Son las nueve de la mañana de un suave y cálido jueves de verano en la República Separatista de Puerto Madero y la megaestrella culinaria Anthony Bourdain se presta a las fotos como un verdadero profesional de los medios. Aunque el desayuno, servido para los periodistas en el jardín interno del hotel cinco estrellas, no despierta el más mínimo entusiasmo, el tema de la conferencia de prensa hoy es la gastronomía.
Claro que no se trata de un melifluo evento chic. Más bien es un mix: enviados especiales, semi-punks, presentadores de programas de cable, cocineros locales y curiosos. Todos esperan ansiosos por hacer sus dos o tres preguntas de catálogo y enterarse de qué espera comer Bourdain en la Argentina. Cuando termina las fotos, el crédito local Donato de Santis, adquirido hace rato en el mercado de pases internacionales, saluda al visitante para los flashes.
Nacido en Nueva York en 1956, Anthony Bourdain es una rara mezcla de talentos: chef graduado de las mejores cocinas del Primer Mundo, anfitrión televisivo, escritor de best sellers, no duda en definir su pequeño grupo de viajeros televisivos como “una banda de rock que vive de gira”. Mientras tanto, No reservation, su show, que empieza este verano su tercera temporada y se emite por Travel and Living de Discovery Channel, es una idea simple: el carismático cocinero interpelando a los lugareños sobre cómo preparan ese extraño entramado de sabores que se conoce como “plato típico”.
Versiones de la magdalena. Aunque escribió un par de novelas inhallables en español, el libro central de Bourdain es Confesiones de un chef, cuyo sugestivo subtítulo, “ aventuras en el trasfondo de la cocina”, no puede ser más exacto. Desde su principio alucinado como lavaplatos en una marisquería de mala muerte hasta el trabajo como chef profesional, la comida es, para él, dolor, pasión, sexo, orgullo y la infinita posibilidad de aventura. Viajes y recuerdos se entretejen con desafíos culinarios y descubrimientos aterradores por su crudeza o seductores por su aroma.
Mientras Confesiones de un chef llevó a Bourdain a la televisión, Viajes de un chef, en busca de la comida perfecta es la descripción detallada de su programa, o mejor, su trastienda.
Porque si el programa en sí ya es descontracturado, los Viajes... son un verdadero envisceramiento de los mecanismos televisivos. Bourdain no ahorra críticas y cinismo para hablar de su propio show y del medio en general. La escena en que describe la salida de un restaurante ruso es paradigmática. Después de una opípara cena, abundantemente regada con vodka, el cronista y Zamir, su anfitrión local, tienen que hacer una última escena: “ Falta hacer esa importantísima toma, la parte donde se nos ve a Zamir y a mí acercarnos a la puerta del restaurante –presumiblemente sobrios, sin haber probado aún esa comida estupenda–, abrirla y entrar a paso firme”. Imposibilitados de actuar, los borrachos repiten la escena un par de veces hasta que Bourdain decide que va a ser mejor “ arreglarlo en la edición”.
Híbridos robustos que combinan las memorias, el relato de viajes y el ensayo, los dos libros que finalmente se pueden leer en continuado como si fueran uno solo presentan un transfigurado eco proustiano. Tamizada por la industria cultural y un fruición epicúrea, la magdalena es reemplazada alternativamente por un Vichyssoise servido al chef cuando tenía nueve años en un barco que cruza el Atlántico, una alubia fresca consumida con los dedos después de haber fumado marihuana y un costillar de res almorzado en un puesto de una playa perdida en las Indias francesas, acompañado por su mujer. “ Tu último hot dog en Papaya King –escribe Bourdain– puede adquirir proporciones áureas, incluso míticas, si lo recuerdas desde muy lejos.”
Como un Pierre Lotti reformulado y contemporáneo, la fuerza de la prosa de Viajes... está en el tratamiento que le da al exotismo. Aunque siempre presente, lo exótico y sus complejos mecanismos aparecen trabajados y cortados con un eficiente escepticismo, como si el viajero dijera: “ Ahí está el camello, ahí están las pirámides, acá está la cámara, ya lo sabemos, todo esto es muy artificial y falso, ahora vamos a comer y a tomar, que ahí no se puede mentir”.
En su exitoso programa, uno de los momentos más altos de interacción con lo raro se da cuando el neoyorquino se traga el corazón de una cobra que todavía late. Pero cuando le hacen cuerear una iguana doméstica para preparar un forzado asado regional, se queja y se ríe de la necesidad imperiosa de la producción por fabricar la sorpresa.
Es posible que algunas veces resbale y se entregue al elogio desmedido, cayendo quizás un poco en la trampa de la admiración, como le ocurre con el escultor del norte del Africa o las primeras impresiones de los platos japoneses; pero si un lector se aburre con estos libros, lo único que resta hacer es invitarlo a tomarse un buen vaso de vino.
