Además de comandar los fuegos de sus propios espacios, dan clases de cocina, visitan mercados de todo el país en busca de productos nuevos, publican libros con sus mejores recetas y hasta cocinan por televisión. Pero hay algo más que une a Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross y Fernando Trocca: incorporaron la de guía de turismo a sus múltiples ocupaciones, y –desde el año pasado los dos primeros y este mes, el último–, acompañan grupos de viajeros ávidos de descubrir destinos no sólo a través de catedrales y museos sino conociendo más sobre sus sabores, aromas y platos típicos. Dolli y Gross están a punto de embarcar, en octubre, en su segunda travesía juntos a bordo del Marina (un barco de la compañía Oceanía Cruises) de 15 días por Italia y Grecia, pero con el plus de estar pensado íntegramente para los amantes de la gastronomía –tiene hasta una escuela de cocina a bordo, donde los chefs argentinos dan una master class a los pasajeros con productos que eligieron en alguna de las escalas– y Trocca acaba de volver de una experiencia de una semana guiando a un grupo de once sibaritas por los mejores restaurantes, cafés, mercados y bazares de Nueva York, ciudad a la que ama y en la que vivió algunos años.
El turismo gastronómico es una tendencia que se consolida cada vez más y sobresale de los típicos viajes temáticos: “Siempre hay que ir muy atento y con ganas de descubrir cosas: un aroma, un mercado, un productor, un cafecito. Me encanta llegar a un puerto en la mañana y salir a caminar y perderse por las ciudades. Uno se sorprende o se desilusiona”, dice Irigoyen.
Para Gross, el interés por este tipo de travesías está directamente relacionado “al lugar cada vez más importante que la gastronomía ocupa en las conversaciones. Uno en una mesa antes no hablaba de comida. Hoy existen redes como Instagram, donde se comparte si fuiste a probar tal vino o tal café. La gente antes te preguntaba por los museos, después por las obras de teatro, y hoy te pregunta por los restaurantes y por los mercados”–asegura. Trocca coincide: “Esto es algo que nunca había hecho y me animé porque lo de aconsejar es un ejercicio que hago habitualmente, pero no lo llevo a esta escala: hago listas de restaurantes y cuando voy a un lugar nuevo anoto, mis amigos me escriben y me piden la lista de tal lugar y yo hago copy paste y la mando. Y cuando viajo, me gusta acompañar a algún amigo a descubrir un lugar nuevo, no necesariamente de 3 estrellas Michelin”, cuenta. En el viaje organizado por Unyverse Live, “sumamos la ventaja de que muchos de los cocineros a los que visitamos son amigos míos y en cuando estaban, salieron a saludarnos”. Uno de ellos fue nada menos que Dan Barber, el cocinero de Blue Hill Stone Barns, restaurante número 11 en el top 50 mundial, que armó un menú para el grupo.
Animarse a probar. Andy Clar es la responsable de Chicas en New York, y organiza tres destinos por año en grupos reducidos sólo para mujeres: Nueva York –su clásico–, Chile y, este año, incorporó Tokio, de donde jura que trajo mujeres “arriesgadas a los sabores nuevos: sin decirles qué estaban comiendo, las hicimos probar anguila en un mercado y sushi en el espacio de Jiro, el más famoso de Japón, incluso a aquéllas que no comen pescado”, cuenta. Pero es en la Gran Manzana donde hace su “tasting day”, un día entero acompañado por la cocinera Jessica Lekerman, dueña del restaurante Mooï, en el que prueban platos y bebidas en distintos barrios: “Hacemos cupcakes en Magnolia, pero también nos recibe el mejor maestro pizzero que nos cuenta sus secretos”, describe. El viaje se completa con una noche de gala en la mesa imperial de Buddakan, “el de de Sex and the City, que ahora cierran para nosotras. Comemos en un barco frente a Tribeca, al atardecer”, agrega.
“Cuando era joven, probaba más cosas y ahora voy más a lo clásico. Hay almas viajeras que todo el tiempo están ensayando y degustando cosas nuevas. Yo siempre recomiendo que hagan un croquis para visitar esos lugares. En mis valijas siempre vuelvo con más moldes, mercaderías, ingredientes, especias y productos raros que ropa”, asegura Gross. Para su compañera, hay pocas cosas más gratificantes que traer en las valijas “un buen aceto o pasta, una sal en escamas o un aceite de oliva extra virgen”.
Cuando la cocina es una marca país
Dos capitales latinoamericanas pueden dar cuenta de que la gastronomía revive –o transforma– un destino turístico: Lima, que ya es sinónimo de alta cocina y recibe cada vez más visitantes, lo logró de la mano del chef Gastón Acurio –creador, entre otros, de la cevichería La Mar, y entre los más reconocidos del mundo– y el D.F. azteca, gracias a una identidad propia que supo reconstruir con trabajo y escuchando a quienes la probaban, pero no habían nacido influidos por esos sabores. “Durante muchos años, la comida mexicana se consideraba insalubre e indigesta, agresiva para el paladar y el estómago. Pero hemos trabajado para tener una gastronomía con identidad propia y, al mismo tiempo, una buena imagen en el mundo”, cuenta Sergio Rodríguez, especialista en turismo y miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, que vino al país a disertar en el encuentro Del territorio al plato, donde cocineros y productores de distintas regiones del país muestran lo que mejor saben hacer: aprovechar lo que da cada zona y aplicarlo a platos con identidad local. “Lo que hace Argentina al respecto es un trabajo pionero que debe fortalecerse”, asegura.
