El médico veterinario y fundador de la Escuela de Sommeliers de Carne de Argentina, Luis Osvaldo Barcos, celebró en Canal E el éxito del primer Campeonato Mundial de Carne, realizado en Buenos Aires, donde participaron nueve países y más de 350 jurados especializados.
“Participaron nueve países en esta primera edición y se evaluaba bife angosto y bife ancho, llamado bife de chorizo y ojo de bife”, explicó Luis Osvaldo Barcos. Cada participante envió un corte entero que luego fue evaluado “sin identidad, para que los jurados no supiesen el origen de lo que estaban mirando”.
Cómo se conformaba el jurado
El evento reunió “unos 240 jurados que yo les llamo paladares selectos, y chef, y después había unos 92 de carnes, graduados en la escuela que yo dirijo”. En total, “la Jura estuvo a cargo de unas 350 personas en 52 mesas”.
Barcos detalló que los cortes seleccionados son los más representativos en el mundo: “Fueron estos dos cortes porque en todas las investigaciones que se hacen en el mundo sobre la carne bovina, se hacen en la mayoría de los casos sobre estos dos cortes. Son como una referencia para lo que pasa luego en el animal”. Además, son “dos cortes muy sencillos para cortar en rodajas y poder cocinar todos de una manera uniforme”.
Los puntos a evaluar por los jurados
Respecto de la evaluación, explicó que, “nosotros evaluamos la terneza, la jugosidad y el sabor, que son los caracteres más relevantes”. Sobre la misma línea, añadió que los sommeliers de carne “están capacitados, como un sommelier de vino, de café o de té, para caracterizar la terneza, la jugosidad y el sabor, porque han sido educados y capacitados”.
“En Argentina hubo dos medallas de oro”, contó el entrevistado. Una fue para “Quick Food” y la otra para “Uriel Loza, productor y exportador de carnes de Argentina”. Las otras distinciones fueron para “Alejandro González, de Uruguay” y “una muestra de Perú, de Trujillo”, que fue “la gran revelación”.
Sobre este último caso, relató: “Es una raza autóctona, criolla peruana, y la quiero conocer, porque no es conocida como las razas que nosotros conocemos”. Sorprendido por la calidad del producto, agregó: “No podemos decir que toda la carne peruana es así, pero esta ganó, y la quiero ir a probar, voy a estar en el campo, a ver de qué se trata, es súper interesante”.
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