Cuando vamos a la verdulería, al supermercado o incluso al mercado central, vemos que la variedad de frutas en invierno es más o menos siempre la misma. Si buscamos comprar manzanas, encontraremos cuatro a lo sumo, con suerte cinco tipos, como la red delicious, la grannysmith, la gala o la fuji, incluso quizás en menor medida la pink lady, pero, por ejemplo, no encontraremos variedades europeas muy usadas en la gastronomía del Viejo Continente y estadounidense, como la bramley o las honeycrisp, por solo mencionar dos ejemplos.
Lo mismo sucede con los cítricos. Si bien su estacionalidad coincide con el invierno austral, en el mercado local argentino encontraremos naranjas generalmente valencia y salustiana; mandarinas como la criolla, okitsu, nova y murcott; y limones como el eureka y en menor medida el lisbon; pero, sin embargo, no encontraremos variedad de naranjas pigmentadas como la sanguínea (bloodorange), limas de distintos tipos (persa, key lime, kaffir lime), variedades de pomelos rosados como el starruby, o blancos como el marshseedlees con amplia demanda en el mercado europeo.
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Cuando empezamos a buscar las razones, podemos identificar varias, pero las principales son la baja demanda interna, nuestra cultura exportadora y, sobre todo, la falta de innovación en el mercado gastronómico local, que todavía no genera una demanda suficiente de variedades de consumo internacional producidas en el país.
Las manzanas pueden clasificarse de acuerdo con su color intenso, desde verdes brillantes a amarillas doradas; con pulpas que van desde lo harinoso hasta lo crocante y jugoso, entre otras. Lo cierto es que cada una tiene su nicho gastronómico y de mercado: mientras las dulces se suelen consumir frescas, las acidas se consumen en tartas y compotas, las firmes en ensaladas y algunas variedades con mucho azúcar se suelen destinar a la producción se sidras o licores.
En el caso de los cítricos, las variedades -al igual que las manzanas- pueden ir desde lo dulce a lo cítrico, mientras las naranjas pigmentadas son muy apreciadas en el mercado europeo para su uso en repostería y coctelería, las limas se suelen emplear en gastronomía asiática y caribeñas.
Cada variedad tiene su uso, su nicho y su destino de mercado: las sanguíneas para postres y ensaladas, las mandarinas para consumo directo, las limas para marinados y tragos y los limones para repostería, conservas y uso cotidiano y doméstico.
En Argentina la producción de pomoideas (manzana y pera principalmente, aunque también puede ser membrillo y níspero), se suele concentrar mayormente en la cuenca del Río Negro, el Alto Valle y en menor medida en Mendoza. Mientras que los cítricos pueden variar: Tucumán es el principal productor y exportador de limones, mientras que los naranjos y mandarinas se concentran más en el litoral argentino.
La pregunta sería, ¿porque solo se produce en el Alto Valle las manzanas y las peras? La respuesta tiene que ver con las condiciones climáticas que son necesarias para la fructificación, en especial, las horas de frío que deben pasar durante el invierno estas especies para poder florecer y fructificar.
Tendrán poca suerte si plantan manzanos o perales en Buenos Aires, dado que los inviernos no suelen ser ni tan duros ni tan largos como los de Patagonia. Quizás entonces, es importante preguntar porqué el Alto Valle no produce más variedades de manzanas y peras.
Bueno, seguramente eso tenga que ver con promociones internas, acceso a mercados externos y, sobre todo, estabilidad macroeconómica que dé garantía a los fruticultores del Alto Valle en poder invertir en variabilidad. Y en el actual contexto, competir la economía del alto Valle -que históricamente fue frutas y madera- con la potente producción de hidrocarburos de Vaca Muerta.
Es importante mencionar que estas frutas que venimos describiendo no son nativas de nuestro suelo, sino que fueron introducidas en diferentes etapas de la historia. Mientras los registros indican que en 1557 comenzó la historia de la vid en Cuyo, en 1620 fueron los Jesuitas los que introdujeron el naranjo dulce y agrario en Misiones, Corrientes y Entre Ríos.
En 1860 se introducen manzanas y peras europeas en el Alto Valle y no es hasta 1919 cuando se funda la Estación Experimental Ferrocarril del Sur en el Alto Valle que da lugar al inicio de las plantaciones del Alto Valle tal cual las conocemos, consolidándose en 1961 con la creación del Instituto de Desarrollo del Valle Inferior de Rio Negro (IDEVI).
Sin embargo, mientras en el 2001 se creaba el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), nunca existió, por ejemplo, un instituto nacional de promoción de las frutas argentinas, proyecto que en diversos momentos intentó ingresar al congreso nacional y nunca ocupó la agenda de los legisladores nacionales.
Es por esta razón que la producción nacional estuvo orientada históricamente a la exportación, privilegiando variedades de alta productividad, buena conservación en frío y aceptación internacional. Las manzanas Red Delicious y Granny Smith, por ejemplo, se consolidaron porque soportan largos períodos de almacenamiento y transporte, lo que permite abastecer tanto al mercado interno como externo durante meses. La consecuencia es que el consumidor local recibe una oferta limitada, diseñada más para la logística que para la diversidad sensorial.
Es por esto por lo que el consumidor local se ha acostumbrado a reconocer apenas unas pocas variedades, y la cadena de supermercados reproduce esa lógica. La falta de campañas de diferenciación varietal y la escasa valorización gastronómica de la diversidad han hecho que las manzanas o las naranjas se perciban como un producto genérico, sin matices. A diferencia de lo que ocurre con el vino, donde la variedad de uva es central en la identidad del producto, en las frutas frescas no se ha construido un relato que impulse la diversidad.
La escasa diversidad de frutas en invierno en Argentina, ejemplificada en las manzanas y los cítricos, es el resultado de una conjunción de factores productivos, comerciales, culturales y económicos. El contraste con otros países muestra que la diversidad no depende solo de la biología de las frutas, sino de las decisiones estratégicas de los sistemas agroalimentarios y la promoción del estado.
Allí donde se promueve la identidad varietal y se valora la experiencia sensorial, el consumidor accede a cientos de opciones; donde prima la lógica de eficiencia y homogeneidad, la oferta se reduce a unas pocas variedades que se repiten año tras año y nos limitan a elegir entre lo que ofrece el mercado y no en lo que existe en realidad.
*Ing. Agr. Mg., director del Dpto. Agronomía y Ambiente de UADE y Pte. de la Comisión Agricultura y Alimentos del Centro Argentino de Ingenieros (CAI).
