El tesoro bajo tierra, la joya oculta de las sierras bonaerenses

Es de esos productos que mucha gente ha escuchado hablar e incluso probado, pero del que poco se sabe a cielo abierto. Asociada siempre a la alta cocina y los sibaritas del mundo, goza de una fama en el inconsciente colectivo que viene por arrastre inscripta en el mundo de lo premium y la vida aspiracional. Parte de esa fama tiene que ver con su escasez y con lo peculiar de su aroma y sabor, que se vuelven realmente un desafío a la hora de bajarla al plato. Los austeros lugares del planeta donde es posible cultivarla la hacen muy codiciada, y su precio se eleva hasta 2000 euros por kilo. El proyecto llevado a cabo en Espartillar, Provincia de Buenos Aires, por Trufas del Nuevo Mundo, brega por situar a la trufa en una categoría más amplia que un mero capricho de lujo, aunque reconocen que su tratamiento es tan especial y dedicado que tiene algo de lógica tomarla como una joya exquisita.

Robles, Encinas y Avellanos ocultan en sus raíces el diamante. La trufa negra nace de la relación simbiótica entre estos árboles y un hongo, tuber melanosporum o Trufa de Pèrigord.  Como fruto de un amor clandestino, la trufa crece debajo de la tierra en condiciones muy específicas de suelo, ph y clima. Tiene un ciclo de nueve meses que termina dando a luz a su tesoro entre  junio y septiembre cuando la tierra comienza a oler distinto. La única manera de cosecharla es a través de perros entrenados que saben detectarlas, y hace algunos años se puede participar de esta cosecha tan particular.. 

Perros cazadores

Lola es una bretona cazadora de trufas, traída de España hace seis años, vive en la casa de Tomas De Hagen, ingeniero forestal a cargo de las 50 hectáreas del proyecto. Lola tiene el pelaje anaranjado y la vitalidad de los chicos, le hace fiesta y se miran con una complicidad difícil de eludir. Tomas advierte que al salir a recolectar no hay que hacerles mucha fiesta, al menos al principio, porque los perros que buscan trufas se distraen y terminan persiguiendo bichos en vez de concentrarse en la búsqueda. Se nota el amor del vínculo, la clave de la recolección para los animales es que sea corta y lúdica, no un trabajo. Son salidas de tan solo cuarenta y cinco minutos a una hora al día y son premiados jugando cada vez que encuentran una. Trufas del Nuevo Mundo cuenta con nueve perros adiestrados, varios descendientes de Lola, para marcar las trufas por olfato. Lola es la reina porque sabe buscar trufa silvestre y suelta, y además, porque las encuentra más rápido. 

“Las trufas van apareciendo en distintos momentos y no de manera pareja. Los perros detectan el aroma cuando está madura, por eso la clave de ellos es que detectan la madurez. La tierra alrededor tiene olor a trufa. Una vez cosechada no madura más y es un producto que respira, es clave su tratamiento”, nos cuenta Faustino Terradas, a cargo de la comercialización de la empresa, y que gracias a este proyecto dejó una vida más corporativa atrás para irse a vivir la vida tranquila del pueblo de  Espartillar.  

El aroma a trufa está presente en muchas cosas de la gastronomía y de la vida diaria, solo que al no ser un producto que consumamos seguido se hace difícil detectarlo. Ampliar el mundo del paladar y el de la nariz se trata también de ampliar el mundo interno. Las trufas tienen descriptores muy variados, se habla de aromas cerca de los tubérculos, la tierra, los hongos, y también de proteínas animales y umami. Excéntrica y atrayente, es capaz de despertar en algunas comidas la complejidad gastronómica, sobre todo en platos donde predominen las proteínas y los productos primarios que por lo general también son buenos conductores del sabor. Los subproductos como aceites y derivados aún no han logrado expresarla del todo y puede que quienes hayan probado  el aceite de trufas no hayan tenido la mejor experiencia.

“Cuando la trufa es fresca su aroma no cansa. Y si no está buena se nota enseguida porque te agota y no te gusta más. Los aromas malos pueden ser del tipo medicamentoso. También suele pasar que los aceites no tienen trufas naturales sino aromas sintéticos que confunden y dejan una mala impresión. La trufa tiene más aroma que gusto y depende mucho con qué la combinamos. El chiste es atrapar el aroma. Insistimos en trufar manteca y huevos revueltos porque son cosas simples que la captan bien”. - completa Faustino, que conoce al dedillo los maridajes particulares de este fruto. 

