Hasta que 'Don Julio' tuviera el reconocimiento internacional presente, para cimentar ese restaurante como marca exitosa hubo un recorrido donde aquello de prueba y error fue una constante. Pablo Rivero, creador de ' Don Julio ' y también de 'El preferido', conversó sobre esto en una charla que lo tuvo de protagonista en Casa Moema, un espacio ubicado en Chacarita, que abre cada semana y que combina gastronomía y conversación, con un invitado diferente.
"Es importante la soberanía culinaria", dice Pablo Rivero.
Unas treinta comensales se ubican en una larga mesa y mientras se cene, se habilita una charla abierta. En estos últimos meses, pasaron por allí Daniel Rabinovich, jefe global y de tecnología de Mercado Libre; el especialista tecnológico, Santiago Siri; los periodistas Teresa Bo y Joaquín Sánchez Mariño; uno de los científicos más reconocidos en clonación, Gabriel Vichera; el ex presidente Alberto Fernández; Said Chaya, politico y docente especialista en Oriente Medio, entre otros.
A este “menú” de oradores heterogéneos se le corresponden, siempre, comensales de profesiones e intereses diversos. En el comienzo de la charla con Pablo Rivero, la sensación era que –en general– las preguntas iban en la línea “revelanos la fórmula de tu éxito”. Y no había ni una única fórmula, sino que era una sumatoria de hechos, situaciones, e ideas que se sucedieron a partir de la apertura de ‘Don Julio’ en 1999. Sí había una constante, la decisión sumada a la pasión de que para este hoy empresario gastronómico, su restaurante era también su proyecto de vida.
Para Pablo Rivero, 'Don Julio' no es un negocio replicable fuera de Argentina.
En el devenir de la conversación incluyó hasta el empeño puesto por una gaditana –broker financiera– en explicarle a Rivero cómo hacer una tortilla en épocas de ausencia de papas buenas en Argentina –dos meses a mitad de año–, mientras éste –educadamente– quería hacerle entender que aun en esos meses, en su cocina la tortilla lograba ese nivel de autenticidad nacional que ellos ponen en sus platos. El tema de la autenticidad de los sabores, Rivero se detuvo varias veces para graficar que –para él– los sabores que nos marcan son de los platos que comimos en la mesa familiar. Y que, a veces, en un certamen de chefs quizá sean mal calificados, pero que cuando en un restaurante argentino uno puede reeditarlo, el efecto es maravilloso.
¿Cómo está catalogado 'Don Julio' en el ranking mundial de restaurantes?
“El arroz con pollo y salsa de tomate que hacía mi mamá, puede no seguir receta y hasta no calificar para un menú de restaurante, pero para mí es hasta hoy el más rico del mundo”, explico Rivero. “¿Por qué? Porque me lleva a esa mesa de la infancia. Esa esla autenticidad de la que hablo”. Después di algunas situaciones de esas que fueron errores que pensó no lo serían, como la comprar de una vajilla que le gustó por su rusticidad, pero que, con 'Don Julio' lleno, el roce lógico de los cubiertos con los platos, transformaba el salón en un concierto desordenado y por demás molesto.
”Como chico criado en una familia de clase media, no tiró nada, y tengo una habitación donde acumulo ‘errores’ como ése”, dijo. También anticipó que en octubre próximo lanzará su primer libro, 'Amado por existir’. “Pero no se engañen con el título, que no es de ni de autoayuda ni de coaching emocional”, aclaró. “Esa frase resume lo que para mí es la ‘experiencia 'Don Julio' y 'El preferido'; es más un libro para la industria gastronómica“.
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