Aquellos que tienen más de 30 años han notado que el sabor de la carne vacuna se ha modificado indudablemente, esto es debido a una modificación en el sistema de producción.
Hasta la década del ’90, la carne provenía casi en su totalidad de animales que pastoreaban en todo su ciclo de crecimiento hasta la faena.
A partir de allí, progresivamente comenzó a implementarse el feedlot, donde los animales comen una dieta balanceada basada en granos en la última etapa de engorde.
Campo y política: la realidad desgasta
En la actualidad, según INTA más del 85% de la faena representada por novillos provenientes de recría y terminación en feedlots y el 15% restante por novillos provenientes de invernadas pastoriles.
Ante este nuevo panorama, surge una duda: ¿qué se ganó o se perdió con el cambio de tipo de producción?
Para Adrián Bifaretti, jefe del Departamento de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), “el consumidor argentino, sobre todo el de los grandes centros, se ha acostumbrado a comer carne proveniente de sistemas de alimentación que tienen un componente de grano importante en la alimentación”.
Una opinión diferente tienen desde la empresa Genética del Este, una empresa familiar fundada por Ezequiel Sack, que lanzó una marca de carne que proviene de pastizales nativos y defienden este tipo de producción.
“Las modificaciones en la forma de alimentación y suplementación de los bovinos ha generado un cambio significativo en la composición de nutrientes y ácidos grasos de la carne”, sostienen desde Pastizales Nativos.
Sabor y salud
Y con respecto a la composición agregan: “La carne de animales terminados a pasto tiene menos contenido de grasa total y concentraciones más bajas de ácidos grasos saturados (mirístico y palmítico), considerados perjudiciales para los niveles de colesterol sérico, que la carne de animales terminados a corral”.
Según Bifaretti, el mejor perfil lipídico de la carne proveniente de pasturas “se compara con sistemas de engorde a corral mucho más intensivos, no como los que se producen en Argentina”.
“El IPCVA encargó un estudio al Instituto Cardiovascular de Buenos Aires –premiado por la Fundación ArgenINTA y el Congreso Argentino de Cardiología–, donde se demostró que la carne de feedlot tiene un perfil que no trae complicaciones a la salud en el marco de una dieta ordenada”.
“Es cierto cuando uno conversa con chefs y gente que tiene un hábito de degustación más fino, la carne de pasturas tiene mucho más matices en los aromas. Pero, por otro lado, la carne de feedlot le saca cuerpos a la otra en terneza. Por eso no tiene sentido discutir cuál es mejor o peor sino entender, gracias a Dios, que en Argentina podemos producir y elegir todo tipo de carne”, concluye Bifaretti.
LM / ED
