Los insectos y el cannabidiol se están estudiando como ingredientes para la preparación de alimentos. Una encuesta realizada por el INTA indica que el 60% de los consumidores argentinos aceptaría el uso de insectos en polvo como ingrediente culinario.
Ambos elementos forman parte de lo que se denomina “Novel Foods”, que se definen como aquellos nuevos alimentos o ingredientes alimenticios que no se utilizaron para consumo humano en cantidades significativas hasta el 15 de mayo de 1997 en la Unión Europea (UE).
La introducción de un nuevo alimento que pueda ser considerado apto para el consumo humano conlleva un largo proceso regulatorio. En el mundo, se consumen cerca de 2.000 especies de insectos como alimentos, tanto adultos como larvas, y actualmente se está estudiando si es posible su regulación en Europa, lo que lo convertiría en un Novel Food (específicamente, dentro de la categoría de Traditional Food).
La Unión Europea aprobó la venta de harina elaborada con grillos
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), es la encargada de evaluar cualquier posible peligro.
“La EFSA hace el análisis de riesgo, pero el management lo realiza la UE” mediante la participación de 920 expertos que integran paneles y grupos de trabajo, comentó Rosangela Marchelli, integrante de la EFSA y participante del ciclo 2023 de seminarios gratuitos del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA).
Y agregó que la mencionada autoridad se ocupa de todo lo que va del “campo al plato.
Los Novel Foods comprenden 10 categorías que van desde productos de origen mineral (como una sal del Mar Muerto) hasta productos que provienen de insectos.
Marchelli remarcó la diferencia entre los Novel Foods y los Novel Foods provenientes de países que no pertenecen a Europa, denominados Traditional Foods. Esta categoría hace referencia a comidas o platos que han sido consumidos por gran cantidad de generaciones; puede tratarse de platos que forman parte de la historia de un país o de una región fuera de la UE.
Aquí, se incluyen alimentos elaborados a partir de plantas, microorganismos, hongos, algas y animales (como insectos). Los alimentos de Asia son los que mayor cantidad de solicitudes de presentación tienen, como en el caso de las bayas japonesas.
Por el lado de los países sudamericanos, se destaca la pulpa de cacao proveniente del Brasil. Es importante señalar que, en la mayor parte de los casos, se trata de solicitudes que realizan empresas europeas que desean comercializar esos productos en el mencionado continente.
En lo que respecta al usufructo, los alimentos establecidos como Novel Foods son de conocimiento público y por 5 años son propiedad exclusiva de la empresa solicitante. Cumplidos los 5 años, cualquier empresa puede replicarlos.
En la Argentina
Un equipo de investigación del INTA y del INTI utilizó entre 10% y 20% de grillo en polvo para elaborar budines, panes y pastas, dado el alto aporte nutricional y contenido proteico de estos insectos. En la investigación, se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis, cuyas muestras fueron secadas, molidas y tamizadas para obtener un polvo similar a la harina de trigo.
“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30,8%”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, afirmó que “estos desarrollos ponen de manifiesto la necesidad de avanzar hacia fuentes alternativas de nutrientes y plantean a la industria de alimentos desafíos que implican nuevos desarrollos y la necesidad de ganar la aceptación de los potenciales consumidores”.
Y agregó que “los insectos, junto con las algas y los hongos, contribuirán a la alimentación del futuro”.
Alimentos con cannabidiol (CBD)
El cannabidiol, sustancia que se obtiene de la planta Cannabis sativa L., aún no ha sido autorizado como ingrediente en los alimentos, pero se encuentra bajo análisis, con 170 solicitudes presentadas.
Si bien se trata de un mercado en fuerte crecimiento, hasta el momento no hay ningún alimento autorizado dado que no se ha podido establecer la seguridad del CBD.
Por este motivo, la EFSA realizó un documento sobre la seguridad del CBD en los Novel Foods, ya que hay muchas incertidumbres relacionadas, por ejemplo, con efectos en el sistema endocrino y el nervioso, que requieren una evaluación más detenida.
Debido a que es necesario continuar con la experimentación por parte de las empresas solicitantes, y estas tienen un alto costo, la EFSA les ha aconsejado organizarse a través de un consorcio para amortizar los gastos y poder seguir con la investigación.
Seminarios gratuitos del MITA
Con el compromiso de capacitación constante y poniendo un especial énfasis en la transferencia de tecnología y management de la industria de alimentos italiana a la argentina, el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (convenio Universidad de Parma y Facultad de Agronomía de la UBA) ofrece seminarios gratuitos y abiertos a la comunidad; son dictados por disertantes internacionales cada 15 días a través de la plataforma Zoom.
Para conocer sobre nuevos seminarios o acceder a los videos de los anteriores, visitar www.mita.com.ar o consultar en [email protected].
