Desde el mes de junio, el Mercado Central es escenario de un espacio de formación destinados a cocineros que trabajan en merenderos y comedores escolares y comunitarios. Un Aula Taller Móvil (ATM) de Gastronomía que pertenece al Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET) del Ministerio de Educación, es el ámbito donde los participantes reciben capacitación a cargo de voluntarios de cocina y nutrición de la Secretaría de Extensión Universitaria del Ciclo Básico Común (CBC) de la Universidad de Buenos Aires (UBA).
“El Mercado Central posee una serie de mercaderías que entrega a organizaciones sociales, quienes elaboran alimentos y también distribuyen algunas de estas donaciones”, explica Eleonor Fernández, referente de Gastronomía del INET. “Muchas veces reciben productos que no son conocidos o de uso cotidiano para ellos, entonces, en el taller buscamos cómo agregar valor culinario y qué técnicas y procedimientos usar para optimizar aquello que reciben”, describe.
“Trabajamos sobre dos componentes que nos parecen clave en este grupo de destinatarios. Por un lado, con todo lo relacionado a la nutrición, por otro, con la aplicación de técnicas básicas de cocina. No solo trabajamos sobre los valores nutricionales de los alimentos, sino también sobre cuestiones vinculadas con el etiquetado, la conservación y las diferentes técnicas que no son tan cercanas a ellos”, afirma.
El Aula Taller Móvil de Gastronomía está equipada como una cocina profesional que cuenta con horno convector, amasadora, balanza electrónica, anafe eléctrico, batidora industrial, cocina industrial, freezer, freidora eléctrica, heladera y horno convector. Incluye, a su vez, elementos de protección personal e insumos para prácticas de manipulación de alimentos y presentación de platos y servicio.
Mediante clases demostrativas y participativas, allí se elaboran productos y se realizan técnicas didácticas para que la intervención de los alumnos sea permanente durante las tres horas que dura el encuentro. “Se trata de un curso intensivo que dura toda una semana, y a los que participan les damos una constancia de haber formado parte de esta instancia de capacitación”, cuenta Fernández.
Las actividades en el Mercado Central durarán hasta fin de año dado que a partir de estas primeras experiencias surgió la necesidad de avanzar en nuevas instancias de capacitación que profundicen los contenidos que se han identificado como más relevantes e interesantes.
“El trabajo que se produce en los talleres es interesante porque termina siendo un catalizador de algunas problemáticas que viven estas personas en sus ambientes de referencia. Algunos transmiten la experiencia de trabajo que realizan en comedores con grupos sobre todo de chicos y jóvenes. Hay experiencias de talleres de cocina en esos comedores para nuclear a la comunidad y hacer un uso más creativo del tiempo de los chicos y los adolescentes. Sin bien esto nos excede, acompañamos en la socialización de estas iniciativas para que se establezca una red de cooperación entre ellas”, enfatiza Fernández.
“A su vez, trabajamos algunos temas que tienen que ver con la importancia de pensar la mesa como un espacio de reunión, y esto queda en evidencia en el taller porque ahí recreamos ese espacio de compartir la comida y lo que nos pasa”, advierte.
Además del ATM de Gastronomía ubicada en el Mercado Central, existen otras siete aulas alojadas en distintas localidades del país. La idea es fortalecer el ecosistema gastronómico y poner en valor aquello que se produce en cada territorio. Al respecto, Fernández explica: “Allí hacemos actividades que no sólo trabajan el punto de vista de la receta, sino también cuestiones relacionadas con la cadena de valor de los productos, como sucedió, por ejemplo, en Expo Queso, donde terminamos trabajando el aprovechamiento del lactosuero.”
Acerca de las aulas talleres móviles
Las Aulas Talleres Móviles son estructuras transportables que reproducen las condiciones de un aula taller tradicional con la particularidad de estar diseñadas para trasladarse en trailers. Mediante un sistema de rotación interna en cada provincia, se instalan en zonas donde el acceso a una formación profesional es limitado. El tiempo estimado de permanencia de las unidades en cada localidad depende de la demanda y del tipo de cursos que ofrecen.
En las ATM los estudiantes pueden capacitarse en especialidades como Agropecuaria; Automatización industrial; Gastronomía; Informática, Redes y reparación de PC; Instalaciones domiciliarias; Construcciones; Metalmecánica; Refrigeración y climatización; Soldadura; Textil e indumentaria; Reparación de autos y motos; y Energías renovables y alternativas, entre otras. Todas ellas están vinculadas con las demandas socio-productivas de cada región o localidad.
Todas las unidades poseen conexión satelital a Internet, grupo electrógeno, instalación eléctrica, accesibilidad para personas con movilidad reducida, equipo multimedia, aislamiento térmico y acústico, equipo de aire acondicionado, agua potable, entre otros servicios e instalaciones. Además, cada aula ha sido equipada con herramientas, instrumentos e insumos de alta complejidad, en función de la especialidad que ofrece en su taller.
