Con la llegada del 25 de Mayo y los fines de semana largos, muchos argentinos aprovechan para volver a los sabores de siempre, probar preparaciones tradicionales o desempolvar viejos recetarios familiares. Desde un locro humeante hasta unas empanadas regionales, un puchero, un estofado o una mazamorra, la cocina criolla sigue ofreciendo platos capaces de atravesar estaciones, costumbres y generaciones. En ese universo culinario, pocas figuras mantienen tanta vigencia como Doña Petrona, referencia ineludible de la gastronomía argentina.
la receta de Doña Petrona para un buen caldo
Su nombre completo era Petrona Carrizo de Gandulfo, aunque para millones de argentinos bastaba con decir simplemente Doña Petrona. Nacida en La Banda, Santiago del Estero, en 1898, aprendió a cocinar junto a su madre Clementina. Décadas después se convertiría en una figura central de la gastronomía nacional, primero como demostradora de cocinas a gas, luego como estrella de la televisión argentina y autora de El Libro de Doña Petrona, publicado por primera vez en 1933.
Con más de un siglo de historia a cuestas, muchas de aquellas recetas continúan ocupando un lugar privilegiado en las celebraciones patrias.
Cómo preparar el locro de Doña Petrona para el 25 de Mayo
Si hay un plato que domina las mesas patrias, ese es el locro. Dentro de El Libro de Doña Petrona, una de las preparaciones emblemáticas es el “Locro de Maíz Mamita Cleme”.
La receta comienza con medio kilo de maíz blanco pisado, lavado y remojado durante una noche en abundante agua. Al día siguiente se cocina lentamente hasta quedar casi tierno. Recién entonces se incorporan los ingredientes que le dan identidad al plato: carne vacuna, panceta, huesitos de cerdo salados, porotos cocidos, repollo, chorizos criollos, tripa gorda, un pequeño trozo de charque, además de batata y zapallo.
El secreto de la paella perfecta: la receta de Doña Petrona para lograr el punto justo
La cocción debe mantenerse a fuego moderado y con atención constante. Doña Petrona indicaba revolver con cuchara de madera mientras el maíz se cocina para lograr la textura adecuada: espesa, pero caldosa.
El toque final llega con la clásica fritura o salsa, elaborada con grasa, cebolla picada, ají, pimentón colorado y condimentos, que puede agregarse a la olla o servirse individualmente en cada plato. En su libro también aparece una versión de vigilia, conocida como “Huascha Locro Amona”, sin carne ni embutidos, pensada para los períodos de cuaresma.
Empanadas regionales de Doña Petrona: cordobesas, porteñas, santiagueñas y tucumanas
Las empanadas también forman parte del ADN culinario argentino y Doña Petrona dedicó varias páginas a sus diferencias regionales.
Las empanadas cordobesas combinan una masa preparada con harina y grasa vacuna con un relleno que reúne carne de ternera sancochada, cebolla, tomate, pimentón, comino, papa cocida, huevo duro, aceitunas verdes y una característica distintiva: pasas de uva. Se hornean a temperatura alta durante unos quince minutos.
Las porteñas, por su parte, utilizan carne picada, cebolla, ají, pimentón, aceitunas, huevos duros y pasas, con un detalle poco frecuente: una pequeña cantidad de azúcar molida entre los condimentos. La masa lleva harina, grasa, huevo y agua, y la cocción tradicional se realiza en grasa caliente.
En las santiagueñas, la preparación se divide en varias etapas. Por un lado, una salsa de cebolla cocida en abundante grasa, condimentada con pimentón y ají picante; por otro, carne vacuna cortada en pequeños cubos, apenas pasada por agua hirviendo y condimentada con sal, comino, vinagre y ají. El armado incorpora además huevo duro y pasas de uva antes del horneado.
Las tucumanas, finalmente, llevan carne cortada a cuchillo, cebolla blanca y de verdeo, pimentón, ají molido, vinagre, pasas y huevo duro. Según la indicación del libro, el relleno debe enfriarse hasta que la grasa quede prácticamente solidificada antes de cerrar cada empanada.
El puchero tradicional de Doña Petrona y su versión con gallina
Mucho antes de la velocidad de la cocina moderna, el puchero representaba una comida abundante, lenta y profundamente hogareña.
La versión de Doña Petrona comienza con dos kilos de falda de vaca o novillo, hervidos en abundante agua junto con zanahoria, puerro, cebolla entera y sal. Después se suman las papas y se continúa la cocción a fuego lento.
La receta de ossobuco de Doña Petrona: técnica de cocción lenta y arroz al caldo
En paralelo se preparan aparte ingredientes que, según la cocinera, pueden alterar demasiado el sabor del caldo: repollo, batata, zapallo, panceta, chorizos y morcillas.
Una vez listo el puchero, parte del caldo se utiliza para cocinar arroz lavado durante unos veinte minutos. El plato se sirve acompañado por verduras, embutidos y arroz, aunque el libro señala que también puede reemplazarse por fariña o incorporar garbanzos y porotos.
Doña Petrona incluía además un puchero de gallina, preparado con una gallina limpia y hervida junto a verduras y papas, acompañado por repollo, embutidos, panceta y arroz cocido en el propio caldo.
Cómo hacer el estofado clásico de Doña Petrona
Entre los grandes platos de olla aparece también el estofado, una preparación robusta y de cocción lenta. La receta comienza dorando un kilo de carnaza blanda en media taza de aceite. Una vez sellada la carne, se agregan manteca, cebolla picada y ajo.
Después llegan los ingredientes que construyen la salsa: tomates pelados, conserva de tomate, salchicha cortada, vino blanco seco, hongos remojados, un bouquet aromático compuesto por perejil, tomillo y laurel, además de un cucharón de caldo.
El secreto, según la receta publicada en El Libro de Doña Petrona, está en dejar hervir despacio, con la olla tapada, hasta que la carne termine de cocinarse y la salsa alcance una consistencia espesa.
La mazamorra de Doña Petrona, el postre criollo que atraviesa generaciones
En el universo de los dulces tradicionales, pocas preparaciones tienen tanta historia como la mazamorra. Doña Petrona propone lavar medio kilo de maíz pisado, dejarlo en remojo durante una noche y cocinarlo lentamente en cuatro litros de agua, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera hasta lograr una preparación cremosa y espesa.
Una segunda variante sugiere utilizar una cacerola de barro y añadir, durante la cocción, media cucharadita de bicarbonato de soda. Puede servirse caliente o fría. En la Provincia de Buenos Aires, señala la receta, suele acompañarse con leche y azúcar. En Tucumán, en cambio, la tradición manda servirla con miel de caña, una combinación que el libro define como particularmente exquisita.
Desde las ollas del locro hasta los dulces de maíz cocido, las recetas de Doña Petrona sobreviven al paso del tiempo como parte de un patrimonio gastronómico profundamente argentino. A más de noventa años de la publicación de su libro —uno de los más vendidos en la historia editorial del país—, sus platos siguen regresando cada 25 de Mayo para recordar que la cocina también forma parte de la memoria nacional.
LV / DS
