En los últimos días, los consumidores están notando que el pan no tiene la apariencia habitual, ya que las “flautas” se ven más blancas, aplastadas y de menor tamaño. La explicación desde las panaderías es que un problema de calidad de la harina, ya que el trigo cosechado en la última campaña tiene muy bajo contenido de gluten.
Martín Pinto, presidente del Centro de Panaderos de Merlo, comentó a PERFIL que se trata de un problema que se se producía desde 2009. “No hay nada que reemplace a la harina para la elaboración del pan. El gluten de las harinas viene entre 25 y 26 en calidad, y ahora está en 15 y 16, que no sirve ni para hacer fideos”, afirmó el panadero.
A pesar de la cosecha récord de 27,8 millones de toneladas de trigo en la última campaña, la calidad. “Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/26, pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”, advirtió Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM).
En otras campañas, la pérdida de calidad panadera en una zona en particular podía ser compensada con la oferta disponible en otra, pero en la particularidad de la presente campaña es que el problema es de orden nacional.
“No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, comentó Cifarelli.
Trigo de baja calidad
Análisis de 3170 muestras de trigo pan seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26 provenientes de Buenos Aires –la principal provincia argentina productora del cereal– muestran un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%, indicaron desde la FAIM. Los análisis realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca reflejan que las partidas con niveles de gluten superiores al 26% –la base mínima de calidad para panificación– representan un 3,5% del total evaluando, lo que muestra la gravedad del problema.
“El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, resaltó Cifarelli.
En función de las inusuales características del trigo producido en esta campaña, los molinos debieron modificar muchos de los procesos para poder elaborar harinas, tales como realizar amasados más cortos y controlados, ya que la masa liga más rápido, de manera tal de evitar el sobre amasado con el propósito de no debilitar la red de gluten.
También se está optando por disminuir la cantidad de agua empleada para obtener masas más sostenidas, además de trabajar con fermentaciones más breves y revisar la dosificación de mejoradores. “El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura", indicó el presidente la FAIM.
En diálogo con PERFIL, Cifarelli señaló que “descartamos la importación y les decimos a nuestros clientes que no es un solo molino, sino que es generalizado, que el proceso de la masa no podrá ser el mismo” Es un mensaje más a nuestro cliente, que cree que no es de un solo molino.
Crisis de consumo
"Estamos terminando un mes de enero terrible. Arrancamos el año con aumentos de todo tipo: materias primas, materia grasa, luz, gas. Todo sube, pero el consumo no acompaña”, señaló Pinto.
Según el dirigente, el año pasado registró caídas de ventas de 50% en el caso del pan y 85% en pastelería, que incluyen facturas y otros panificados. En ese contexto, se cerraron 450 panaderías.
Desde diciembre de 2023, cuando asumió Javier Milei, los cierres ascienden a 1.850 panaderías y se perdieron casi 16.000 puestos de trabajo, afirmó Pinto.
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