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ECONOMIA / Gastronomía en crisis
lunes 29 abril, 2019

Por qué las apps se convirtieron en el "salvavidas" de muchos restaurantes

Las aplicaciones de delivery no solo cambiaron las formas de comprar comida, sino que se convirtieron en aliados estratégicos rubro gastronómico. Cómo los ayudan a morigerar el impacto de la crisis.

La suba en las tarifas, el incremento de los costos operativos en general y, especialmente, la pérdida de poder adquisitivo impactan de lleno en la crisis que hoy atraviesa el rubro gastronómico. Foto: Pexels
lunes 29 abril, 2019

¿Es posible que la irrupción de las nuevas plataformas modifiquen para siempre las formas tradicionales de comer? En la actualidad, la gente sigue yendo a los restoranes y comiendo su comida, pero cada vez más lo hacen por delivery. ¿Los motivos? Además de no querer quedarse afuera del mercado “on demand”, se convirtió en un “gambito” para capear la crisis económica que afronta el país.

Las aplicaciones de delivery no solo cambiaron las formas en que los usuarios compran comida, sino que se convirtieron en aliados estratégicos de restaurantes y cadenas de comida rápida que, gracias a sus herramientas pueden llegar a nuevos públicos y compensar los coletazos de la tormenta económica. También para el usuario tienen un rol protagónico: además de tenerlos en la comodidad del hogar, acceden a los mismos productos solo que -en muchos casos- con descuentos y/o promociones que ayudan a morigerar el impacto en el bolsillo.  

La suba en las tarifas, el incremento de los costos operativos en general y, especialmente, la pérdida de poder adquisitivo impactan de lleno en la crisis que hoy atraviesa el rubro gastronómico. Según datos de la Cámara de Restaurantes de Buenos Aires, el consumo durante el 2018 cayó más de un 30% y prevén que para el 2019 el descenso de consumo sea mayor.

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Desde el punto de vista de las apps, también el rubro gastronómico representa un eje crucial en su negocio. Tres de cuatro órdenes son de comida en la mayoría de las plataformas, según pudo constatar PERFIL. En Rappi, por ejemplo, durante el primer año se adhirieron más de 2500 comercios y el crecimiento mes a mes osciló entre el 20 y el 30%. Para el 2019  proyectan duplicar la cantidad de partners. “Plataformas como Rappi les permite a los gastronómicos tener ingresos extra de entre un 25 y 35%. Esto les permite cubrir costos fijos: pagar el alquiler, pagar a los empleados y costear los aumentos de energía. Lo que generan en el salón seguramente sea su ganancia. Principalmente, les da ese aire adicional para obtener una diferencia”, explica a este medio Lucas Asad, líder de Expansión - Argentina & Uruguay de la compañía.

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Bajo el prisma de las empresas gastronómicas, la ganancia para ellas bajo esta modalidad oscila entre un 35 y un 40% extra. Para muchas las nuevas plataformas significaron un trampolín para capitalizar la presencia ante un mercado que no tenían contemplado y los obligó a readecuar su estrategia y proceso de producción.

Asad destaca que cada vez más Los que lo emplean al sistema son los que mejor performan, porque tienen un servicio pensado para el cliente online. También hay marcas que no le dan tanta importancia al delivery sino que lo ven como un  ingreso marginal. Todo depende del foco que le pone cada gastronómico”, cuenta.

"Salvavidas" 3.0

La irrupción de las nuevas plataformas obligó -en muchos casos- a las empresas gastronómicas a repensar la estructura de producción y el marketing de sus productos. Además de llegar a nuevos consumidores y generar nuevos ingresos, ayuda a morigerar el impacto económico de la baja de ventas. “Estamos muy complicados: la suba de los costos que es incesante, tanto de servicios como el costo de la mercadería, y esto no podemos trasladarlo a precios. El margen de ganancia es muy chico.  Sin embargo, desde el día uno apostamos a que esto se va a enderezar”, cuenta a este medio Francisco Ribatto, director financiero de la cadena de hamburgueserías Dean & Dennys, una de las líderes del mercado. “Nos ayudó mucho a compensar esa baja de ventas a la calle: entre un 17 y un 19% más”, sostiene.

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Para Ribatto, las apps permiten “conectarlos con un público potencial” que por ahí querían comprar en el restaurante y no podían porque no existía este sistema de delivery. “Replanteamos muchas cosas para progresar en el negocio: además de lograr que el producto llegue lo más parecido posible al que sale de la cocina, armamos en nuestros locales un sector especial para la producción de estos pedidos. Aumentan un poco los costos, pero creemos que es un gran diferencial esto. Nuestra misión es que siga siendo un producto de excelencia el que les llegue a los clientes”, dice.

“Plataformas como Rappi les permite a los gastronómicos tener ingresos extra de entre un 25 y 35%, sostiene Lucas Asad, líder de Expansión - Argentina & Uruguay de la compañía de delivery.

¿En el futuro ya no habrá más mesas y sillas y el rubro gastronómico solo se dedicará a la producción? Quizás es pronto para afirmar esto, pero en el mundo comienza a sobrevolar la idea de restaurantes vacíos pero que producen comida como si lo hubiera. Las llamadas cocinas nube o restaurantes virtuales, que no tiene personal y solo se enfocan en el ecommerce y venta por apps, podrían llegar a masificarse.


 


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