El mejor restaurante del mundo es español. Así lo determinó la reconocida revista inglesa Restaurant, que todos los años elige los mejores cincuenta del mundo. En su edición 2013 el número uno resultó ser El Celler de Can Roca, de Girona. En el ranking se destacan también muchos europeos, y sobresalen algunos de Brasil, Perú y México. Argentina ni siquiera logró que un restaurante figure en la lista de los mejores cien.
Especialistas gastronómicos consultados por PERFIL explican que uno de los principales motivos de esta ausencia es que tener la mejor carne del mundo no alcanza. Sostienen que la cocina argentina aún no es muy conocida internacionalmente, sobre todo porque todavía no ha logrado una identidad definida que vaya más allá de la carne y el Malbec. A esto se le suma la falta de inversión en comparación con la difusión y el desarrollo de la gastronomía de alta gama que tienen otros países.
“Todavía nuestra cocina no está en condiciones de competir. Aunque hay que destacar que está comenzando un movimiento interesante de formación de identidad”, opina el periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba. Para él, la gente todavía nos asocia con la carne, pero el país está transitando lentamente una etapa de crecimiento para dar a conocer otros productos como los “quesos de cabra, el pescado de río, el cordero patagónico”, agrega.
El año pasado se crearon diversas agrupaciones de cocineros (como Acelga o GAJO) con ese objetivo: encontrar el “sabor país”. “También hay que entender la gastronomía como un aporte importante al turismo. Italia, Francia, España, lo hacen”, explica Sorba.
Los expertos locales señalan que Perú, Brasil y México sí apuestan fuerte por su cocina, y gracias a eso lograron un lugar en la lista. El ejemplo más claro es el del chef peruano Gastón Acurio, dueño de Astrid & Gastón, que ocupa el puesto 14 en la lista. A partir de una profesionalización de los sabores de su país, instaló su marca y logró que la comida peruana se valorara en todo el mundo.
En la misma línea se muestra la crítica gastronómica Alicia Delgado, para quien “la cocina peruana es más completa y compleja que la nuestra”. La experta explica que Brasil, y sobre todo San Pablo, logró un reconocimiento gracias a una inversión muy importante. Además, allá el mercado es mucho mayor que en la Argentina, con lo cual el nivel de consumo es superador. Tras ese objetivo se creó Argentina Travel, un ente que depende del Ministerio de Turismo nacional, que promueve distintas acciones para difundir nuestra gastronomía en el mundo. Sin embargo, para Delgado, la inversión y el reconocimiento local deben llegar antes que el internacional.
Joaquín Hidalgo, autor del blog Planetajoy.com/bienjugoso, coincide con esta postura. Para él, la comida argentina empezó a jugar hace poco en las grandes ligas, y todavía no aporta un diferencial a la gastronomía mundial. Sin embargo destaca un movimiento de jóvenes chefs que se forman afuera, pero vuelven al país en busca de un nivel culinario local, como los integrantes de GAJO. Para él, hay que dar a conocer el asado, pero en un marco de alta cocina, y sumarle más sabores tradicionales.
Para Raquel Rosemberg, responsable del jurado latinoamericano en los premios, “a la cocina argentina le falta visibilidad, y una prueba es lo que ocurre con (el chef argentino) Mauro Colagreco, que se muestra en el mundo con esfuerzo personal y sí tiene reconocimiento”.
