La marihuana se convierte en un ingrediente gourmet

Hongos portobello rellenos de pesto de marihuana con arepas fritas en aceite cannábico. Ancas de rana empanizadas con manzana al caramelo cannábico y mascarpone vaporizado con pistacho y marihuana. Bondiola de cerdo ahumada con flores sativas.

En preparaciones dulces o saladas, especiadas o amargas, complejas o minimalistas, el nuevo “ingrediente gourmet” de la gastronomía es el cannabis. La marihuana llega al plato para crear nuevos universos culinarios en ciudades como Nueva York o Copenhague y, ahora, también en Buenos Aires.

“No se trata de ser pro o contra cannabis: la marihuana es, con más de cinco mil especies, una hierba gastronómicamente desafiante, emocionante y, ante todo, versátil, con la que pueden imaginarse perfiles ilimitados de sabor”, explica Mab, una chef experimental que, arraigándose en la alimentación orgánica y consciente, prepara comidas a puertas cerradas con este ingrediente especial.

De estas cenas participan otros gourmands, en su mayoría cannabicultores, para investigar las propiedades tanto culinarias como medicinales del cannabis, y hasta existen tupper parties en las que cada cocinero comparte alguna de sus recetas con los otros.

“Su gusto es tan complejo como el de un vino: cambia según el curado, la cepa y la maduración. Como los taninos de un tinto o un blanco, el THC y los cannabinoides –los principios activos de la marihuana– también varían entre cada especie, resultando en sabores únicos que cambian con cada plato, ya sean sativas, índicas o híbridas”, sostiene la cocinera, que inició uno de los círculos cannábicos de la zona norte.

La búsqueda gourmet en Argentina responde a un boom de la cocina “herbal” en el mundo. Hay libros de recetas impresos, cientos de tutoriales de cocina cannábica en YouTube, entre los que destaca The420Chef, e intercambios de recetas gourmet online que enseñan una nueva cocina que se aleja de los más conocidos brownies y galletitas con marihuana.

En ciudades como Nueva York, California, Denver, Washington y Seattle hay restaurantes especializados en el tema. Y en Amsterdam ya se organizan tours gastronómicos cannábicos que incluyen opciones étnicas, como falafel y knishes de papa, hasta restós cinco estrellas.

Pero el epicentro de la tendencia está sin dudas en Los Angeles, donde el chef Chris Sayeh, formado en la escuela tradicional francesa, construye el mundo de la haute cuisine cannábica con su servicio de catering privado. Con cubiertos que cotizan hasta US$ 500 y técnicas –como la vaporización– prestadas de la cocina molecular, asegura que el principal objetivo es producir un “viaje cerebral” en el que el sabor de la marihuana pasa inadvertido.

Efecto. Las posibilidades psicotrópicas del THC están en el centro de la cuestión tanto para los fundamentalistas como para los detractores de esta cocina.

Los médicos especialistas en adicciones cuestionan esta moda y advierten sobre los riesgos. “Al comer marihuana, que puede ser de mala calidad, las probabilidades de intoxicación son más altas. Además, los grados de absorción estomacal son mucho más elevados que los pulmonares. Lo positivo es que no se deposita carbón en los alvéolos, como cuando combustiona la planta”, explica Alejandro Piriaites, especialista en adicciones. “Si bien no existen casos de sobredosis registrados como con otras drogas, uno no puede controlar el dosaje que está consumiendo, lo que podría dar lugar a experiencias desagradables”, añade Piriaites.

“Cocinar con marihuana me interesó siempre por una cuestión de percepción. Con cada bocado cambiás tu química cerebral, experimentás el plato de forma distinta a como lo experimentabas hace cinco minutos”, sostiene Mato, un chef porteño que emigró a Estados Unidos hace tres años y abrió su propio catering en Nueva York. “Mi plato favorito son blinis con queso cannábico y salmón ahumado con marihuana”, insiste.

Mab se suma: “Es un aspecto interesante de la química del alimento: agrega una dimensión más para pensar el plato, que vuelve a la marihuana un ingrediente atractivo, además de que tiene un efecto más prolongado”.