa y por qué se considera un edulcorante saludable
La tagatosa es un edulcorante natural presente en pequeñas cantidades en algunos productos lácteos y frutas. Su perfil de sabor es muy similar al del azúcar común: alcanza cerca del 90% del dulzor de la sacarosa, pero con apenas un tercio de sus calorías.
Su principal diferencia frente al azúcar tradicional es su bajo índice glucémico, lo que significa que no produce aumentos bruscos de glucosa ni de insulina en sangre. Esta propiedad la vuelve especialmente atractiva para personas con diabetes, prediabetes o alteraciones metabólicas.
Además, tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos como la Organización Mundial de la Salud reconocen a la tagatosa como segura para el consumo humano.
Por qué la tagatosa no se usa masivamente en alimentos sin azúcar
Pese a sus beneficios nutricionales, la tagatosa tuvo hasta ahora una presencia limitada en el mercado. El principal obstáculo fue el alto costo de producción, ya que los métodos tradicionales dependían de la lactosa y ofrecían rendimientos bajos.
Esta limitación hizo que la industria optara por edulcorantes artificiales o por otros sustitutos del azúcar, aun cuando estos presentan desventajas en sabor, tolerancia digestiva o aceptación del consumidor.
El avance desarrollado por los científicos de Tufts se basa en técnicas de ingeniería genética y fermentación bacteriana. Mediante la modificación de bacterias Escherichia coli, los investigadores lograron que estos microorganismos funcionen como microfábricas capaces de convertir glucosa en tagatosa.
El proceso incorpora enzimas específicas —una de ellas obtenida de un moho mucilaginoso— que permiten transformar primero la glucosa en galactosa y luego esa galactosa en tagatosa, sin necesidad de utilizar lactosa como materia prima.
Producción de edulcorantes naturales: un salto en eficiencia y sostenibilidad
Los ensayos de laboratorio mostraron rendimientos cercanos al 95%, muy superiores a los métodos anteriores, que rara vez superaban el 70%. Además, se alcanzaron concentraciones compatibles con una futura producción industrial a gran escala.
Este nuevo enfoque no solo reduce costos, sino que también mejora la sostenibilidad del proceso, al utilizar glucosa —un recurso abundante— y minimizar residuos.
La posibilidad de producir tagatosa de forma eficiente podría abrir una nueva etapa para el mercado de los edulcorantes naturales bajos en calorías. La demanda de alimentos con menor impacto metabólico crece a nivel global, impulsada por el aumento de enfermedades como la diabetes y la obesidad.
Crean un snack nutricional de mozzarella con beneficios similares a la leche
A diferencia de muchos edulcorantes artificiales, la tagatosa puede incorporarse directamente en alimentos y bebidas sin alterar de manera significativa su textura ni su sabor, lo que la hace especialmente atractiva para productos lácteos, panificados y bebidas.
Beneficios adicionales de la tagatosa para la salud
Investigaciones preliminares indican que la tagatosa podría contribuir a la salud bucal, ya que limita el desarrollo de bacterias asociadas a la caries. También suele ser mejor tolerada que otros sustitutos del azúcar, lo que reduce efectos gastrointestinales indeseados.
Si bien estos beneficios aún requieren mayor validación clínica, refuerzan el interés científico y comercial por este edulcorante natural.
Los autores del estudio señalan que el próximo paso será optimizar la escalabilidad del proceso y adaptarlo a entornos industriales reales. Además, destacan que esta plataforma biotecnológica podría utilizarse para producir otros azúcares poco comunes con aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.