El conjunto de la producción de Bourdain da para usar todas las metáforas de la cocina: su prosa caliente, su personalidad picante, sus libros salidos del horno. Más valdría buscar por su epicúreo sentido del humor, el uso que hace de la desmitificación mitificadora o su verdadero conocimiento de sus oficios, sean estos cocinero, estrella de la tele o narrador.
Oriente es mi sino. ¿Qué va a encontrar Bourdain en la Argentina? ¿Centolla fueguina, cordero patagónico, ñoquis a la bolognesa? La cocina argentina tiene una gran variedad y muchísima calidad en los ingredientes, pero le falta novedad y rareza. Ya sabemos que en Bariloche, donde paró antes de cruzar a Chile, le sirvieron ciervo ahumado, lo cual no parece la mejor opción para un observador de las verdaderas tradiciones vernáculas. Mejor hubiera sido buscar por la Feria de Mataderos, dejar de lado el locro, guiso de tema universal, y centrarse en los chinchulines, las mollejas y todo el fantástico triperío argentino más bien agreste al paladar primermundista. La empanada, herencia árabe pero triunfo de la dieta básica local, puede ser la otra opción.
En sus libros, Bourdain se muestra respetuoso de los lugares en los que se sabe comer y se come bien –muy a menudo, los tristes vegetarianos son puestos en la picota de su ironía– pero a la hora del resumen se inclina más por Oriente, su muy condimentada variedad de platos y la nobleza que exhibe en la mesa, por ejemplo, la gente pobre de Saigón: “ Pronto llegarán los heraldos de los fideos que harán ruido con los mazos para anunciar la inminente aparición de otra cocinilla transportados en hombros, cargadas de cuencos y más cuencos de fideos hirviendo recién hechos. (...) No tardaré en irme de Vietnam y ya lo estoy añorando”.
Abierto a los placeres modernos, Bourdain no rechaza jugar con armas de fuego, si está en el menú: “ Mentiría si dijera que no pasé un buen rato. Disparar con armas rusas pesadas a blancos de papel es divertido. Lo hice asombrosamente bien con el AK-47 y revólveres del 45”. Pero también es un narrador hedonista, musculoso y agresivo que consiguió domar la televisión y usarla para sus propósitos vitales.
Siguiendo la tradición del estadounidense en el mundo, etnógrafo arrogante pero sensible, ingenioso para descubrir lo propio en lo ajeno y lo ajeno en lo propio, Bourdain se siente cómodo, ya sea en la tele o en la prosa, frente al desafío de lo desconocido y, sobre todo, recorriendo los sugerentes sabores de la realidad.
Palabra de chef: mafias, lecturas y escritura. El jueves 8 de febrero, bien temprano por la mañana, Bourdain recibió a PERFIL en el Hotel Sofitel de Puerto Madero. El chef se mostró afable y formuló y reformuló sus ideas sobre la cocina y el mundo: ideas esperadas por largo tiempo por fantáticos de su programa y sus libros, y por la legión de admiradores con que cuenta entre los cocineros porteños.
—¿Qué espera encontrar en la Argentina?
—Bueno, los chefs son todos parecidos, tienen las mismas mañas y los mismos pecados en todas partes. Pero los platos son diferentes. Así que quiero probar el choripán, del que me hablaron tanto. Los chefs son una comunidad intensa. Estar en el negocio de los restaurantes es como estar en la mafia. Cuando uno llega, tiene que entrar en contacto con la mafia local, y ahí se conoce de verdad qué es lo que hay que probar. Por otra parte, cada vez que me cruzo con un argentino en alguno de mis viajes no me recomiendan, sino que directamente me exigen que venga a visitarlos. Así que aquí estoy.
—¿Qué tipo de lugares le gustaría visitar?
—No los restaurantes de alta cocina, por supuesto. Quiero ir a esos lugares a los que llegás a las tres de la mañana cuando se te pasó la borrachera y te agarra hambre.
—¿Cuándo escribe si está viajando todo el tiempo?
—Escribo mucho por la mañana, tomo notas todo el tiempo, o casi siempre que puedo. Y escribo en los hoteles mientras tomo el desayuno. Escribir es, para mí, muy gratificante. No es algo que me cueste. A veces escucho escritores que hablan de lo duro que les resulta escribir, y la verdad es que no los entiendo. Si piensan que escribir es difícil, prueben trabajar una semana en la parrilla de una cocina. Eso es duro.
—¿Qué lee mientras viaja?
—Cuando voy a Oriente leo y releo a Graham Greene. Y siempre me gusta volver a Joseph Conrad. También, por supuesto, reviso las guías de viaje según a donde vaya.
—¿Qué escritor estaría calificado para escribir su biografía?
—No lo sé. Pero, claro, tendría que ser un chef.
