Andres Chaijale: es necesario sintonía fina en los restaurantes para sobrevivir
El responsable del Festival Peperina nos adelanta el gran fin de semana que se vivirá en Alta Gracia con los mejores cocineros del país. Afirma que la gente sigue saliendo, pero cuida su gasto y esa caída en el consumo es tan perjudicial como las subas tarifarias.
Comenzó Peperina, el festival gastronómico más grande del país. Concentra a los cocineros más destacados que comparten, en clases magistrales, los secretos de sus recetas.
Andres Chaijale es el cerebro detrás de todo lo que pasa en Alta Gracia. Reconoce el gran aporte del gobierno de Marcos Torres Lima para mantener vivo a Peperina y la revalorización de los ingredientes y platos locales.
La gastronomía no escapa a la situación actual del comercio. Aumentos de tarifas, comensales que cuidan sus gastos y cambios del consumo obligan a reperfilar las decisiones de los chefs y dueños de locales. Muchos de los aumentos de los proveedores aseguran que los amortizan cada restaurant en lugar de trasladarlos a la carta. Todos los meses, el margen de ganancia es cada vez más chico.
P: Se hace Peperina en un momento complicado en el sector gastronómico
AC: Esta es una feria que la venimos planificando hace muchos meses. Nosotros entendemos que las ferias gastronómicas tienen que poder sortear este contexto que nos golpea de lleno. Mi humilde opinión es que somos animales de trabajo y enfrentamos todo trabajando. Todos han venido con todas las energías para salir adelanta.
P: ¿En dónde sienten la crisis los gastronómicos?
AC: Impacta de lleno en el consumo. No tanto por la cantidad de gente, si vos ves los restaurantes están con mesas ocupadas. Lo que cambió fue el ticket por cápita, el consumo, la gente se cuida más en cosas chiquitas. Cosas que habíamos aprendido a desarrollar, como la segunda bebida, el postre, eso está en extinción. Ya no hay quienes se banquen pagar el menú completo o el full menú, me refiero a la entrada, el plato principal y el postre. Ahora muchos comparten, piden algo que se puede repartir. No dejan de salir, pero esa salida no debe impactar en el gasto mensual. Entonces, al final del mes vos ves que has tenido las mesas ocupadas pero el nivel de ticket ha bajado radicalmente. Y los productos de brillo en las cartas se han dejado de vender. La gente va a lo seguro.
P: ¿Cambian suculentos platos de pastas en lugar de dos bifes de chorizo?
AC: La pizza es un gran indicador de todo esto. Te pedís una pizza de ocho porciones y comen tres personas. Con lo que pagas una pizza quizás te alcanza para un solo plato de carne en los restaurantes, y la gente se inclina por eso.
P: Es decir, que los comensales salen, pero se cuidan muchísimo en los gastos.
AC: Exactamente. La ecuación que tenemos analizada es que no pueden cambiar el auto, no pueden progresar, no les alcanza para ahorrar, entonces la poca plata que pueden gastar en ocio o recreación es una salidita. Ahora, una salidita medida. No es que revientan todo, cuidan el gasto. Otra de las tendencias es salir a merendar, a desayunar. Se ha puesto de moda el brunch. Hiciste dos comidas en una y no te privaste en la salida. Pero a fin de mes, ese restaurant se encuentra con ese ticket compartido que se hace para dos personas.
P: ¿Esto es propio de los últimos meses o algo que ya venía ocurriendo?
AC: Nooo, es algo que venía pasando y ahora se agudizó al mismo ritmo que el consumo en los supermercados. Ahora hay más estudio. Ahora se sientan y miran el precio.
Nosotros tenemos un socio en coma. Un socio que no aporta nada al negocio y se lleva una tajada. Vos tenes que hacer los números pensando que una gran parte de tu trabajo está ahí hundida. Y no estoy sumando toda la inversión en seguridad, tenemos que sumar cámaras, cambiar la ubicación de las mesas, limitar los ingresos y las salidas al lugar. Sin mencionar a todo el sistema de frío, de las heladeras y cámaras.
P: ¿Cómo será este 2024?
AC: Lo voy a dividir en dos al año. Una primera parte que se usará para aprender a planificar y hacer muy bien los gastos, a organizarse y proyectar la segunda mitad. Si se cumple todo y si se acomoda un poco el barco, ojalá lleguen las inversiones. Hay algunos proyectos que estuvieron como pausados y estos días han comenzado a iniciar las obras. Hay franquicias internacionales, una de ellas es una cafetería belga (Le Pain Quotidien) que se instalará en el camino intercountries. No está retraído el mercado, sino que está estudiando cómo hacer las inversiones, cómo hacer los gastos para hacer finitos los costos para que no haya merma, a trabajar muy bien con los procesos. Sintonía fina. Antes había mucha gente de la vieja escuela que tiraba los gramajes a vista, ahora no.
Festival Peperina
La estructura madre del Festival se compone de tres patas son: las clases magistrales, la restauración y el mercado, todo tiene un replanteo. En el caso del mercado se podrán degustar o adquirir productos de más de 120 productores.
Este año se pueden destacar, la cocina mexicana con productos cordobeses, también habrá dos clases de panificados, de focaccia y de masas de fermentación lenta focalizada en revalorizar los molinos regionales.
Felicitas Pizarro se encargará de mostrar como hacer un locro con cebada e Iwao Komiyama enseñará varios tipos de woks con productos cordobeses.
“Acceder a este tipo de información en una feria gratuita es muy interesante. Nuestro escenario es muy particular. Nada es de utilería. Es una cocina industrial muy bien equipada, con licuadoras, amasadoras. Todo lo necesario para que hagan los platos que deseen”, describió Chaijale.
