A pesar de ser un año récord para las ferias de comidas, hay riesgos y enfermedades fatales a tener en cuenta cuando se recurre a estos eventos. La bacteria Escherichia coli, las malas condiciones higiénicas, y la contaminación ambiental por lugares no habilitados para actividad gastronómica son las principales amenazas.
Son 500 los casos anuales que se producen en el país de Síndrome Urémico Hemolítico (S.U.H.). Por lo general, esta bacteria ataca a niños menores de 8 años (el 34% en ferias gastronómicas y comercios), a través de los alimentos. Según la Organización Mundial de La Salud, Argentina es el país con más casos en todo el mundo, ya que dicha bacteria llamada Escherichia coli fue hallada en un 100% de veces en carnes, 70% en hamburguesas y derivados de carne picada, el restante se divide entre cerdo y pollo, según datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (S.E.N.A.S.A.). El peligro aumenta si tenemos en cuenta que el consumo local de carnes promedio per cápita es muy alto: en 64 kilos por habitante por año, según el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca.
“Si van a comer algún alimento que contenga carne picada, debe estar cocinada a unos 75°C y estar completamente cocido, sin ningún jugo que pueda dejar con vida la bacteria”, explica el Dr. Carlos Gianantonio, médico pediatra argentino.
¿Qué otros riesgos hay? La manipulación de la comida en las ferias requiere de una constante higiene. Se debe estar atento a que el puesto donde se va a comprar tenga acceso a agua potable, un lavabo, que lo use al momento de tocar su comida, y finalmente que uno mismo tenga las manos higienizadas antes de empezar a comer.
“En las ferias tan masivas, el mensaje es muy claro en cuanto a la higiene constante: los chefs son muy profesionales en ese sentido y todos respetan un reglamento muy riguroso avalado por la Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica (A.N.M.A.T) y el S.E.N.A.S.A.”, afirma el representante del Comité Puestos de Comida de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina, Gastón Riveira.
Otro punto a tener en cuenta es el de la localización del puesto. “Hay zonas en las que se establecen puestos de comida que no cuentan con la autorización legal sanitaria por el punto de contaminación ambiental de la zona, sea por razones de industrias o de índole urbanas”, aclara un informe de la ANMAT. Esto implica que lo primero y principal que uno debe chequear es que el puesto tenga la facultad sanitaria legal para vender alimentos, controlados por los inspectores del Gobierno de la Ciudad.
Lo segundo que hay que chequear, según el mencionado informe, es que el sistema de residuos esté bien organizado y separado, para evitar contacto con la comida y los instrumentos de trabajo. Para concluir, la entidad también hace hincapié en evitar guardarse la comida durante más de dos horas a temperatura ambiente si uno piensa guardar lo que compró, y verificar que esté cerrado herméticamente para evitar atraer bacterias.
Por último, la capacitación de la persona que le preparará la comida resulta esencial. “Todos aquellos que tengan contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio deben contar con la licencia de manipulación higiénica de alimentos. Una vez obtenida, se ingresa al Registro de Manipuladores de Alimentos acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, con una vigencia de dos años. Los cursos se dictan de forma presencial o virtual.”, afirma Juan José Gómez Centurión, Director Ejecutivo de la Agencia Gubernamental de Control.
(*) Alumno del Posgrado Perfil - USAL.
