Francis Mallmann en contra de la Guía Michelin: "no aceptaría una estrella"

No es la primera vez que uno de los mayores exponentes de la gastronomía argentina y ganador de estrellas se pronuncia en contra de la Guía Michellin. Sin dudas, Francis Mallmann es uno de los chefs más reconocidos de la Argentina y de Latinoamérica, y su palabra para muchos de los que pertenecen al rubro es sagrada.

La calificación de la guía Michelin está considerada como la más prestigiosa de la gastronomía mundial. Meses atrás, el ministerio de Turismo y Deportes de la nación, Matías Lammens, anunció que los auditores recorrerán restaurantes seleccionados previamente en las ciudades Buenos Aires y Mendoza.

"Hoy, primera página del New York Times. Argentina también pagó recientemente la cuota de 600 mil a Michelin para ser parte de la guía. Dijeron que les darían estrellas a restaurantes de Buenos Aires y Mendoza (donde tengo mi restaurante 1884) que llevan 25 años abiertos", comienza diciendo, en inglés, el "Rey de los fuegos" en un posteo en donde comparte una foto de la portada del diario norteamericano.

La guía Michelin llegó a la Argentina: qué ciudades serán evaluadas y cuáles son los criterios gastronómicos

Varios medios, entre ellos el New York Times, reflejan que los chefs de los Estados Unidos critican la guía Michelin, Cuestionan  cuáles son los criterios gastronómicos, el alto costo de "asociación", y además denuncian que el premio vuelve monótonos a los cocineros, presionándolos de forma terrible para mantener las estrellas.

"Las estrellas se anunciarán en noviembre. Después de casi 50 años cocinando profesionalmente, realmente deseo que no obtengamos una estrella. Si es así, no lo aceptaría. Pero compartamos pan, pensamientos y romance. Tomados de la mano hasta el fin de la esperanza", cerró el reconocido chef.

Además de construir una trayectoria para aplaudir y un estilo gastronómico personal, Francis tiene restaurantes en varias ciudades del mundo y es invitado a los lugares más exóticos del globo a cocinar junto a su equipo.

La trayectoria de Francis y el artículo del NY Times

Mallmann, quien tiene en su haber una serie de libros publicados también sobre distintos temas culinarios, gastronómicos y de recetas. Es afín a la hora de opinar y tomar partido por diferentes temáticas de la gastronomía mundial, ya sea para alertar sobre los peligros de la manipulación química de productos y animales, como para manifestar posturas frente a organizaciones, puntuaciones y listados de reconocimientos y premios.

Ya en el año 2021 el chef renunció a su lugar en la lista de los 50 Best Restaurants of Latin America, argumentando entre otros puntos que "Los premios crearon un ambiente ficticio y ultra competitivo para nuestra cultura gastronómica. La innovación parece ser el principal valor. Aunque no hay nada malo en eso (innovación), se separó de los valores de un oficio en favor de lo que llaman arte. Los jóvenes chefs intentan cruzar puentes mucho antes de lo que deberían simplemente para ser diferentes, famosos o novedosos".  

Obtener estrellas Michelin como calificación y certificación en sus restaurantes ha desvelado a generaciones de chefs, convirtiéndose en un sueño y a veces, en una obsesión. Por supuesto, son lo primero que se menciona sobre los restaurantes que las tienen.

Según se explica en el artículo del New York Times que comparte Mallmann en sus redes, en los últimos años, con la competencia de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y otros premios, la compañía ha estado buscando agresivamente nuevas formas de generar ingresos, ampliar su alcance geográfico y modernizar la idea de lo que constituye un restaurante Michelin.

En entrevistas, docenas de restauradores, chefs y funcionarios de todo el país dijeron que el estatus que confieren las estrellas no tiene precio y conlleva un enorme potencial de ingresos. Pero también expresaron reservas sobre las prioridades y la influencia de Michelin. La curiosidad siempre ha girado en torno a cómo realiza su trabajo la empresa: ¿Quiénes son los inspectores? ¿Con qué frecuencia lo visitan? ¿Qué se necesita para pasar de dos estrellas a tres? La nota periodística también destaca que los chefs Gordon Ramsay, Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller y Alain Ducasse comenzaron sus imperios ganando tres estrellas, la calificación más alta.

Qué significa cada estrella Michelín y cómo se otorga

La Guía Michelin, propiedad de la reconocida empresa francesa que fabrica neumáticos, se ha erigido en la autoridad máxima mundial en cuanto a gastronomía se refiere.

Desde el sitio web de la Guía explican que "su riguroso proceso de selección es aplicado en todo el mundo de manera independiente". Además, señalan: "Es una selección que realizan inspectores anónimos, profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo".

Ningún restaurante sabe si está recibiendo la visita de un inspector, ya que estos visitan los lugares varias veces como si fuesen un cliente más, pagan su cuenta, y luego elaboran un informe donde analizan 6 ítems:

• La calidad de los ingredientes.
• La armonía de los sabores.
• El dominio de la técnica.
• La personalidad del chef plasmada a través de su cocina.
• La regularidad a lo largo del tiempo.
• Y la propuesta en su conjunto.

Luego, los reportes se debaten hasta que se llega a la decisión de otorgar una, dos y hasta tres estrellas Michelin, la distinción más alta.

• 3 estrellas: Una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte.
• 2 estrellas:  Los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
• 1 estrella: Restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
• Las estrellas se renuevan año a año. Y, según aseguran, no hay una fórmula para conseguirlas, lo único que importa es que sea una cocina realmente excepcional.