Emblema de la saludable dieta mediterránea, el aceite de oliva evolucionó en consumo y producción más allá del sur de Europa, con gran repercusión en Argentina, donde hoy prolifera desde olivares en Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y sur de Buenos Aires. Al igual que el vino, el preciado óleo varía en niveles de calidad, versiones varietales y blends y notas de cata.
En el tope de la escala se ubica el extra virgen, por definición es elaborado por procedimientos mecánicos o físicos sin agregados químicos. Pero no basta con ello: "un nivel de acidez que no supere 0.5, la perduración del sabor amargo-picante y la potencialidad de consumo post-cosecha inferior a dos años" definen a un óleo de alta gama, según Miguel Zuccardi, de la empresa dueña de una planta de aceites de oliva Premium en Maipú, Mendoza.
Si bien hoy Argentina es el quinto productor a nivel mundial y el primero en América de aceite de oliva, no pasa lo mismo con el aceto balsámico.
