¿El menos original está condenado al fracaso? ¿La clave está en la elaboración en sí de la materia prima? ¿Los toppings hacen la diferencia? ¿Cómo combinar elementos tan antagónicos y complejos como lo salado y lo dulce? Crear una buena hamburguesa, mientras continúa emergiendo una marea de hamburgueserías que ofrece un océano de variables, se convirtió en un trabajo de “laboratorio”. El chef Luciano Back nos explica su especialidad: la hamburguesa “Canadá”. Esta se cocina con tres tipos de carne macerada y cuenta con el protagonismo de la famosa mantequilla de maní.
Back, que fundó la hamburguesería Luxenburger junto a dos socios más (Leandro Bernay y Marcelo Travnik), es un cocinero que se formó en España y recorrió Asia en busca de diferentes sabores, cuenta que es una especie de alquimista de sabores. “La hamburguesa Canadá es la única que mis socios pidieron probarla antes de aprobarla. Cuando escucharon que llevaría mantequilla de maní pensaron que estaba loco. Les encantó. A partir de ahí me dieron vía libre para cualquier tipo de experimento. He sacado hamburguesas con langostinos apanados en panco, con chutney de mango, con morcilla y ciruela, entre otras”, cuenta a Perfil.com.
¿Qué contiene la hamburguesa Canadá?
Carne realizada con un mix de tres cortes especialmente macerados.
Pan “Brioche”
Doble bacon
Doble Cheddar
Sirope de malta
Mantequilla de maní.
“Trabajamos con tres cortes de carne. A diferencia de otros lugares, estacionamos la carne por 48 horas con condimentos, después la picamos y armamos las hamburguesas.. Esta técnica se llama smash (no se amasa ni se le agrega huevo ni pan rallado). La sazón se la da el estacionado previo. Tienen un sabor ahumado. La cocinamos a la parrilla. También seca más las grasas”, explica. Con respecto al Sirope de malta, dice que sirve “para balancear la hamburguesa y hacerla agridulce”.
Para una hamburguesa perfecta de autor -dice Back- hay que aplicar todas las técnicas disponibles de chef. “Soy un obsesivo de mejorar: hice siete recetas de pan antes de abrir esto. El pan es el 60% de la hamburguesa y la carne es el 40. Tiene que ser esponjoso, tiene que ser húmedo y sabroso”.
“La Canadá está en la carta por su originalidad y cómo impactó en la gente. Al final todo se resume a la base: si vos querés tener un buen producto ante tanta competencia, partí de tener un buen pan y una buena hamburguesa. De hecho, ahí a diferencia de otras, nuestras hamburguesas son moderadas en los toppings. Todo lo demás son variaciones hacia un sabor determinado. El corazón es ese.”
Para acompañar, las infaltables papas fritas. “Las nuestras son caseras. Le agregamos cajún (es un mix de once especias originario de la cocina criolla de Luisiana, un estilo de cocina centrado en la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y estadounidenses. Le da un toque picante. También tenemos batata y mandioca frita”, finaliza.
¿Te animás a probarla?
Av. Pueyrredón 1548/1550
+5411 4825 3088
Abierto domingos y lunes de 19:00 a 00:00 hs, martes a viernes de 12:00 a 00:00 hs y los sábados de 13:00 a 00:00 hs. Esta y otras destacadas hamburgueserías participan de la Burger Week 2019. Para más información, ingresá en este link.
