Las cosas están cambiando en el tradicional Mercado de San Telmo, que ya tiene 120 años. Ubicado en la esquina de las calles Bolívar y Carlos Calvo es un símbolo para el barrio. Desde hace unos meses las clásicas carnicerías, verdulerías y anticuarios conviven con puestos de comida gourmet de distintas partes del mundo.
Una de las responsables de la reforma es Desireé Delait, una joven diseñadora nacida en México, hija de madre argentina y padre mexicano y cuya familia es dueña del mercado desde 1978. “Con mi familia entendimos que había que adaptarse a las nuevas tendencias y empezamos a mirar qué estaba pasando en otros mercados del mundo”, explica la joven.
Cocinas del mundo. El primer local gourmet que se instaló fue Coffee Town, donde se sirven cafés de todo el mundo, desde Guatemala hasta Sumatra. Comenzó a funcionar en 2010 y desde ahí no paró de crecer. “Arrancamos donde funcionaba un antiguo puesto de flores, y hoy sumamos dos sectores más que ya nos quedan chicos”, cuenta su dueño José Vales.
Hoy hay más opciones de comida exótica: Merci, una panadería francesa, The Market Burguer, local de hamburguesas y Saigón, de cocina vietnamita. En el último mes se instaló una vinería y Je suis Raclette, un local de cocina sueca. Y se proyecta, en poco tiempo, abrir una pescadería de alta cocina y un restaurante mexicano.
Los nuevos integrantes del lugar coinciden en que la relación con los antiguos puesteros es buena, y que con sus propuestas sólo buscan mejorar el espacio que ya existe. “Antes de que abriéramos, esta parte estaba dormida, eran dos playones sin nada donde la gente pasaba sin prestar mucha atención”, explica Alejandro Tomatis, uno de los dueños de Je suis Raclette. Y explica que para él, “hay una sinergia muy positiva de trabajo entre todos”, porque los locales gastronómicos se abastecen con “materias primas del propio mercado”.
Incluso, trajo nuevos hábitos. “Ahora hay más turistas y gente joven que comenzó a quedarse hasta tarde en nuestra vinería”, afirma Walter Alegre, encargado de Tierra Mendocina, la nueva vinoteca ubicada en el local 41. Y afirma que para los vecinos es el nuevo happy hour, al que se acercan después del trabajo.
“Me encanta que ahora haya comida de distintos lugares en el mercado. Se convirtió en un nuevo punto de reunión con mis amigos”, cuenta Romina Tejada, una joven arquitecta de 26 años, mientras saborea una copa de vino.
Resistencia al cambio. Sin embargo los antiguos puesteros tienen más incertidumbre que certezas con respecto al cambio. “Creemos que la intención de los dueños es poner un patio de comidas y dejar sólo algunos puestos de alimentos”, afirma Carmen Salguero, dueña de una verdulería que ya lleva 50 años en el lugar.
“El cambio trajo mucha más gente al mercado, se llena los fines de semana, pero no es el público que nos compra a nosotros”, asegura la vendedora. En la misma línea, el encargado de uno de los anticuarios, que funciona desde hace 15 años en el lugar, se queja de que a los viejos puesteros “los están desplazando”.
Sin embargo, Delait asegura: “Estamos transitando una reorganización del espacio, pero en el mercado hay lugar para todos y no queremos romper su esencia”.
‘Reciclados’ exitosos
En la antigüedad los mercados eran el vínculo entre los productores del campo y los compradores de la ciudad. Sin embargo, desde hace unos años, en Europa comenzaron a reconvertirse y se transformaron en espacios gastronómicos, donde además de poder hacer las compras diarias, se puede cenar. Algunos de los más destacados son, el mercado de San José, mejor conocido como La Boquería, ubicado en la rambla de Barcelona. Es el más grande de Cataluña y con más de 300 puestos, recibe a miles de turistas de todo el mundo.
En Londres, el más conocido y antiguo es el Borough Market, situado a la ribera del Támesis. El edificio construido en 1756 es un mercado cambiante y dinámico, que está a tono con las nuevas tendencias culinarias. La tendencia también se expandió a otros países latinoamericanos, como México, con el mercado del Carmen; en Brasil, donde el
Mercado Municipal de San Pablo -famoso por sus sándwiches de mortadela gourmet y por tener especias y frutas de todo el mundo- se convirtió en un punto obligado del mapa de cualquier visitante, sea foodie o no; o Chile, que cuenta con el Mercado Municipal en pleno centro de Santiago, al que van cada vez más turistas a comer frutos de mar frescos en medio de los puestos de verdura, carnes y fiambres.
