En Europa ya son una moda consolidada, pero aquí ganan cada vez más lugar no sólo en las escuelas de pastelería sino en algunas vidrieras de chocolaterías premium y hoteles cinco estrellas. Los huevos de chocolate “artísticos” se convierten en una tendencia que crece para celebrar las Pascuas. ¿De qué se trata?
Según Adriana García, pastelera y profesora del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), “es una forma de aggiornar una tradición: en España, es difícil encontrar un huevo de Pascua tradicional, ahora los chicos reciben los que se hacen como si fueran juguetes”.
Las figuras de animales y algunos inspirados en películas –como el cerdito de Toy Story–están entre los preferidos de los pasteleros, pero también la libertad que les da a la hora de crear “figuras de huevos descontracturados, desplazados o huecos”, como si fueran esculturas.
La técnica básica es la misma que la de los tradicionales: se parte de un molde tradicional de huevo de Pascua. “A partir de ahí, es cortar y pegar y jugar con las formas”, explica García.
Si bien los precios –que van desde los $ 850 hasta los $ 1.200– pueden hasta duplicar a los de los huevos premium tradicionales, los expertos coinciden en que no sólo los materiales –siempre se utiliza chocolate belga y la cantidad que demandan las piezas más chicas no bajan de los 300 gramos– sino también el tiempo que demandan y la mano de obra influyen en los costos: “Es una manera de hacer ‘arte en chocolate’: el trabajo es completamente artesanal y lleva un extenso paso a paso –el templado del chocolate, la cristalización, y el armado y pintado de la pieza– que puede llevar hasta tres días”, según cuenta el chef ejecutivo pastelero del Palacio Duhau-Park Hyatt, Damián Betular, que para este año creó un bosque con hongos, liebres y ardillas de chocolate, además de macarons especiales con sabores tradicionales de Pascua.
Para Gustavo Nari, jefe de pastelería de Gato Dumas, “el ensamblado y darle las texturas a las piezas” es lo que más demora, pero también lo más gratificante cuando se ven los productos terminados. Desde las escuelas de gastronomía coinciden en que tienen cada vez más demanda para dar cursos avanzados en estas técnicas: “Tratamos de hacer cosas que, aunque lleven más tiempo, sean posibles de reproducir, que salgan de la foto de recetario. Buscamos enseñar que se puede salir de lo clásico”, dice García. Pero también aseguran que “cada año vendemos más, y los hacemos a pedido”, concluye Nari.
