A la hora de comer una ensalada, la lechuga y el tomate parecen reinar en la mesa de los argentinos. Pero existe un amplio abanico de hortalizas desconocidas por la gran mayoría o solo utilizadas en las cocinas gourmet que reúnen sabor, frescura y propiedades nutricionales. Para popularizar tanto su producción como su consumo, investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) llevan adelante estudios sobre las características y el comportamiento de nuevos cultivos, como el kale y el broccolini.
Comenzaron en 2016 con el kale, una hortaliza de hoja que en los últimos años se instaló con fuerza en los menúes de diferentes restaurantes y que es rica en minerales, vitamina C y A, calcio, betacaroteno y fibra. “Se consume la hoja en forma cruda o hervida. Trabajamos con dos variedades, el kale verde y morado, comparando densidad de plantación y cómo se comporta fuera y dentro del invernadero”, le explicó a PERFIL Verónica Logegaray, jefa de Trabajos Prácticos de la Cátedra de Horticultura.
“Encontramos diferencias entre las variedades. Por ejemplo, en uno de los años ensayados el cultivar morado presentó mayor sensibilidad a los factores ambientales”, agregó Logegaray, quien participa del grupo de estudio que dirige la profesora Diana Frezza. Para el trabajo se firmó un convenio con el Comité Argentino de Plásticos para la Producción Agropecuaria y la empresa Bejo Argentina, que aportó semillas. Luego se compartieron los resultados con productores para difundir el kale y ampliar su oferta en el mercado.
El año pasado empezaron a trabajar con broccolini (también conocido como bimi en España), un híbrido entre el brócoli y el brócoli chino o gai lan, que se obtuvo en Japón a principios del 90. “La bibliografía internacional afirma que el broccolini tiene una elevada concentración de fibra dietética, proteína total y minerales. Además, representa una fuente de antioxidantes como carotenoides, vitamina C y otros compuestos bioactivos muy buenos para la salud”, destacó Angel Chiesa, profesor titular de la Cátedra de Horticultura de la Fauba. El objetivo del estudio fue conocer un poco más la fisiología del cultivo para poder adaptarlo. “Encontramos que es bastante rendidor y puede cultivarse en lugares fríos. Una vez cosechado se conserva por más tiempo que el brócoli”, dijo Chiesa.
Sabores. Otra de las hortalizas “nuevas” es el romanesco, un híbrido entre el brócoli y el coliflor, formado por un conjunto de ramilletes verdes que tienen una estructura piramidal. Su estética lo convierte en preferido a la hora de decorar platos. Y también el radicchio –conocido como achicoria italiana–, similar a un repollo colorado pero de un sabor más amargo.
“No hay tanto conocimiento de cómo consumir radicchio en la Argentina. Nosotros hacemos un montón, lo usamos para la mezcla de ensalada pero también se puede comer grillado”, le contó a PERFIL Agustín Benito, egresado de Fauba y dueño de Sueño Verde, empresa donde se trabaja con setenta cultivos.
“Tenemos toda una línea de minivegetales, tamaño bocado, como miniberenjenas, minizuccinis, minilechuga, minizanahorias, minipuerros. Es superestético y rico”, explicó. “También trabajamos brotes vegetales, el estadio donde están potenciados todos los nutrientes, y con mizuna, como lechugas pero que vienen de la familia de la mostaza”, agregó.
Aunque la mayoría de estas hortalizas son desconocidas, “una vez que los cocineros las van probando, el consumidor empieza a pedirlas”, sostuvo Benito. Para Logegaray, actualmente existe una tendencia hacia hortalizas con mejores propiedades nutritivas y calidad y esto está teniendo impacto en la horticultura. Será cuestión de ir a la verdulería y pedir más variedad.
Pedro Bargero, chef
“La clave es comprar vegetales de estación”
“Siempre pienso que el gran problema es la falta de cultura gastronómica, de conocer los alimentos que uno come. Hay un montón de productos que están en la verdulería de cualquier barrio que la gente no lo compra por desconocimiento o porque no sabe cómo usarlo”, le dijo a PERFIL Pedro Bargero, chef ejecutivo del restaurante Chila. “Con el kale ha pasado eso. Es un superalimento pero cuesta mucho que la gente lo consuma. Es una cadena, porque eso hace que el productor deje de cultivarlo y se ponga a hacer rúcula”, sostuvo.
Para el mendocino, su rol como cocinero es tratar de revalorizar esos productos, mostrarle a la gente la forma en que puede comerlos. “El kale pertenece a la familia de las coles, es una hoja bastante rugosa de diferentes colores (verde, negra, bordó). Se la puede comer fresca en una ensalada que aporta sabores similares al repollo o se lo puede grillar a la parrilla y queda crocante. Tiene un aroma impresionante.
También se puede hacer jugo con manzana y es supernutritivo”. Para la producción de fotos de PERFIL Pedro preparó un plato de berenjenas, que forma parte del menú vegetariano de Chila. “Utilizamos una berenjena blanca. La diferencia con respecto a la que conocemos todos es que por lo general tiene un tamaño más chico y sabor más suave”.
Para el reconocido chef, la clave es comprar vegetales de estación, porque son más baratos y de mejor calidad: “Usamos hortalizas como el bimi, el coliflor romanesco, tomates de diferentes variedades y colores. También muchos brotes y semillas”.
