¿Cómo comemos los argentinos? ¿Qué platos definen nuestro paladar? ¿Nos animamos a probar cosas nuevas o somos fieles al asado? Existe un dicho que dice que “somos lo que comemos”, por eso para muchos es tan importante definir algunas de estas cuestiones. En especial para aquellos que se dedican a eso: cocinar.
En ese sentido, los cocineros argentinos agrupados en Acelga –la primera Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía del país– intentarán responder a algunas de estas preguntas y generar otras más. Porque de algo están seguros: el país está pasando por un buen momento gastronómico, que hay que aprovechar.
En ese contexto, PERFIL convocó a cinco reconocidos chefs, como son Dolli Irigoyen, Donato De Santis, Fernando Trocca, Roberto Petersen y Hernán Gipponi para debatir acerca de estos temas.
“Nuestra reunión surge de las ganas y la necesidad de definir el gusto país, a qué sabe la Argentina en el mundo, cuál es nuestra identidad”, cuenta Donato De Santis. Y continúa diciendo que “lo importante para nosotros es definir cuál es el gusto para ir pisando cada vez más fuerte en América latina y después en el resto del mundo con una identidad marcada”.
En eso coinciden todos, en aprovechar el momento de expandirse. “Somos el nuevo mundo, que abastece a muchos lugares”, dice Dolli Irigoyen, otra de las estrellas culinarias que tiene el país. Para ella, definir la identidad de la cocina argentina tiene que ver con difundir cada vez más las cocinas regionales y trazar el mapa de todos los productos que nos identifican, donde está la esencia de quiénes somos. ¿Cuáles son esos productos? “Son muchos y variados, en la Patagonia tenemos el cordero, la centolla; en Mendoza tenemos el chivito de Malargüe; las frutas, la vitivinicultura. Las peras, tenemos tal vez las mejores peras del mundo”, enumera y mientras los nombra van surgiendo otros: “los limones de Tucumán, las harinas del norte...”, agrega a su lado Roberto Petersen, que viene de una familia de cocineros.
“Somos uno de los principales exportadores de miel, por ejemplo, pero el argentino consume muy poca miel. El principal exportador de maní, y se come muy poco también. De liebre...”, agrega. La lista parece no tener fin. Para Fernando Trocca, chef ejecutivo de Sucre, la crisis del 2001 trajo una buena oportunidad para no mirar tanto para afuera. “Antes ibas al supermercado y tenías los mejores aceites de oliva italianos, españoles. Eso se fue terminando y dio lugar a que aparezcan los buenos aceites de oliva argentinos y lo mismo pasó con muchos productos”, recuerda.
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