El maridaje de vino más convencional por su paleta aromática es el Pinot Noir, sobre todo los vinos de esta cepa que nacen en la Borgoña y tienen como descriptor a la trufa. Pero también podemos encontrar un acuerdo clásico con los vinos de zonas italianas como Barolo y Barbaresco. Sin embargo, si vamos a ampliar el juego y la forma de experimentar, deberíamos tener en cuenta algunos vinos blancos o la nueva moda de los naranjos que contienen taninos y notas complejas que pueden ir muy bien en este juego.  

La historia

“Empezamos a buscar zonas y climas apropiados en 2006. Estudiamos lugares del mundo donde se cultivaba como Europa, Australia y Chile. Sabíamos que hasta ese momento nadie había podido hacer una plantación de trufas en el país y queríamos buscar las condiciones óptimas. En 2008 pusimos el invernadero, juntamos semillas de robles y luego inoculamos la espora del hongo de la trufa para que haga simbiosis con el árbol joven, luego las trasladamos al campo. Así nació la producción, en 2012 compramos las primeras 25 ha y en 2014 las otras 25. Tienen que pasar entre cuatro y cinco años para que empiecen a dar 400 gramos por hectárea. A partir de los 12 años aproximadamente se estabiliza en 40 kg por hectárea. Hablamos en potencial porque todavía no hay ninguna trufera en la Argentina que haya llegado a esa edad de plantación. Ese es el promedio mundial”. - Nos relata Juan Carlos La Grotteria, gastronómico, y que desde sus incipientes 25 años comenzó con este sueño de tener trufas en el país en 2006, y al que luego sumó más socios y socias para poder desarrollar la escala que requería.

La clasificación es clave para poder venderlas. Se puede ser un productor a granel sin clasificar, pero para exportar el trabajo debe ser de precisión. El cliente les pide nitidez y calidad y que lleguen perfectas en la cadena de frío. Las categorías más conocidas son,  la “Extra”, que es  redonda y de más de 20g, muy bien de aroma y buena forma. “Primera”, en esencia es lo mismo que la Extra pero tiene una forma irregular y un peso mínimo de 10g. “Primera en trozos”, son trufas que fueron dañadas por algún motivo en la cosecha o que tenían una parte afectada y que hubo que cortarlas para dejarlas limpias y en condiciones. Son para consumo de la casa e incluso para restaurantes. “Segunda”, es una categoría donde se permite defectos de maduración, daños por insecto, o tamaños y trozos pequeños. Estas tienen menos intensidad de aroma y son menos parejas, se utilizan para elaboraciones caseras y una buena manera para el consumidor de entrar en el juego. La quinta categoría se llama “Brisuras”  y se trata de los retazos que surgen de poner bien las trufas anteriores, aquí es donde entra todo, maduras e inmaduras, en forma de pequeñas láminas dentro de una bolsa. 

¿Dónde probar?

El proceso donde el fruto se va desarrollando es a ciegas y siempre tiene un halo de misterio. Es muy divertido llegar un fin de semana a cosechar con los perros, la práctica se hace en el campo en temporada de invierno y  culmina con una degustación de trufas organizada por Juliette, un restó de Pigüé que se encarga de la elaboración in situ. También se puede visitar la Fiesta de la Trufa en Espartillar el fin de semana largo de Junio, donde además de este producto pueden conocerse otros actores locales que producen quesos, miel, y hasta té de lavanda. El lugar rodeado de sierras y pueblos pintorescos, invita a conocer y quedarse un fin de semana abrazados a los portones montañosos que rodean la sierra. Hay que reservar con tiempo para no perdérsela. 

La opción de comprar desde casa siempre está, pero para los que desean simplemente disfrutar de un buen restaurante pueden encontrarlas en Buenos Aires en lugares como Alo’s, Crizia, Chila, Don Julio, Anchoíta, Aramburu, Osten, Olivetti y Elen, entre otros. Restaurantes de bodegas como Riccitelli y Osadía de Crear de Susana Balbo, en la provincia de Mendoza, también las incorporaron. 

Si bien hay otras truferas en desarrollo en el país, ninguna otra está exportando actualmente. Trufas del Nuevo Mundo envía las joyas logradas a EEUU y Francia en la búsqueda de un mercado que cada vez olfatea más nuestras latitudes. “La meta es ampliar sin romper, desarrollarnos sin deformar la cadena que nos hace ser quienes somos, por eso nos vemos en la obligación de seguir investigando e invirtiendo”  -culmina Faustino, que sabe que crecer desde los pueblos chicos no siempre es fácil y que este es un modelo que lo está logrando. Sin dudas, una bocanada de aire fresco para un mundo apocalíptico, y un país que a pesar de sus dificultades, no deja de crear maravillas.