La milanesa, el plato extranjero con más variantes argentinas
Aunque Italia y Austria se disputen su origen, la milanesa es uno de los platos que más se adaptó a las épocas, los países y los bolsillos. En Argentina, con Doña Petrona a la cabeza, hicimos de este plato de todos los tiempos el mejor ejemplo de la infinita creatividad de los argentinos.
El clásico plato de milanesa de carne, acompañada con una guarnición de papas fritas |
CEDOC Perfil
Que las redes sociales crean tendencias ya no hay quien lo dude. Un buen ejemplo es el de la milanesaque, gracias a su buen predicamento en las redes, logró tener un día especial para recordarla –y degustarla- el 3 de mayo.
Sin embargo, aunque la cultura argentina sea impensable sin milanesas, no son argentinas, como tampoco lo son la pizza y el fútbol.
Para algunos el registro más indiscutido de la milanesa es el que la remite a Austria, en donde se llama aún hoy –como en Alemania- Wiener Schnitzel. La milanesa vienesa aparecía mencionada como tal en un libro de cocina del año 1831.
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Sin embargo, los italianos también se disputan su paternidad o al menos la denominación que la hizo famosa ya que desde mucho antes se consumía en la ciudad de Milán como “cotoletta alla milanese”.
Clásicas, con limón y fritas.
Así quedó registrado en el libro Historia de Milán, de Pietro Verri, en donde el autor relata que en el año 1134 se sirvieron “lombolos cum panitio” (lomitos empanados) en la festividad de un santo.
La diferencia entre las milanesas lombardas y las austríacas es que estas últimas estaban pasadas por harina y las italianas, por pan rallado.
Sea como fuere, lo cierto es que, aunque hoy existen numerosas variantes de milanesas, las originales –italianas o teutónicas- eran de carne vacuna.
Clásica Napolitana de Canta el Gallo, en Nordelta.
Luego aparecieron otras más prosaicas que reemplazaron la carne de vaca por otras carnes y adaptaron el plato a los bolsillos -pollo, pescado, cerdo- e incluso las estaciones –berenjena, soja, mozzarella o diversos quesos, morrones, champignones, salsa bechamel, ajo-perejil e incluso banana-.
Es claro entonces que los italianos la trajeron a Argentina hasta convertirla en uno de nuestros platos de cabecera, junto con la pizza. Y desde aquí, los argentinos la fuimos exportando a otras latitudes americanos.
Y desde luego, también la llevaron a otras latitudes en donde cada comunidad revistió ese trozo de carne recubierto en pan con otros aderezos característicos del lugar, como el jamón, el queso, los tomates, los hongos, el perejil e inclusive el huevo frito.
La Fugazetta de Francisca del Fuego.
Ahora bien, sin duda alguna, los argentinos sumaron al árbol genealógico de las milanesas una creación propia: "la napo” como vulgarmente se conoce a la “milanesa napolitana”.
Dice la leyenda que la variante nació en la década del 40 cuando, en la cantina de un tal señor Napoli, enfrente del Luna Park de Buenos Aires, para salvar una milanesa quemada, la taparon con salsa de tomate, jamón y queso.
Finalmente cada autor le puso su propio sello. Comenzando por Doña Petrona Carrizo de Gandulfo que, en los años 50, creó una variante local de la estadounidense suprema a la Maryland: con jamón cocido o panceta, morrón asado, papas fritas, salsa bechamel con o sin choclo, espinaca y banana rebozada en pan y una corona de banana rebozada en pan y también frita.
Milanesa con onda "Tex Mex" de Blossom, en Olivos.
Luego de semejante audacia, cada restaurante quiso ponerle un sello propioy así fueron surgiendo diversos inventos: la milanesa gigante de 45 x 25 centímetros (El Antojo, que incluso llegó a ganar el premio a la mejor milanesa de Buenos Aires, en 2017).
La suprema de Singagur (Loprete) es una variante de milanesa de pollo agridulce, con ananá, morrones y una salsa de cerezas; la milanesa a la suiza (Rondinella), de pollo o de carne pero con crema y queso gratinado; la insólita milanesa vigilante, con queso y membrillo (Don Ignacio).
Y como en materia de milanesas no hay límites, surgieron otras: la milanesa marinada con salsa inglesa, mostaza y ajo en polvo, cocinada al horno durante 12 horas y luego rebozada y frita (Enero).
En versión sandwich, muy buen almuerzo (Desarmadero).
También está la milanesa dos veces rebozada en panko (pan rallado japonés), que se sirve acompañada de fideos con manteca (Viejo Patrón), pariente de la milanesa de carne con tagliatelle caseros, que sirven en Cosi mi piace.
Y qué decir de la versión Fugazzetta (Francisca del Fuego) ,una milanesa frita de ojo de bife, terminada al horno de barro con un mix de quesos, cebolla morada en juliana y eneldo fresco.
Cualquiera sea su presentación –algunos restaurantes tienen superan las 35 variedades-, lo bueno es que las milanesas a veces vienen con “yapa”: si quedaron, al día siguiente serán un “sánguche” de milanesa.
