“Es un proyecto de cocina vanguardista, con una filosofía, fiel a un estilo, y que ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía, generando diálogos con otros colegas, con otras cocinas de todo el mundo” define así su lugar de trabajo, donde depliega su experiencia y conocimientos culinarios.
El que habla es Hernán Luchetti, chef argentino y uno de los dos jefes de cocina de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, según la última elección de la revista inglesa Restaurant. Este exclusivo restaurante de Girona (España) se distingue por combinar lo mejor de la cocina tradicional catalana con creatividad de vanguardia.
Luchetti cuenta a PERFIL que logró ingresar a la cocina –de unos 210 m² y con una cava con más de 40 mil botellas– donde todos los chefs desean estar gracias a unas prácticas en 2009. “Empecé a cortar pescados y luego de un año y medio pasé a ser jefe de cocina junto a Nacho Baucells. Es fantástico ser parte del restaurante número uno, pero también creo que es difícil valorar a todos los restaurantes del mundo”, dice en referencia a la elección que cada año genera tal expectativa que, según entendidos en el arte culinario, se compara con la entrega de los premios Oscar.
Según Luchetti, es muy importante el aporte de los argentinos al buen comer y al buen cocinar. “Creo que hay una gran evolución en la gastronomía argentina, gracias a los cocineros que están en nuestro país generando grandes aportes, dentro de un marco muy diferente al que se puede tener aquí en España. Imagino que gracias al esfuerzo de muchísimos chefs, en un corto tiempo estará Argentina en un buen puesto internacional”, pronostica.
A pesar de trabajar en un restaurante de vanguardia cuando se le pregunta cuál es el plato que más disfruta preparar Luchetti responde: “No es un plato, extraño y me encanta preparar esos domingos con familiares y amigos, todo el entorno que se genera alrededor de un asado. El diálogo, el vermut, la risas, son costumbres que se echan de menos cuando uno está fuera tanto tiempo”.
Luchetti tiene 35 años y mucha experiencia en la gastronomía. Se formó en el Ott College en Buenos Aires, trabajó con Jean Paul Boundoux en La Bourgogne y también en el Bulli.
El Celler fue fundado por los hermanos Roca en 1986: Joan, Josep y Jordi, que transformaron el negocio que iniciaron sus padres para que hoy sea, según Luchetti, “un lugar donde se encuentra un equilibrio entre los perfiles de cada uno. Joan cocina, Josep sabe de vinos y Jordi se destaca con los postres. Se nota la transmisión de sentimientos, en una cocina evolucionada que habla del territorio, sustentada en un recetario familiar y de tradición”, finaliza.
El lugar de América latina en el ranking
Tras dos años en el segundo puesto, Joan, Jordi y Josep Roca, los tres hermanos que dirigen El Celler, pudieron celebrar en Londres ser declarados los mejores del mundo.
El restó nórdico Noma ahora pasó al segundo puesto y luego siguen Osteria Francescana, en Italia y Mugaritz, en España.
Entre los latinoamericanos, el primero que aparece es D.O.M. –en Brasil– pero perdió dos puestos respecto al pasado año y quedó sexto.
En una evaluación para premiar los mejores cincuenta restaurantes latinoamericanos, Tegui fue el ganador por Argentina, que obtuvo 15 ubicaciones en el ranking.
Luego vinieron México, con 11; Brasil, con 9, y Perú, con 7.
